lunes, junio 23, 2008

CALIMA 2008











El Espacio Krug







Hace ya un par de meses que los lectores de este blog habían podido tener una idea de lo que iba a ser el nuevo espacio del restaurante CALIMA en el hotel Don Pepe de Marbella. Ahora que está todo acabado, que la espectacular cocina vista funciona a pleno rendimiento y que la mesa de tapas Krug de la entrada está a punto de inaugurarse, el cliente al entrar recibe un impacto visual poco común en nuestro país. Espacio, amplitud, luminosidad, elegancia desde la entrada hasta la maravillosa terraza que da a la playa. Colores claros únicamente contrastados con la larga mesa de pase azul turquesa de la cocina y los dos marcos de pan de oro que "decoran" el vasto comedor.
Un gran cuadro representando un asiento de silla en rafia y un fondo de pared de la cocina con el dibujo difuminado de un mantel de encaje constituyen algunos guiños a la tierra.
La perfecta iluminación de las mesas, el silencio que reina a pesar de las 40 personas allí presentes, la brisa atemperada del bien conocido microclima de Marbella y el no muy lejano rumor de las olas, se conjuran para crear un gran momento felicidad.
La puesta de mesa (vajilla Hering, Coquet, vasos de agua de Murano…) y el servicio de sala, ahora dirigido por el discreto, elegante y competentísimo somelier Antonio Ramirez completan este cuadro de perfecta armonía.
Después de una interrupción de más de 20 años, el glamour ha vuelto a Marbella pero esta vez con una diferencia notable respeto a aquellos años pretéritos de La Hacienda o de La Fonda. Y esta diferencia estriba en la cocina de Dani García. Una cocina por primera vez autóctona, de raíces andaluzas que busca influencias culinarias externas pero que las integra a su propio discurso. Con Dani García la cocina andaluza ha empezado a andar.
En poco menos de 8 años este cocinero ha cumplido las dos transformaciones que conducen a la modernidad : la adaptación creativa del patrimonio culinario andaluz a los nuevos tiempos(mejores cocciones, aligeramiento de los aderezos, enriquecimientos de las combinaciones gustativas) y el salto hacia las técnicas más vanguardistas con el uso del nitrógeno (pero no únicamente) como parte más visible.
Dani García camina seguro con estas dos piernas :la de la nueva cocina andaluza del producto y de los sabores reconocibles y la de la neo-cocina más vanguardista cuando "juega" al trampantojo, a la play-food del espectáculo del nitro delante del cliente o al esteticismo muy trabajado de algunos de sus platos.
Y esto tal vez será una de las novedades de este año 2008. Más allá de la madurez alcanzada en los conceptos culinarios y de los mejores resultados gustativos que conllevan, la cocina de Dani ha alcanzado este año una elegancia en el emplatado sorprendente. Ha querido redondear la "bondad" en boca de sus platos con la belleza visual de sus presentaciones. Un proceso (¿consciente o inconsciente ?) de mimetismo con el marco en que se sirve esta cocina. Ahora es cuando todo encaja.







El menú 2008








El menú empieza con una pequeña provocación. Ajo negro/Ajo blanco . Un ajo relleno de huevas de arenque con un ajoblanco de coco..

Bocado potente por ser un aperitivo pero que no conseguirá enmascarar la elegante suavidad aromática de un huevo de gallinita pasado por agua, en caldo de puchero sobre puré de garbanzos. El caldo tan andaluz, pero aquí servido helado, con su hierbabuena ,y como nexo hacia Oriente un humus. ¡La nueva cocina andaluza simbolizada en un plato !


En el segundo plato, ya aparece el "Juego" de este tomate perfectamente reconstituido pero cuyo color rojo ligeramente plateado delata su "falsedad". Un tomate de gelatina vegetal que envuelve una mousse de pipirrana. Se sirve sobre un jugo de tomates verdes y tres quisquillas de Motril.



Mismo procedimiento en el caso de la media naranja nitro que tapa una ostra escabechada. Una fina cúpula de nitro y una hoja de borraja con intenso sabor a ostra,"engañan" la vista al encerrar una deliciosa ostra en escabeche de naranja.



