CONGRESO DEL KURSAL. Donostia 2006
BLUMMENTHAL—PIÈGE. Cocer o no cocer…?
Mucha expectativa para Blumenthal. La sala grande se llenó y no precisamente a la
espera de un discurso estrictamente culinario. No tocaba oír la receta del salmón con
regaliz sino un discurso sobre los sentidos y como interactúan en nuestra percepción del
gusto y del placer. ¿Un helado de huevo con beicon sabrá más a huevo si oímos el
cacareo de una gallina o más a beicon si oímos su chisporroteo en una sartén? ¿O una
ostra parecerá más salada al oír el ruido del mar?
Porque ya no se trataría solamente del gusto tal como lo entendíamos hasta ahora,
como centro del interés gastronómico y fuente principal del placer, si no de
experimentar con la comida, jugar con los efectos visuales, los trampantojos, los olores
y los sonidos.
Estamos más cerca de las reflexiones de un publicitario o de un artista de performance
que juega con los alimentos que de la actuación de un cocinero. Y de hecho el único
olor que acompañó a los congresistas fue un empalagoso aroma a golosina que
Blumenthal vaporizó en las diversas entradas de la sala. Marcaje ideológico y olfactivo del territorio!....
Quizá son reflexiones que apuntaban otras cocinas (Bullí,Yamamoto…) pero que aquí
se manifiestan de una manera más radical. Y no es casualidad que este fenómeno
aparezca en Inglaterra.
Como se entendió que la cocina de Ferrán Adríà surgiera en un país carente de
patrimonio culinario clásico ,al menos vigente en aquel momento,que le "pesara"(Cataluña/España),haciendo posible una
mirada más fresca y más descarada sobre la creatividad y que se pasara de la cocina
tradicional a la vanguardia más extrema, en este caso ,y con más motivo, asistimos a
una huida hacia adelante, en un país, Inglaterra , poseedor hasta la fecha de un bagaje
culinario " prestado",la alta cocina francesa. En una palabra, Blumenthal no tiene nada
que perder. Y "ya puesto", rompe los moldes.
En cambio,la postura prudente y escéptica de cara a este tipo de actuaciones de un
Jean-François Piège es muy comprensible :la cocina es cocer y cocer es la búsqueda del
gusto , del sabor. Aquí sí, se impone la mirada respetuosa al pasado y los avances se
hacen con pies de plomo. Porque lo que está en un juego tiene otro calado, y desde los
salones de la plaza de la Concordia 200 años de restauración pública nos contemplan.
El sabor y su consecuencia, el placer se sitúan aún en una perspectiva de la necesidad
del hombre de alimentarse, y la gastronomía no es más que una respuesta placentera a la
necesidad de variar los alimentos, de combinarlos de una manera agradable y de
asegurarnos una correcta nutrición. Una comida en el Crillon de Paris, en el fondo no es
tan diferente de un ágape campesino de hace 100 años : una fiesta "convivial "
alrededor de una mesa, para disfrutar de unos alimentos. En el primer caso la
sofisticación del placer supera la necesidad nutricional pero los dos aspectos están
presentes en ambos casos.
Curioso y paradójico que la"revolución " culinaria parta de España o de Inglaterra, el
país de las reformas, y que el neo-clasicismo nos llegue desde la plaza de la Concordia
donde se guillotinó al pasado.
Pero en la nueva visión de la gastronomía que despunta últimamente, aquello que para
Piège es aún primordial, el gusto, está lateralizado y se convierte en una sensación más
de los placeres de la mesa. Sensaciones táctiles, visuales, auditivas, sorpresivas,
estéticas y sobre todo lúdicas conforman ya el nuevo paradigma del placer.
Síntoma de una sociedad sobrealimentada, que ya no tiene en la comida su principal
preocupación, el gusto tiende a relativizarse en beneficio de la reflexión y del juego
paraculinario. Tal un niño desganado que empieza a jugar con su plato de comida, así
podría ser la nueva actitud frente al alimento. El refrán popular que reza que "con la
comida no se juega", señal de tiempos de escasez, caduca en beneficio del juego como
condición obligada para satisfacer al nuevo "gourmet".
"Busco una cocina que provoque, que divierta, que excite".Frase de Grant Achatz ,del
restaurante "Alinea" de Chicago.
Este nuevo aspecto, que podríamos llamar posmoderno de la gastronomía, marca sin ninguna duda una tendencia imparable,
pero irá conviviendo siempre con los que piensan que la recuperación de una raza de pollo
"penedesenca" y su conveniente cocción nos deparan aún muchos placeres y,
desgraciadamente, en algunos puntos del planeta con los que hagan depender su
felicidad diaria de la consecución de un simple tazón de arroz.