FÁBRICA MORITZ. La cervecería. (Barcelona).

FABRICA MORITZ, JEAN NOUVEL Y JORDI VILÀ

Jean Nouvel con su amigo Bigas Luna

Fotos Pierre ClémençonFoto Albert Marín

Hoy en Barcelona se ha presentado en sociedad la nueva Fábrica Moritz de la ronda Sant Antoni. La primera fábrica de cerveza que se fundó en España en 1856, de la mano de un joven inmigrante alsaciano Louis Moritz y que resurgió de sus cenizas en el 2004, después de una interrupción de 26 años.
Totalmente reformada por el arquitecto Jean Nouvel (Premio Pritzker 2008) este nuevo espacio, cuya dirección gastronómica reposa en la persona del cocinero de Alkimia, Jordi Vilà, es un ejemplo de recuperación del patrimonio histórico de la ciudad y para la ciudad. Una joya de la arquitectura industrial, según las palabras del director de esta empresa, Albert Castellón, repartida entre tres fincas construidasa finales del siglo XIX justo en el límite sur del Ensanche barcelonés.( Como curiosidad, esta finca fue entre 1910 y 1912, la primera sede del Barça…)
Un proyecto llevado a cabo después de siete años de obras y de incertidumbres sobre el nombre de los cocineros que iban a ocupar este lugar. Un proyecto que va más allá de la apertura de un simple restaurante ya que se plantea como un multi espacio abierto 365 días al año, de las 6h de la mañana hasta las 2h de la madrugada. Casi un “servicio público” para los barceloneses pero también el público cosmopolita que visita la ciudad.
El proyecto es tan enorme que cuesta explicar lo que el cliente encontrará a partir del 12 de diciembre, fecha de apertura de las puertas de la cervecería. Poco a poco se irán abriendo los diferentes espacios. En la planta baja, al lado de la cervecería se encontrará la tienda de merchandising M Store, el horno/panadería de Triticum,un quiosco, el Bar à Vins, la parte museística que respeta antiguos recovecos de las instalaciones del siglo XIX y la Sala 39, un espacio para eventos de todo tipo, que podrá transformarse en escenario para desfiles, sala de conciertos etc…. En marzo se abrirá el restaurante “Louis Moritz” situado en el sótano,
En la primera planta, antigua residencia de la familia Moritz, se están restaurando las pinturas de los techos. Este lugar llamado “Atelier” albergará dentro de un año el restaurante gastronómico que dirigirá también Jordi Vilá. Se contempla la posibilidad, en el caso de que se llegue a un acuerdo entre las dos partes, que Alkimia pudiera trasladarse desde la calle Industria hasta la Ronda para integrarse en todo este proyecto.
Cuando funcione el restaurante, el cliente podrá asistir, mientras come, (claro ejemplo de fooding) a la producción de la cerveza. Una cerveza sin pasteurizar totalmente artesana que abastecerá los espacios gastronómicos de La Fábrica Moritz y el take-away.
Jean Nouvel, visiblemente entusiasmado por el significado y los resultados de este proyecto, nos hizo visitar esta mañana los diferentes espacios : desde las curiosas pirámides de la sala del sótano que reflejan el patio de luces hasta la ventana de efecto “cubista” que interrelaciona los transeúntes con los clientes del restaurante pasando por los tiradores de la barra de 25 metros de largo, diseñados expresamente o las “sillas Moritz” creadas también ad hoc y que se podrán encontrar en las tiendas de muebles.
Habría que destacar también la multifuncionalidad de los paneles luminosos amovibles de la sala del restaurante : a parte de la luz perfectamente difundida, sirven de separadores de espacio y de amortiguadores del sonido.
Un lugar, dijo el arquitecto, que no existe en una ciudad como París y que tenemos la suerte de poder disfrutar en nuestra ciudad.
La tienda de vino (Bar à Vins) tendrá una función importante como símbolo de hermanamiento entre las dos bebidas. La cerveza y el vino no tienen por que ser antagónicos. En esta tienda/bar que da directamente a la ronda, se podrán comparar botellas de unas 300 referencias y degustar por copa y ¡ a peso! unos cuarenta vinos. La carta de la cervecería se basará en varios apartados cuyas principales directrices serán la cocina de carácter hispánico (freiduría, ensaladillas, marisco frío, cocas, cazuelas de cucharas…) pero también la cocina alsaciana con sus chucrut , karttoffel salat, flammkuchen y salchichas. La obsesión de Jordi Vilà por el producto hizo que se descartara totalmente lo que se suele llamar cuarta y quinta gama. Sólo para dar un ejemplo, la patata se pelará y se cocinará sin que en ningún momento pase por las neveras.
Desde las 6h de la mañana se servirán también desayunos a base de la mejor bollería de mantequilla.
Una búsqueda de coherencia entre el interiorismo rompedor y a la vez respetuoso con el espacio antiguo, la fabricación artesana de la cerveza y una cocina dirigida a centenares de comensales pero de alguna manera “cosida a mano” con mucho mimo.
Un lugar, de visita obligada para quien visite nuestra ciudad, que Barcelona se sentirá orgullosa de enseñar al mundo.
FÁBRICA MORITZ
Ronda Sant Antoni nº 39-41