En la Tortillita de Camarones Cristal seguimos con este cruce entre idiosincrasia culinaria andaluza e investigación por nuevos caminos. Posiblemente la mejor tortilla de camarón del mundo…. Aquí puesta al día : fina, transparente, muy ligera y crujiente, con el sabor del camarón reforzado, gracias a una oblea japonesa de almidón y agar-agar, recuperada en este caso para la mejora de una fritura típicamente andaluza.


Podríamos decir lo mismo de este ajo blanco cremoso (carta 2007), (esta vez demasiado salado) recubierto de un caramelo de pimientos asados y refrescado con la palomita crujiente de litchi que sustituiría a la uva. Adaptación creativa de un clásico andaluz y recurso al juego vanguardista que ofrece la críococina.
¿Cómo hacer que un plato de guiso sea bello? A veces es bastante difícil que sea simplemente bueno… Dani consigue incluso hacer un guiño a la patata en papel de plata que se sirve en las ferias de su tierra y que en Cataluña se llamaría "al caliu". En este caso un velo plateado envuelve una patatita rellena de un guiso de galetes de atún. Un bocado sublime en la boca. Un gran momento en el menú.


Como lo será la gamba de Almería apenas cocida con un simple pero untuoso gazpachuelo, agradablemente acidulado con cítricos.



Excelente el calamar de pota con su "bisque" emulsionada, las patas guisadas, el cuerpo ligeramente planchado y refrescado con un crocante calabacín.. Otro plato de pura Nueva Cocina Andaluza.
En cambio en La Moraga, esta representación de la fiesta playera marbellí volvemos a encontrar esta combinación entre esta cocina de referente conceptual andaluz,( los "espetos" a la brasa ), el aderezo agridulce niponisante del morillo de atún, meloso , potente de sabor hasta el límite , y todo el "Juego" de las palomitas de fresa y sangría realizada ante la miranda divertida del comensal mientras se disponen en la mesa los espetos de ventresca humeantes.

Un Juego, una pequeña performance pero siempre al servicio del Gusto , como lo suele repetir Dani García.
Torta de Aracena preparada con fresitas, yogur y miel y una bellísima representación de la Luna Llena, postre de chocolate blanco y mandarina, terminan el menú.



Buen carro de quesos y un curioso carro de petits-fours con bandejas giratorias, rescatado del antiguo restaurante del Don Pepe.



En definitiva, Calima 2008 representa un salto cualitativo importante en la joven carrera de Dani García. Un marco espectacular para una cocina en auge.
Un estilo culinario que ayuda a superar los falsos debates que acaban de convulsionar el panorama gastronómico español y que reconcilia la tradición y la modernidad, la nueva cocina y la neo-cocina. La cocina de Dani es unificadora de tendencias. Aúna el gusto y el juego. Respetuosa siempre con el producto pero atrevida en sus expresiones. Una cocina colorida, sabrosa , reflexiva y confortable, donde nada chirría, alejada de cualquier radicalismo.


La cocina de Dani García representa hoy, la cara afable de la vanguardia culinaria española.

jueves, junio 12, 2008

El Poblet 2008




JUAN FRA VALIENTE, JEFE CREATIVO DE elPOBLET ACOMPAÑADO DE QUIQUE DACOSTA.





