jueves, diciembre 22, 2011

ALLIUM. (Barcelona).

LA COCINA CASERA DE UN APASIONADO


Jordi Casas








Cuando leí la ficha del restaurante Allium en la guía de restaurantes KM 0, me entraron inmediatamente las ganas de visitarlo. Tardé algún tiempo para cumplir este propósito concretamente hasta ayer , cuando un amigo bodeguero (que sabe perdonar mi ignorancia del mundo del vino) me propuso hacer allí una comida. Coincidencia: hace apenas un mes, Tana Collados, la directora del programa Cuines de TV3, me pedía mi opinión sobre este restaurante.
Efectivamente, anteayer Jordi Casas, el cocinero- propietario de Allium me decía que acababa justo de grabar los programas que veremos, al menos en Cataluña, muy próximamente. Cada día, después del Telenoticies y durante una semana, un cocinero nos viene a explicar sus recetas. A veces echo en falta alguien que le acompañe en el plató, que le haga preguntas y que no lo deje sólo ante la cámara y sus sofritos, pero Tana me dijo un día que el formato estaba concebido así.
Pero volvamos a Allium. Como lo dice la guía Slow Food, esta casa de cocina tradicional moderna (tiene apenas 3 años) lo tiene todo para gustar a cualquiera. Una cocina rica, unos productos totalmente de confianza, un servicio muy atento, un local luminoso y divertidamente decorado (con dibujos de Mariscal) y unos precios más que razonables, con un menú de 15 € al mediodía. Detalles que tienen su importancia y que cada día agradezco más: con el restaurante lleno hasta la bandera (siempre una buena señal) y con la cocina vista, ni un olor de cocina en la sala y sin ningún barullo.
Jordi Casas siempre ha tenido claro que quería ejercer de cocinero. Desde los tiempos (¿91 o 92?) en los que, al salir del banco en el que trabajaba, se iba corriendo al restaurante Aram de Alex Montiel en la calle Aragón y se metía, hasta la noche, en su angosta cocina. Realmente había que sentir pasión por la cocina para prescindir hasta de sus horas de ocio. Jordi recuerda a Sergi Arola, que trabajaba también en el reducido equipo, a la visita que hizo un día Santi Santamaría al restaurante (Alex era como el “enfant terrible” de la cocina barcelonesa en aquel entonces) y los dos recordamos al unísono la tatín de alcachofas y mollejas y ¿cómo no? el milhojas caramelizado de foie y anguila ahumada, platos emblemáticos que salieron de esa cocina, donde llegó a cocinar un día, dando prueba de una humildad fuera de lo común, el mismísimo Pierre Gagnaire. Jordi se acuerda de aquella noche que disfrutó sentado en una de las mesas. Yo también la recuerdo, pero desde la cocina. Me pasé toda la noche friendo patatas Macaire…
Al final, les prometo que acabaré hablando de la cocina de Jordi y me centraré en lo que tengo que centrarme… Pero me gusta recordar aquella época en que no existía aun este movimiento de la joven cocina barcelonesa. Todo se resumía entre Aram y Nostromo (donde oficiaban Mariano Gonzalvo y Quim Marqués) y poca cosa más.
Resumiendo. La abuela de Jordi sabía cocinar (no todas cocinan bien). Su padre fue su otro maestro. Se mezcla con un poco de cocina de Alex Montiel, y aquí tenéis el resultado. ¿Por qué hay que visitar este restaurante del “carrer del Call” (antiguo barrio judío de Barcelona)? Ya hemos mencionado arriba algunos motivos. Hay más.Jordi hace unas croquetas de pollo rustido impresionantes. Un equilibrio perfecto entre cremosidad y carnosidad intensa. Croquetas de bacalao Jamón Maldonado