Barcelona

Apertura 12 de diciembre.

(En estos momentos martes 22h, fiesta de inauguración multitudinaria con la presencia de unas 2000 personas...)

IBAI. (San Sebastián)

¡ PRODUCTOOOOO !

Es un restaurante muy poco conocido por los gourmets de fuera pero muy apreciado por los cocineros de la ciudad de Donostia.. De hecho, el día de nuestra visita estaba Arguiñano comiendo discretamente en una esquina del exiguo comedor (caben unas 20-24 personas). El libro de David de Jorge se exhibe en una estantería. El lector entenderá que se trata aquí de una comida “sin tonterías” como le gusta al autor de “Con la cocina no se juega”. O de “cocina productivista” como la suele llamar Ferran Adrià. Después de ver durante dos días ponencias de cocina de autor, creativa, étnica o de “vanguardia”, reconozco que era exactamente lo que me apetecía encontrar. Una comida para NO pensar (ya me pasará...).Sólo se comentó que las verduras serían de Tudela y el lenguado, de tamaño descomunal, de las costas de La Rochelle. Y poco más habría que saber.
A Alicio Garro , el cocinero/propietario no le gustan mucho los periodistas. Recibe a los clientes sin mucho paripé, “canta” la carta (sin precios) y se mete discretamente en su cocina. Poco a poco, y a ritmo pausado pero regular, irán saliendo los platos.

Después de unas rodajas de chistorras, aparecerán las verduras ( cardos, alcachofas,borrajas). No muy al dente. Mejor. Estoy un poco harto de la moda Raw. Deliciosas en su juguito algo gelatinoso. Como un pil-pil vegetal. Algunos en la mesa se pirran por las angulas. Yo no consiento este infanticidio insostenible. (¡Dejad que crezcan por favor y degustaremos magníficas anguilas!). Prefiero compartir con otro comensal una ración de hongos, boletus edulis o ceps, como decimos en plan afrancesado en Cataluña. Al natural. Brutal. Texturas melosas de los sombreros y crocantes de los pies. En este plato no hay nada más que la seta y está buenísimo. El problema con este tipo de plato para el comentarista gastronómico es que la crónica está condenada al laconismo. Un hongo en un plato. Perfecto de cocción y de sal. Y está todo dicho.
Luego llegará la “secuencia” de las kokotchas de merluza. Primero a la plancha, después rebozadas y al pil pil. Un 10. El pil pil está untuoso, sabroso, bien refrescado con perejil recién cortado.
El lenguado a la brasa está espléndido. Dudo de que en la cocina llamada “creativa” se alcance tal sabor y tanta gelatinosidad. La Nouvelle Cuisine hizo el error de filetear todos los pescados en llamadas “supremas”, despojándolos de sus pieles y de sus espinas. Hizo lo propio con las aves. Una práctica que la cocina de vanguardia desgraciadamente mantuvo, aunque, consciente del déficit gastronómico de esta cocción, lo intentara subsanar en vano con toques de brasa al último momento, aceite de carbón u otros toques paliativos. La alta cocina (de vanguardia o de lo que sea) tendría que recuperar este modo de cocción. Sólo Alain Passard se aferró a la sana costumbre de asar (rôtir”) piezas enteras. Rodaballos y aves. Pascal barbot, uno de sus discípulos, es capaz de asar entero un cochinillo de Castilla pero me dio hace unos meses un trozo de rodaballo que parecía una perca del Nilo cocida al microondas. (Exagero un poco).
Pequeña digresión para decirles que el lenguado de Ibai estába fantástico (aunque el de Portuetxe no desmerece de ninguna manera).
No hubo tiempo de tomar ningún postre pero ya saben que la cocina tradicional no le suele dedicar mucha atención a este apartado de la carta. La cosa suele andar entre natillas y sorbete de limón. A estos sitios no se va para comer Hidromiel con fractal fluido de cochinilla o Esponja de chocolate con pompas de hibiscus…Ya se sabe.
IBAI
c/ Getaria nº 15
Donostia
943 428 764

GASTRONOMIKA 2011 (4). (Guetaria. Guipúzcoa).