Este restaurante es en sí mismo un gran trampantojo como la trufa del Montgó que se sirve al principio de la comida. Y como la trufa revelerá que no es tal, el comensal se irá dando cuenta , eso sí más paulatinamente, que ha venido "engañado". La conjura de la cocina a la vista con sus multitudes de gorros y la señorial acogida por parte de un servicio internacional digno de los más grandes templos gastronómicos europeos, no son más que la puesta en escena sobreactuada destinada a ocultar el gran secreto de elPoblet. Que ya no es un Restaurante al uso y que se ha convertido en un Escenario de la Representación Culinaria (esta sería la palabra definitoria más correcta).
Que nadie acuda pensando en restaurar los cuerpos como etimológicamente lo indica esta palabra francesa del siglo XVIII. Y no es porque escasee la comida o que falle el producto, ya que el cliente se va a encontrar las mejores gambas, nécora, ostras, foie-gras o cordero que se pueda imaginar, sino que en ningún caso podrán representar la meta del viaje.
Sin caer en la cursilería de la alimentación del Alma, estamos obligados a reconocer que el cliente primerizo saldrá con la misma impresión de la que tiene cuando acaba de ver una exposición de Arte. Quique Dacosta tiene asumido que su creatividad va más allá de la búsqueda de nuevas sensaciones gustativas o texturales.
. Aspira a crear belleza con los alimentos como el escultor recurre al granito, al bronce o al alabastro.
Hace sólo 20 años seguramente, Quique se hubiera dedicado a la arquitectura o al interiorismo. Hoy los caminos de la neo-cocina de vanguardia, de la cocina de la belleza, del juego y de los conceptos culinarios conducen a modos de expresión inauditos hasta la fecha en el mundo de la gastronomía.
La entrada reformada del restaurante con su taller/estudio acristalado y el gran cubo de cristal que cumple su función de "fumoir" avisa sin embargo al cliente de los cambios experimentados en esta casa estos últimos años. Como de la cocina marinera de hace 10 años se pasó a la vanguardia más radical, de la misma manera al antiguo decorado de elPoblet, con sus toques kitch de decorado de Zarzuela, se le han ido añadiendo partes luminosas y diáfanas, de una gran elegancia contemporánea.

Universo Local
El gran menú

Que paradoja más extraña que el recuerdo del impacto visual del plato, casi siempre de una extraordinaria belleza , conseguirá imponerse a la belleza gustativa de unos magníficos guisantes con grasa de panceta Joselito o a un espléndido y "otoñal" foie-gras con pieles de topinambos a la brasa y su potente consomé (Maderas), perfectamente maridado con un Jerez Amoroso Maestro Sierra.

Como olvidarse de esa caja de madera que llega a la mesa envuelta en vapores de hielo seco ( Bruma) y que se va disipando para revelar como un huerto o un césped salpicado de brotes, flores y guisantitos. Y sin embargo tanto la calidad del producto como su combinación gustativa entre la aspereza del guisante crudo con la "sal" de jamón crujiente y la grasa que lubrica, con untuosidad, los sabores, representan de por sí un gran acierto culinario.
¿Cocina naturalista, como se suele llamarla? Mucho más sin duda, ya que lo que encierra cada construcción culinaria es la intervención conciente y decidida de su autor. Quique se inspira en la naturaleza, la invoca, la evoca, la representa como en esta ensalada chirriante de colores (Primavera) pero la manipula, la traduce e ironiza incluso
con ella. En esta ensalada de quisquillas, los brotes y las flores (naturales)se mezclan en este caso con hojas moldeadas de papel de tomate o de zanahoria.
En la cocina de Dacosta lo natural convive con el más puro artificio.

La Roca, misteriosa y oscura cúpula, encierra concentraciones de yodo y de salinidad intensas (berberechos, percebes, alga cochanyuyu de textura cartilaginosa)como la Ostra Esencial, redundante en su insistente sabor a mar , cuya enormidad se tapa pudorosamente por un crujiente tuétano de alga kombú plateado. La nécora juega con la almendra amarga y las primeras almendras tiernas de la temporada. Pero en el menú aparecerá como Iceberg, una espuma helada que otra vez tapará estéticamente la preparación culinaria.
El producto, el mejor de los productos está presente en la obra de Quique pero sin que se le asigne el papel de protagonista. Ocultado como lo hemos visto en los platos anteriores bajo arquitecturas o efectos visuales impactantes, o camuflado como el salmonete Mark Rothko en medio de rayas anaranjadas. Esta vez se construye un plato a partir de un referente pictórico . Recordemos las interpretaciones arquitectónicas de la Opera de Calatrava o las Ostra Guggenheim de menús anteriores.
El arroz carnaroli del menú Universo Local tampoco destaca, ocultado por las algas. Se ha convertido en un plato de musgo irlandés, mundea y mastrocarpus con un lecho de arroz.
En este contexto el pan aparece como una mera presencia ritual de un estilo culinario pasado. Como símbolo "alimentario" no acaba de encontrar su sitio en la oferta culinaria de Quique Dacosta, al menos en el menú degustación.