Alcachofas fritas
Muy bueno el pulpo con verduras crocantes y jugo de cerdo ibérico. Notables son también sus arroces. Nos hizo probar el del menú del día y otro de sepietas, alcachofas, rovellones y panceta, muy conseguido. Delicioso el “ventre d’ossos” (como un botillo) aunque las judías “ránega” estaban demasiado enteras. Excelente el pollo de corral ecológico (un bicho que pesaba 5 kg) en un escabeche de aceitunas negras (receta del Hispania) y muy rico el tartar de ternera con foie-gras poilé. Grasa por grasa me quedo con la del foie en vez de la yema de huevo cruda, que nunca me ha convencido mucho.
Buenos postres. Flan de huevos de Calaf (no los que se encuentran en todas partes sino los de una pequeña masía), tatín, buñuelos de chocolate (podrían estar de un tamaño algo más grande para conseguir más fluidez interior). Bizcocho con piña, coulis de mango y helado de vinagre de PX (tal vez algo chirriante).
Último motivo para ir al Allium. Está abierto ininterrumpidamente desde las 8h mañana, con sus desayunos de cuchara, hasta las 11h de la noche. Pan de BaluardMi acompañante bodeguero conoce mis gustos. Trajo un vino de país , un syrah de la Côte-Rotie, de apenas 12 º,(10-12 € en tienda) buena temperatura, ideal para acompañar esta comida.

ALLIUM
c/ Call nº 17
93 302 30 03
Abierto cada día.
www.alliumrestaurant.es

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20 comentarios:

Anonymous Elisabeth ha dicho...

Absolutamente de acuerdo con tus comentarios, un oasis en el centro histórico, yo trabajo muy cerca y voy practicamente cada dia. No deja de sorprenderme, tanto en el menu Formula Allium como en los platos de la carta siempre tentadores. Casi todos los miércoles de invierno escudella i carn d'olla y los arroces De y no Con elaborados con distintas variedades. Mención aparte su personal carta de vinos con vinos Bio y Eco elegidos por su propietario (Jordi creo). Philippe no has probado su bolleria casera??

12/26/2011 8:57 p. m.

 
Anonymous Jose Antonio ha dicho...

Soy asiduo de Allium desde que abrieron, me encanta poder hablar con el propietario, asomarme a su cocina y dejarme recomendar (muchas veces guiado por los olores). Perfecto conocedor de los productos que utiliza, y de sus productores. Jordi tiene la mania de ir a visitarlos, tienes razón al hablar de la pasión que transmite tanto de lo que cocina como de lo que compra. Pescado en la lonja de Barcelona, carnes eco, me ha llegado ha comentar hasta donde compra la sal (salinas de San Fernando creo) y desde el primer dia pan del Baluard, croisants de mantequilla y jamón de Maldonado, cuando nadie tenia en Barcelona.

12/26/2011 9:06 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

No. La iré a probar.

12/26/2011 9:20 p. m.

 
Anonymous Felipe ha dicho...

Sin lugar a dudas el mejor lugar donde dejarse perder por el centro,siempre que he ido me ha sentido como en casa,un ambiente acojedor,un servicio dinamico y amable. Un cuidado extremo por los productos que utilizan, a mi me preocupa mucho cuando voy a comer fuera,no solo el resultado final del plato sino tener la certeza de como esta elaborado, por ejemplo,las harinas,los huevos,la leche...y se porque lo he preguntado y me han informado,sin ningun problema,incluso me lo han enseñado,que todos los productos utilizados son de primera calidad y tambien tienen en cuenta los productos de proximidad,esto es importante para que disfrutes plenamente del plato plato que te sirven.Lo recomiendo

12/27/2011 10:34 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Yo trabajo cerca,siempre voy a desayunar al Allium,no haces mencion de los desayunos,calidad inmejorable,pan exquisito,embutidos de calidad suprema,el JAMON de los mejores que he provado,la sobrasada de Menorca,se la mandan directamente de un productor menorquin ,es autentica,la tortilla con huevos ecologicos,la bolleria totalmente casera,cuando entras por la mañana antes de ir al trabajo a tomar el primer café(por cierto, hay que probarlo tambien) y hueles las magdalenas o los croisants de mantequilla recien salidos del horno,no te puedes resistir a la tentacion de cometer otro pecado...

