viernes, noviembre 26, 2010

GASTRONOMIKA 2010. (2). San Sebastián.

La tercera jornada tuvo como protagonistas por la mañana a Paco Roncero , Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, y por la tarde a una exhibición de cocina ofrecida por ocho jóvenes cocineros (algunos no tan jóvenes y con ya 2 estrellas como Eneko Atxa) a partir de ocho productos patrocinadores. Para terminar, destacaría las dos últimas ponencias, una del prometedor Nuno Mendes, un portugués trotamundo que fue a recalar a la cosmopolita Londres, abriendo su propio restaurante llamado “Viajante” y la otra de Dani García que dio una clase de comunicación interactuando magistralmente con el escaso público que quedaba en el auditorio (tal vez unas 100 personas).

Entre ponencia y ponencia, se presentó la Guía Repsol con sus nuevos “soles” y se entregó el segundo premio Gueridon de Oro que se propone recompensar el trabajo de la sala. Este año lo recibía Giorgio Pinchiorri de La Enoteca del mismo nombre en Florencia. Ausente por culpa de sus negocios japoneses,

En la foto, con Roser Torras en el centro.

Giorgio estuvo representado por su director Alessandro Tomberli, el director del 3 estrellas y Alessandro Giani, su maitre.


En la “borda” de Mugaritz, esa misma noche coincidimos con todo el equipo de este prestigioso restaurante, el hijo de Alessandro ( en la foto, a la izquierda) y el jefe de cocina Riccardo Monco (segundo a la derecha).


Sashimi de sandía, hotdog de rabo de cerdo y mini hamburguesa de liebre a la royal fueron los platos que presentó Paco Roncero, el cocinero biestrellado de la Terraza del Casino de Madrid.


Deliciosa la hamburguesa de liebre con su pan brioche que tuvimos la ocasión de probar.


Se sirve en una cajita con código de barras para escanear con un smartphone y recibir información sobre el plato. Este juego me suena…

Hilario Arbelaitz ha sido fiel a sí mismo y presentó sus tradicionales ostras y vieiras.


Riquísima su ostra con PX y café.


Este año se subía con él al escenario por primera vez su brazo derecho Imanol Urquía.(A la izquierda en la foto).


Josean Alija habló de su futuro restaurante cuya apertura está prevista para marzo. Recordó su filosofía culinaria: provocación, esencialidad, estética, salud y pureza. Ilustró esta declaración de intenciones con un plato que está en la portada del último “Apicius”: un plato de cebolla con caldo de lenteja.
Me gustó su postre de gajos de pomelos /nitro, helado de coco


y un puré de aguacate con textura (y sabor) de crema mantequilla. Hace tiempo que Josean trabaja sobre esta idea del aguacate considerado como grasa vegetal. Recordemos su “foie gras vegetal” de hace dos años. Como se entenderá no pudimos probar el postre entero.
En cuanto a su plato de potro (una de las pocas carnes que Josean utiliza) con caseína de ajo rojo (la palabra “caseína” es recurrente en la cocina de Josean… Creía que sólo existía en los lácteos), reconozco que no me convence. Dejando de lado el minimalismo extremo del plato, el propio uso del caballo me incomoda. La estrecha relación entre los humanos y este noble animal, “muy inteligente” como lo recalca este cocinero, lo invalida, según mi opinión, claro está, como producto alimenticio. El mismo tabú que podría tener ante un perro, un gato o un delfín cocinados. Se lo comenté de pasada a Alija en el pasillo pero no pudimos debatirlo con tranquilidad.


Espectacular la Grande Bouffe en el escenario del auditorio.


Ocho cocineros en un mano a mano a veces caótico pero muy simpático. Para los que han visto esta histórica película rompedora de los años sesenta, donde unos amigos se reúnen en una casa de campo con el único objetivo de comer y f…ar hasta llegar hasta el final, habrán podido comprobar que el papel de Andrea Ferreol no estaba representado por nadie…
Paco Morales con mastocarpus de Porto Muiños, Tirabeque con caramelo de moscovado y codium, y mastocarpus.


Francis Paniego con la gamba del litoral catalán con caldo de puerros asados.