El postre de Litchis (Bajo Cero), con esferas rotas , recuerda a unas ruinas escarchadas con su monocromía blanca. El de té Matcha (Musgo, pero esta vez metafórico ) está dominado evidentemente por el color verde y por el sabor herbáceo, a penas matizado por un punto de regaliz. El cono dorado (Limón de Oro), relleno de un sabayón de limón, yace sobre unos cabellos de ángel de pieles de cítricos en salmuera (Mano de Budha).¿Pero realmente son pieles de limón o sólo su lúdica y estética representación ?

En toda esta cocina, desde el primer bocado hasta el postre, manda la reflexión estética. El concepto de arranque puede ser un paisaje con referencia cinematográfica (Bosque Animado), una obra de arte, un condimento, un engaño visual (La Trufa blanca de parmesano),
un momento del día en la naturaleza (Bruma) , una reflexión sobre la madera o la interpretación gustativa de la propia alimentación del cordero.
Una cocina que se podría definir como "Estético-conceptual" ya que la técnica, en este caso impecable, como en toda praxis culinaria, se presupone. Pero en ningún caso mandarán los alardes técnicos, como tampoco el producto, siendo espléndido, tendrá aquí la visibilidad que alcanzaría en otros tipos de cocina y, lo que es sin duda el reto más arriesgado en la propuesta culinaria de Quique Dacosta, ni el Gusto dictará su ley. Platos bellos y buenos podrán alternar con otros más radicales en que se renuncia voluntariamente al confort gustativo para privilegiar una coherencia conceptual, una "idea" del plato, irrenunciable por parte del cocinero.
Pero creo que SIN RENUNCIAR a toda su filosofía culinaria, Quique podría intentar esfuerzarse en hacer que algunos de sus platos resulten más amables, algo menos radicales. Le gusta el sabor a mar , es evidente, pero lo podrías “amansar” (este sabor tan salvajamente natural) , pasarlo por un filtro “culinario” y contrastarlo con matices gustativos que ayudarían a apreciar mejor el plato.Estoy pensando en la Ostra, la Roca y las algas con carnaroli.
En todo caso el gourmet (o neo-gourmet) tendrá que estar preparado para la experiencia que le espera. La sorpresa y la provocación forman parte de este juego.

miércoles, junio 11, 2008

OLEO.

VICENTE PATIÑO EN VALENCIA.


Vista al museo Naval


Después de su éxito en Denia con Sal de Mar (recordemos que fue Premio Revelación en Madridfusión 2007), Patiño se acaba de instalar en la capital del Turia (disculpen la cursilada de la expresión) en el barrio del Grao, no muy lejos de Ca Sento, justo enfrente del Museo Naval de las Atarazanas. No está del todo en su casa pero goza de suficiente libertad como para desarrollar su cocina en libertad. El restaurante está hecho a su medida, elegante, sobrio, confortable. Buena iluminación de la mesa. El servicio va a cargo de Felix Peña que ha elaborado una muy equilibrada carta de vinos.



La cocina de Patiño se expresa a través de la carta de la barra basada en el mejor producto y platillos de cocina sencilla , y con la carta más gastronómica con sus menús de arroces y su platos de cocina más creativa.