12/27/2011 10:42 a. m.

 
Anonymous elisa ha dicho...

No lo conozco,ire proximamente,tiene una pinta excelente.Gracias por tus recomendaciones,siempre que voy a un restaurante de los que cuelgas en tu blog lo acierto y me quedo con todos mis amigos.

12/27/2011 10:55 a. m.

 
Anonymous El loco de las croquetas ha dicho...

Me encanta este lugar,en el barrio Gotico,tienes toda la razon,soy un loco de las croquetas,restaurante que voy,las pido,para mi dice mucho del lugar,reflejan mucho sobre los fogones de una cocina,si unas croquetas son buenas,te puedes fiar del resto,casi nunca me equivoco.Siempre voy a hacer el aperitivo los fines de semana,con la familia.

12/27/2011 11:06 a. m.

 
Anonymous Feli ha dicho...

Días atrás fui a cenar con mi pareja, disfrutamos de un ambiente y servicio muy agradable. De los platos que pedimos, destacaría las alcachofas rebozadas, (exquisitas), y el tradicional "cap i tripa" (callos con garbanzos) que nos parecieron inmejorables. De los postres, los buñuelos de chocolate. Por supuesto que repetiremos. . . .de momento mañana voy a ir a desayunar, ya estoy deseando probar un buen bocadillo de jamón.

12/27/2011 6:07 p. m.

 
Anonymous Francina ha dicho...

Me alegra muchísimo que hayas visitado Allium; yo desayuno cada día y ahí disfruto del primer café y, más tarde, de unos bocadillos estupendos (especialmente el de fuet y longaniza), también queso manchego ecológico, y una sobrasada impresionante.
De vez en cuando, me quedo a comer el menú diario (Fórmula Allium) que por 15 euros puedo elegir fantásticos platos muy mediterraneos. En breve, tenemos pendiente una celebración familiar en dicho restaurante a base de algún arroz que nos recomendará Jordi. Animaros a pasar por Allium que no os arrepentireis.

12/27/2011 6:21 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Tanto entusiasmo empieza a ser sospechoso....je je

12/27/2011 6:24 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Segun mi punto de vista el producto es lo mas importante.que opinas sobre q este acogido al movimiento km.0?es un motivo mas para ir a ver tu sugerencia???espero q si xq e comprado la guia slowfood!!espero tu contestacion i seguire atento a tus notas

12/27/2011 7:13 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

que esté en la guía slow-food da confianza. Sobretodo en productos como los huevos o las aves. No tienes que hacer preguntas sobre la proveniencia de la materia prima.
Pero tampoco hace falta estar en esta guía para gastar buen producto. Mirar Coure, Alkimia, Gresca, Hisop, Rías,Dos Cielos, Vía Veneto,Neichel....y tantos más que no están en la guía Km0....

12/27/2011 7:21 p. m.

 
Anonymous felipe ha dicho...

Creo que tienes razon,Philippe,el decir que no hace falta estar en la lista de restaurantes Slow Food para utilzar productos de confianza,pero si que en un punto mas a favor de sus integrantes,que como comensal se tiene que saber valorar el esfuerzo añadido que hacen,por conseguir productos cercanos,pesca sostenible,productos ecologico,y por ejemplo variedades que estan en vias d´extincion ,que hay payeses que estan recuperando...
En relacion a la mencion que haces sobre otros restaurantes,son restaurantes
exquisitos,he estado por supuesto en todos ,soy un fanatico,de la gastronomia,pero,no se puede comparar(es otro concepto)tampoco con la factura final de cualquiera de ellos,con la de Allium,donde ya he comentado voy a veces y es mas que razonable para los tiempos que corren...