ELKANO. Producto al cuadrado.

Falta un cuarto momento a esta secuencia. Es cuando Aitor Aregui (foto de arriba) llega a la mesa y empieza a abrir la cabeza del rodaballo para extraerle todas sus carnes suculentas escondidas, especialmente sus "carrilleras". También hay que comer la carne de las aletas, de un tamaño de un grano de arroz largo (recuerdo un plato de Roca hecho con estos gajitos de pescado, como si fuese un risotto) y, evidentemente , hay que comer las pieles, entre crujientes y melosas. El rodaballo es el cerdo del mar por sus sublimes gelatinosidad y grasa. De el también todo se aprovecha.

En la parrilla, está Pedro, el padre. Siempre en su puesto. Incansable, repite cada día los mismos gestos, la misma liturgia de la brasa. Es la nobleza de la cocina artesana . Sin embargo esta técnica del fuego, aparentemente "primitiva", sigue deslumbrando y emocionando a los comensales, mucho más tal vez que las piruetas "tecno-lúdicas" , más o menos conseguidas, de algunos cocineros.

Ferran Adrià adjetiva esta cocina como "productista".

GASTRONOMIKA 2011 (3). (San Sebastián)

IMÁGENES DEL CONGRESO

Son las novedades propuestas por Andoni Luis Adúriz: Nuevas texturas a partir del kuzu.

Dos catas. la primera como una corteza de pan durísima. "Al límite de lo desagradable" como lo señala el mismo Andoni.En cambio hace probar otra de sus preparaciones a base de kuzu a un espectador que no encuentra palabras. Sería como un textura de una cremosidad grasa pero, evidentemente, sin la grasa. La tercera (foto de abajo) se podría comparar a un pan de gambas crujiente que se derrite al instante en la boca : "Salsa crujiente" como la define Andoni., elaborada a partir de un caldo potente de rabitos de cerdo. Impresión en boca muy curiosa y muy agradable. Lo más sorprendente del congreso.

Grant Achatz: Una bola de chocolate (que contiene granizados, calabaza y otras elaboraciones) que se rompe delante del cliente. Play Food o , perdonen el neologismo, SHOW-FOOD.

Los amuse-bouches, appetizers o aperitivos de Alinea. Colocación aleatoria de las cucharas delante del comensal. Ferran Adriá dice en un vídeo que circula por internet: " No esperen una nueva revolución porque ésta ya está hecha". Hago una pregunta¿ Sólo queda seguir revolucionando las formas de comer? ¿Ya sólo la forma es importante? ¿y le fondo? (es decir el gusto) me resisto a creerlo."Luego pensamos en los sabores que le pondríamos". Frase reveladora.
Ponencia/discurso de Grant Achatz. Se habla de un paseo por el campo, con el rocío de la mañana. ¿Cómo llevarlo a la mesa? Sin hablar de cocina. ¿Para qué? Ya no "mola".Para esto tendríamos a Escoffier...

Helston Blumenthal: Después de 5 años nos vuelve a hablar de la tienda de las golosinas y de la regresión a la infancia. Nos habla del paquete de falso tabaco (con sabor a coco) y reparte otra vez, una mini tableta de chocolate con la "dama de corazones" de la baraja, impresa y el mismo spray de olor empalagoso que había vaporizado cinco años atrás en todo el Kursaal. Creo que el tema de la regresión a la infancia está ya amortizado....Y ¡qué poco me divierte ya la play-food! Pepe Rodríguez soltó una frase que iba también en este sentido durante su ponencia con Dani García y Paco Roncero.
Cuenta por enésima vez la historia de su primera emoción gastronómica cuando tenía 15 años, en el Ostau de Baumanière, en Provenza.
Por enésima vez nos habla lo del Ipod con el ruido de las olas del mar, que reforzaría el sabor yodado del marisco etc etc.
No doy crédito. ?Uno de los más grandes representantes de la "vanguardia" culinaria mundial no tiene otra cosa que contarnos, después de todos estos años.

Gastón Acurio:

Ponencia sobre el ceviche perfecto. No dudo que lo sea. Pero lo que más me interesa es el discurso de este cocinero sobre la sostenibilidad (enseña un video sobre los pescadores de la costa peruana) y sobre el valor social de la cocina en su país. Es lo que se llama un cocinero responsable, alejado de las frivolidades. No sin recordar a la presentación el año pasado de su Bulli Fundation, nos enseña la maqueta de su nuevo proyecto. Un palacete de la época colonial que está reformando. Se hará un huerto para producir hortalizas que se podrán comercializar,una obra nueva en forma de escultura monumental donde estará el restaurante gastronómico, gastrobar y coctelería (piscosour obliga) a precios asequibles.