Marcelo Tejedor con la merluza de Celeiro caldo de pimentos verdes, piparras encurtidas y jalapeños. (Marcelo,¡Animo! Eres grande!).


Javier Torres con la ventresca de Balfegó, Ventresca con jengibre, citronela y puré de mandioquinha.


Albert Raurich con el ostrón de Genaro con sake.


Íñigo Lavado con el foie-gras de Martiko asado con pera al vino tinto,


Mario Sandoval con el bacalao Skrei en Ensalada con miel,


y Eneko Atxa con cerdo ibérico del País de Quercus. Alubias con berza y morcilla.


En el centro de la foto, entre su segundo y Pau Alborná del grupo GSR.

Con Nuno Mendes se acabó el minimalismo . Cocina con muchos ingredientes. Piel de leche, vinagreta de puerro a la parrilla (ceniza, mostaza), piel de pollo crujiente, caldo de pollo, jugo de asado, avellana… No garantizo la exactitud de todos los ingredientes pero este plato da una idea de la complejidad de su cocina.
Como también la piel de salmón (trash- cooking como observó Tana Collados) secada y cocida en un dashi, puré de berenjenas en tempura de harina de arroz y maceradas en dashi durante horas, enokis, dados de salmón marinados en sal y azúcar, cebolleta, huevas de salmón. Unos amigos me han contado que habían hecho una de sus mejores comidas del año en “Viajante”



Como lo dije al principio, Dani hizo una de sus mejores ponencias. Demostró más que nunca soltura y sentido del humor. Tiene también el don de conectar con el público y de hacerlo participar. Volvió a presentar su sémola de aceite pero ¿cuánta gente la habrá degustado? Una degustación con nitro para tanta gente es muy difícil y me dio la impresión que la sémola se había bajado y se acercaba más a la textura de “mantequilla helada de aceite”, otra de sus elaboraciones con nitro y aceite de oliva.
No podía faltar su trampantojo de melocotón. La gente subió al escenario para practicar con el nitro y probar preparaciones nitro-gel.


David, te pareces a un muñeco con un gorro enorme. Te prometo que ha sido casualidad...

Enseñó la aleta de cazón, un producto muy parecido a la aleta de tiburón, a partir de la cual extrae su parte gelatinosa y filamentosa, y que sirve en un caldo de cocido rondeño. Su mejor plato de este año 2010.
Durante la ponencia, la “falla” de chocolate de Escribá, lejos de quemarse, se iba troceando para una última degustación servida, como todas las anteriores, por los diligentes alumnos de las escuelas de cocina de San Sebastián.



Antonio Muiños de algas PortoMuiños. Siempre presente en las ferias de los congresos y apoyando la alta cocina.



Marc Martí y Xavier Ramón de Panes Triticum.
Han proporcionado el pan de todas las cenas del congreso de las cuales hablaremos en el próximo post. Panes grandes de un nivel gustativo sobresaliente. Espero que abran pronto una tienda para servir a los particulares.


En este blog las publicidades son gratis. Sólo se habla de lo que nos gusta . De estos panes fantásticos o




por ejemplo, de la pularda de Els Casals que distribuye Sosa.

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12 comentarios:

Blogger Miguel ha dicho...

""La estrecha relación entre los humanos y este noble animal, “muy inteligente” como lo recalca este cocinero, lo invalida, según mi opinión, claro está, como producto alimenticio. El mismo tabú que podría tener ante un perro, un gato o un delfín cocinados""

Por esta regla de tres que propones (que la ausencia de inteligencia en un ser vivo nos "capacita" para devorarlo sin ningun dilema moral), supongo que no tendrías ningun inconveniente en comerte un bebe, un deficiente mental o una persona con parálisis cerebral. Animales humanos, pero al fin y al cabo, animales. Por muy generalizada que sea “tu opinión” no significa que sea respetable ni moralmente aceptable. Un perro, un gato o un delfín son animales tan inteligentes como una gallina o un cerdo siempre y cuando estos no estén confinados en un campo de concentración para el placer humano. Está sobradamente demostrado y no puede generar debate alguno, que cualquier animal con un sistema nervioso medianamente desarrollado, siente placer y dolor como cualquier humano, ama su vida y puede desarrollar comportamientos inteligentes en condiciones de libertad e igualdad. Tu decisión de que un perro es “mejor” que una vaca es un vestigio cultural comparable a que un hombre es mejor que una mujer, o una blanco mejor que un negro.
http://es.wikipedia.org/wiki/Especismo