12/28/2011 9:01 a. m.

 
Blogger QQ ha dicho...

Yo tambien estuve en esa comida en L'Aram de Pierre Gaignaire, tengo el menú en casa... Gran velada.
Y que decir de L'Aram? recuerdo un postre que era un damero de ajedrez de chocolate con un alfil grande. una locura.
Y la terria de foie con alcachofas por ejemplo...
!que recuerdos!

12/29/2011 2:59 p. m.

 
Anonymous Isabel ha dicho...

yo tambien estuve en esa cena,la recuerdo con nostalgia...,tengo la carta,con el menú.
Para mi el plato estrella del Aram era,no recuerdo el nombre pero si la presentacion y tambien lo bien logrado que estaba,base de patata cortada en panadera muy fina y lomos de salmonete sin ni una espina...delicioso!!!
Por cierto pasare por Allium y lo probare,no lo conozco.

1/03/2012 2:46 p. m.

 
Anonymous Isabel ha dicho...

Ya he estado en Allium,me ha encantado,voy a repetir...
Gracias Philippe,por tus buenos consejos,siempre los clavas.
Un saludo de una fan.

1/20/2012 11:15 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Siempre siempre, quizá no je je. Gracias!

1/20/2012 11:17 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Quizas sea un mal dia del establecimiento ¡quizas! pero esta noche fatal. (24-1).
El local disponia de muchas mesas libres pero opte por la barra.
El servicio de barra, aunque muy amable, muy, muy deficiente.
Tambien era muy amable la atencion que dispensaba -una persona del servicio- desde la barra de entrega de la cocina a la primera mesa de la sala. Era muy amable con la mesa pero muy incorrecta en la forma. Desde una barra de entregas y a cierta distancia de la mesa no es correcto cantar todas las propuestas a viva voz. A viva voz, con el volumen y modos más cerca de algunas ofertas del passeig Joan de Borbo que de las formas tradicionales de algunos vascos que si bien describen la propuesta oralmente, siempre es dirigida a la mesa en cuestión,con moderacion y sin que se entere todo el local como en el caso de hoy.
Pero, hasta aquí, solo la indicación de un servicio incomodo y deficiente.
Lo más importante son los platos y, ninguno de los servidos estuvieron a la altura de las espectativas. Espectativas que quizás, fueran superlativas.
Tengo que creer que esta noche el chef no estaba. No puede ser de otra forma. No es posible que un chef -propietario del establecimiento- sirva platos basicos de su carta en su peor versión. En los dos platos principales, una parte del producto ardiendo y la otra parte helada. No hace falta agregar más, porque esta claro a que de debe este efecto. Y, aunque es una practica -lamentablemente- admitida, como minimo se deben dominar los puntos del calor.
Sin pretender sarcasmo, quizas seria conveniente que los criticos fuesen más de incognito. Dicho esto ultimo, agrego, que hoy, es usted el critico más fiable de esta ciudad.

1/25/2012 12:12 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Muchas gracias por tu valoración de tu experiencia. El tono que empleas da credabilidad a tus palabras- Ya he renunciado a ir de incognito a los sitios (menos tal vez en algún restaurante del extranjero). Aun así encuentro fallos....
Los que pretenden ir de tapadillo hacen a veces el ridículo como François Simon en Francia que ya todo el mundo reconoce a pesar de pretender ir discretamente....

1/27/2012 9:18 p. m.

 
Anonymous ALLIUM ha dicho...

En respuesta a anónimo, sabemos que esto es intolerable y tomaremos medidas para no reincidir; pero le agradeceríamos que nos confirmase la fecha, pues según nuestro registro el martes 24 de enero no nos coincide con los comentarios recibidos ya que justamente ese dia el chef estaba ahí ý no cenó nadie en la barra.

2/01/2012 10:46 a. m.

 

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