Del menú Gastro_Oleo (el más caro a 65€) recordaremos el cremoso de cebolla a la llauna con anchoas y cacahuetes, un plato de filosofía "roquiana" (de Joan Roca) con sus agradables contrastes dulce/salado y su pasta pura de fruto seco. Muy interesante el arroz meloso de "bull de tonyina",(intestinos del atún), un ejemplo de trash-cooking. Sabores intensos. El grano en su punto.
Excelente el ragú de cigalas , crudas, justo entibiadas por los perrochicos y los rebozuelos.
Buenos los ñoquis de queso con atún de sorra, picatostes(demasiado grandes) y un caldito
de caracoles picantes.¿Y por qué no caracoles? Un caldo de caracoles sólo sabe a la guarnición aromática con la que están preparados. Lo interesante sería encontrar la textura del gasterópodo .
Fideos (agar-agar) de galera con crema de coliflor, unas espléndidas almejas y su caldito de las mismas galeras. Sería mejor, creo, encontrar los trocitos de coliflor enteros, para morder. La crema " ensucia" el caldo al mezclarse.
Espléndido dentón con pil-pil de limón y calabaza asada. Un plato que habíamos probado con pescadilla en Sal de Mar y que ya nos había gustado mucho, en este caso por sus contrastes dulce/ácido. Un cochinillo de una excelente calidad , perfectamente ejecutado, con su piel uniformemente crujiente , sin llegar a correosa, y su carne melosa, únicamente puntuado por daditos de melocotón frescos y unas gotas de su jugo, remató el menú degustación en su parte salada.
De los 3 postres destacaremos el menjar blanc, helado de cítricos y granizado de ron.

Después de un par de meses de existencia y un largo periodo de trabajo en el acondicionamiento del restaurante, Vicente ha conseguido mantener el nivel que había alcanzado en Denia. En Valencia encontrará sin duda una clientela más proclive a jugar con este tipo de cocina, respetuosa con el producto, cercana a sus raíces valencianas pero con las pequeñas dosis de creatividad que marcan la diferencia y la hacen personal y que sitúan a Vicente Patiño como uno de los mejores representantes de la Nueva Cocina Valenciana.

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OLEO.Plaza Juan Antonio Benlliure,9.
963 67 58 65
http://www.restauranteoleo.com/
Cerrado los domingos.

lunes, junio 09, 2008

FERRAN ADRIÁ doctor Honoris Causa por la universidad de Aberdeen.


En un contexto bastante complicado para el cocinero de Cala Montjoi, esta noticia llega como agua de mayo. Más allá de todas las polémicas y de las inoportunas zancadillas que van apareciendo últimamente en la prensa, Ferran Adriá quedará de cara a la Historia como lo que realmente es :un grandísimo cocinero que habrá cambiado la manera de considerar la cocina. En nuestro país, la alta cocina ha empezado a caminar sóla de la mano de Ferran Adriá hace tan solo 15 años. Ya podemos ver el camino recorrido.

Felicidades por esta muy oportuna unvestidura. Ph. R.


NOTA DE PRENSA


9 de Junio de 2008

“Ferran Adrià será investido Doctor Honoris Causa en Humanidades, por la Universidad de Aberdeen, por su contribución al pensamiento contemporáneo”

El cocinero español Ferran Adrià será investido Doctor Honoris Causa durante las ceremonias de graduación de la Universidad, que se celebrará el próximo martes, 1 de Julio a las 11.00 horas, en el Marischal College de Aberdeen.

La propuesta se originó en el Centro de Pensamiento Moderno de Aberdeen.

Los méritos por los que se le concede esta distinción, son:

“Ferran Adrià es mucho más que uno de los más grandes cocineros jamás habidos.

Verdaderamente es un genio; un pensador destinado para renovar la conexión entre la alimentación intelectual y la alimentación sensorial de una manera que está en el proceso de cambiar para siempre nuestro entendimiento sobre nuestra relación de cocinar y de comer.

Existe una clara conexión entre el trabajo de Adrià y las distintas tendencias artísticas y filosóficas del siglo XX, desde el surrealismo hasta la nueva crítica del movimiento teórico de deconstrucción.

Al enfrentarse con la extraordinaria obra de Adrià, es totalmente pertinente utilizar términos de la teoría literaria, artística y filosófica.

En el ensayo editorial del periódico Gastronomica, el cual en el año 2001 publicó en la portada de su primer número la impactante imagen de una mujer comiéndose la mano de un hombre (imagen tomada de la película La Edad de Oro, de Luís Buñuel de 1930) lo dejó muy claro: “Hablamos de hambre intelectual y de lo que te hace pensar, pero olvidamos que hubo un tiempo en que estos conceptos fueron investigados a fondo por Erasmus, que aconsejó a sus lectores a analizar más que a memorizar. Montaigne, describió educación y asimilación como funciones paralelas”.