11/29/2010 10:57 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Encuentro tu comparación entre un discapacitado y un animal bastante de mal gusto. En estos casos, va por delante el hecho que evidentemente se trata de humanos.
Avisé que era un tabú personal basado en consideraciones irracionales como suele pasar en estos casos.
Intenta explicar a un musulmán que ya no hay peligro de triquinosis y que puede comer cerdo.....

11/29/2010 11:59 a. m.

 
Blogger Miguel ha dicho...

Encuentras mi comparación de mal gusto por el simple motivo de que para ti una vida humana “vale más” que la de un animal. ¿Tus motivos? Corrígeme si me equivoco:“la mayoria de la gente opina lo mismo”, “los animales no hablan”, “esto siempre ha sido así” etc, etc. Que un animal no sea consciente de sus derechos no significa que no los tenga.
Cada especie tiende a defender a sus iguales y del mismo modo que tú consideras que un humano es todopoderoso frente al reino animal, su vida prevalece sobre todas las cosas, y es de mal gusto comparar el valor de su existencia con la de cualquier otro ser, un elefante o un toro considera que su vida no se resume en divertir, alimentar, vestir, a un humano, por la sencilla razon de que ningun animal muere a voluntad propia para cumplir nuestros deseos; somos nosotros los que arrebatamos su vida argumentando todo tipo de “derechos humanos”. Derechos que hemos creado nosotros, en nuestro beneficio, usando ese cheque en blanco llamado “racionalidad”.

11/29/2010 3:01 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

No tengo tiempo de seguir discutiendo. Respeto tus ideas. Yo mismo estoy en contra de las corridas de toros. Matar a animales para alimentarse tiene su explicación pero no para nuestro divertimento. En esto podemos estar de acuerdo.
Gracias por tus aportaciones.

11/29/2010 4:12 p. m.

 
Blogger slimer ha dicho...

"Curresé" usted una excelente y extensa crítica sobre algo que conoce y vendrá alguien a criticar el único comentario personal que "se permite" incorporar a esta.

Soy lector de su blog desde hace meses pero esta "discusión" me ha animado a comentar. Y es que comer o no comer un alimento es una opción personal que no debe trascender a más.

Nadie come de todo. Siempre hay algún alimento que no nos gusta o queremos comer, ya sea por que no nos gusta su sabor, su textura, por algún mal recuerdo, creencias, etc.

Enhorabuena por sus entradas. Por cierto, ¿algún día alguna entrada sobre un restaurante de Andorra?

Un saludo.

11/29/2010 6:38 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias por los ánimos. Yo no soy químico para poder hablar de todo los texturizantes ni " especista" para poder hablar del grado de inteligencia de los animales. Sólo soy un cronista gastronómico ( que se aventura a veces en el terreno de la crítica) y que sólo pretende hablar desde un visión gastronómica de las cosas. Siempre de un punto de vista personal, claro está, ya que es mi blog.
¿Andorra? Por qué no? Puedes nombrar aquí los restaurantes que te gustan y que valen la pena.Hace tiempo que no sé nada de por allí.

11/29/2010 8:34 p. m.

 
Blogger Miguel ha dicho...

El humano es el unico animal que puede someter sus decisiones a un enjuciamiento etico en vez de a un instinto, sin embargo tu (slimer) afirmas que matar a un animal por puro placer es una mera opcion sin ninguna importancia, es decir, da igual matarlo o no, aunque no haya motivos para ello. Lógicamente lo que para ti es una mera “opcion”, para un animal es una sentencia ineludible. El hecho de que se pueda elegir lo malo en lugar de lo bueno, y el animal solo pueda acatar la decision, demuestra precisamente la carencia de “humanidad”.