Manolo de la Osa con su nuevo jefe de cocina y , a la derecha, su hijo, quien empieza a incorporarse a su equipo :

Ajo arriero, morteruelo y pechuga de perdiz, cocción rosada, con raviolis de queso manchego y uva. Un buen jugo. Yo, no pido más...

La "mezzé" de Ramón Freixa (he puesto yo el nombre).Él lo llama "secuencias de cocina". A Freixa le sigue gustando mucho jugar con los platitos que rodean el plato llamado "principal". Ver artículo sobre su cocina en el último nº de Apicius que acaba de salir.

Alexandre Gauthier.Me perdí una buena parte de su ponencia. Es uno de los cocineros franceses más rompedor del momento.

Puré de coliflor en caldo ahumado. Láminas crudas. Abadejo.

Dani García: Los falsos garbanzos de mantequilla y pasta de sésamo

El actor Óscar Terol (¿se acuerdan de "Vaya Semanita"?)degustando los platos de Arzak en el escenario

El bonito (roquiano) ahumado a la canela de Juan Mari Arzak

Pedro Subijana y sus jefes creativos presentaron una merluza en crujiente de piel de rape secada acompañada con unas falsas alubias de Tolosa elaboradas a partir de unos mejillones triturados rebozados en pan negro y polvo de arroz glutinoso. Las bolas se cuecen en un caldo de alubias de Tolosa y agua de mejillones para que acaban de coger el color de las alubias :

Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca (Méjico)
Ofició de cocinero/entomólogo trayendo sus pizzas con insectos, hormigas, gusanos y chapolines. Probé el guacamole con chapolines....(buark. "Son como una plaga, reconoce Alejandro Ruiz, y la mejor manera de combatirlos es comiéndolos". ¡Ésta es la actitud!

Enrique Olvera (Restaurante Pujol) y su "vanguardia callejera": "Hace 12 años, era impensable abrir un restaurante de cocina mejicana en Méjico".

Taco de puré de plátano, pavo, salsa tomate, ajo, anís, pepita de calabaza.

Mikel Alonso y el televisivo Bruno Oteiza.Biko (Méjico). Me gustó la frase de Alonso sobre la necesidad de la salivación y de la jugosidad en los platos pero no me hizo tanta gracia la manera en que se plasmó. Primero la degustación: dos tomates a la vainilla+ un caldo de guayaba con una hierba mejicana (no recuerdo el nombre) de efecto eléctrico (tipo sechuan button) que, a mi juicio, en vez de provocar la salivación deseada, anestesia la lengua. Efecto desagradable y contraproducente, ya que se trata justamente de apreciar los sabores, no de dormirlos.

Un comentario sobre este plato de Montgatina (y no Bidasoa como lo dije ) que se ponía a la disposición de los ponentes. Favorece el esparcimiento y la desintegración de los componentes del plato, en beneficio de la estética y del efecto visual pero en detrimento de una correcta degustación del mismo:

"Pescado al carbón"

Hilario Arbelaitz:

Chipirón encebollado

El chipirón revisitado, tripa de bacalao, arroz venere, de Rubén Trincado (Mirador de Ulía).

El carpaccio de tomate y gambas con caviar de vinagre de Francis Paniego.

Ángel León:

La acedía de fondo limoso con planctón, chirlas, camarones, algas. Es decir su entorno y su habitat en el plato. (Aponiente). Una de las mejores ponencias del congreso por la claridad del discurso.

Ricard Camarena:

La caballa impregnada en sésamo.

Paco Roncero:

Chocolate .Virutas de terrina de foie-gras, crujiente de pan de especias, caldo de pato, sorbete de chocolate.Deliciosa la degustación de chocolate especiado.
Josean Alija:

Tomatitos con salsas de hierbas aromáticas (inyectadas en el interior) y caldo de alcaparras.

Premio Gueridón de Oro para Juli Soler , entregado por Pitu Roca. Un homenaje más que merecido para quien fue el alma mater del Bulli desde los inicios hasta este año.

Los cocineros que han preparado las miles de tapas de degustación que se repartieron durante estos 3 días.

La ponencia de Joan Roca ha sido muy interesante y hablaremos próximamente en un futuro post de sus últimas creaciones.