Matar animales para alimentarse no está justificado en el momento en el que existen alternativas que no suponen la muerte y el sufrimiento gratuito. Un profesional de la gastronomia (o cualquier consumidor) deberia saber antes de meterse entre fogones que las legumbres, el arroz, la soja o hasta un simple aguacate aportan las mismas (o más) proteinas que las del cadáver de un animal. Por no hablar de los beneficios que suponen para la salud.

Comer carne se resume en un simple placer humano y un negocio muy rentable, y es ahí donde casi nadie está dispuesto a admitir lo que en realidad supone y tener valor para “bajarse del carro”.

Ser un cronista gastronomico no exime de conocer (o intuir) el termino “especismo” ni de aplicar un minimo sentido comun o de emitir opiniones fundadas, por muy puntuales que sean. Vale, esto no es un blog vegetariano. Su creador piensa y habla de lo que quiere, pero… la libertad debería conllevar un minimo de responsabilidad.

No he propuesto una discusión, sólo una reflexión. No pretendo predicar ni cambiar de habitos a nadie. Yo tambien respeto sus opiniones, y no dudo de la calidad de su trabajo, pero cuando se emite una opinión públicamente, hay que saber aceptar el debate, más si se aportan argumentos (incomodos) que están a la vista de todos.

11/30/2010 8:47 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Publicando tus comentarios demuestro que acepto el debate, pero lecciones no. No sabré de especismo pero tendré otros conocimientos que son muy útiles para escribir en un blog GASTRONÓMICO.
Algunas veces he comentado el exceso de consumo de carne en este blog por motivo entre otros de sostenibilidad, pero reconozco que no estoy dispuesto a dejar de comerla o de hablar sobre ella. La carne (mejor poca que mucha) está en nuestra dieta y sobre todo pertenece a nuestra cultura gastronómica.

11/30/2010 12:24 p. m.

 
Blogger slimer ha dicho...

A ver, por alusiones. ¡¿Dónde digo yo algo de matar por puro placer a un animal?! En todo caso mataré a un animal para comer, en principio una necesidad básica. Hay me has dejado claro (miguel) que eres un troll animalista/vegetariano radical y como siempre se dice: don't feed the troll.

Perdón Philippe, ya lo dejo. Un saludo.

11/30/2010 12:46 p. m.

 
Blogger Miguel ha dicho...

Con esto finalizo mi intervención y agradezco que se hayan publicado mis comentarios y se haya generado “debate”: siento que mis argumentos suenen a “lecciones” pero, nada más lejos de la realidad. El unico problema, es que, más allá de querer llevar razon, o vencer una discusión inexistente, las ideas que propongo y que están a la vista de todos, son irrebatibles.
La carne “está en la dieta” pero no existe un poder sobrenatural ni una ley que nos obligue a comerla. Ni siquiera a nivel dietético es imprescindible. Leed sobre el tema, si alguna vez os interesa realmente. Y la cultura “sobre todo” no está por encima de la ética, por mucho que nos empeñemos en que sea así. Situar la “cultura” o las costumbres por encima del razonamiento ha servido y sirve para justificar abusos de toda clase: cultura era esclavitud, cultura era desigualdad entre hombre y mujer, cultura era el régimen nazi, cultura son los toros.
Slimer, está claro que juegas en otra liga, motes, frases hechas, acusaciones… en fin. Tu has dicho “que comer o no comer un alimento es una opción personal” y yo te he dicho que por lo tanto se deduce que matar un animal por placer es una opcion válida para ti. Tu mátas por placer, no por necesidad (o mejor, dejas que maten) y el radical soy yo… Comer carne no es una necesidad basica, ni en principio, ni en final. No estamos en la edad media asi que no confundamos placer con necesidad.

11/30/2010 2:27 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Buenas tardes,
Sin querer desmerecer el trabajo de José Monje (año 2009) ni de Giorgio Pinchiorri (año 2010), me pregunto si no existen profesionales de sala en euskadi que puedan merecer recibir este reconocimiento...
Y continuando con el espíritu crítico (y constructivo)entorno al congreso, me pregunto porqué no ha habido una presencia mayor de cocineros7eras emergentes de Euskadi en el programa del congreso...Tengo la sensación de que siempre aparecen los mismos.
Saludos

11/30/2010 7:50 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Trasmitidas tus observaciones a la organización....

11/30/2010 7:57 p. m.

 

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