La mente de Ferran Adrià está claramente dirigida hacia esta búsqueda, y es por esta razón que su cocina fue desde el principio mejor entendida como arte o filosofía; incluso con los críticos comparando su don con el de otros españoles tales como los pintores Salvador Dalí, Pablo Picasso y Joan Miró, o con el del director de cine Luís Buñuel.”


La Universidad de Aberdeen se siente muy orgullosa de reconocer los éxitos de esta distinguida y dotada persona. Le damos nuestra más afectuosa bienvenida a la familia de la Universidad como Doctor Honoris Causa.

viernes, junio 06, 2008

POR UNA GASTRONOMÍA SIN TABACO.




Después de más de dos años una ley anti tabaco incompleta, la mayoría de bares y restaurantes siguen permitiendo el uso del cigarrillo en sus locales. El 23,7 % de la población fumadora dicta su ley al 76,3 de no fumadores. La tolerancia de estos últimos ha permitido hasta ahora que esta minoría de fumadores les obligue a ser partícipes de la droga de su vecino de mesa. El fumador pasivo es la gran victima de esta situación. Los camareros y el personal en general tienen que soportar esta situación sin rechistar si quieren conservar su empleo, los clientes muchas veces no se atreven a protestar por no pasar por protestones recalcitrantes y los propietarios de pequeños negocios no se atreven a prohibir el tabaco por miedo a perder a este 23% que amenaza en pasarse a la competencia, imponiendo así su ley a la mayoría. Lo correcto debería ser por parte de los restauradores mimar a la mayoría de no fumadores, muchos de los cuales han dejado de ir a los restaurantes por este motivo.



Una ley que no acaba de aplicarse



En Madrid, el gobierno de la Comunidad, hace la vista gorda respeto a la ley y es muy difícil encontrar un restaurante libre de humo. Con tal de llevar la contraria al gobierno del estado, todo vale.
Las comunidades autónomas son las responsables de vigilar que se cumpla la ley y de su desarrollo normativo. Pero Madrid , Valencia o La Rioja no han creado ninguna normativa de aplicación, ni inspecciones, por no hablar de régimen sancionador. Hasta el punto que la comunidad europea ha lamentado esta situación. Una ley básica, que en principio no se puede modificar a la baja, se encuentra cuestionada en su aplicación. En Valencia por ejemplo, el Tribunal Superior de Justicia de esta comunidad avala el decreto que "suaviza" las restricciones al tabaco. Las zonas de fumadores y no fumadores ya no tienen que estar separadas físicamente y la superficie requerida para decidir cualquiera de estas dos opciones , se amplia a 120 metros cuadrados. En la Rioja el Tribunal ha dado la razón a Sanidad mientras que el gobierno regional lo recurría.
Está claro que la postura del PP ha sido de una gran hipocresía :votar la ley en las Cortes de cara a la galería para después impedir en la práctica su aplicación.
En cambio en Italia o Francia son gobiernos de derecha los que han promulgado unas leyes auténticamente anti tabaco, con el apoyo de todos los partidos. España, que pretende ser pionera en la promoción de los derechos civiles, en este caso va a la cola y no respeta los derechos de los no fumadores. El gobierno del PSOE ha pecado en este caso de exceso de prudencia.
Aunque en los países que ya han adoptado leyes más coherentes que la española como Suecia, Italia o Irlanda, una inmensa mayoría de la población (entre el 90% y el 95%) apoya la prohibición del tabaco en bares y restaurantes, en España estamos a la cola de Europa en cuanto al respeto de los fumadores hacia los no fumadores. El 85 % de estos últimos reconocen fumar en compañía de no fumadores contra sólo un 66% del resto de los europeos.



Por una nueva ley anti tabaco



Ahora sería el momento de pedir la modificación de la ley. Es un buen momento. Mientras la oposición se enzarza en sus problemas internos, una auténtica ley anti
tabaco permitiría acabar con todos estos procesos judiciales agotadores de recursos y contra recursos. El mundo de la hostelería debería presionar en este sentido.
Si en una inmensa mayoría de los grandes restaurantes la ley se cumple a raja tabla, reservando un espacio BIEN SEPARADO para los fumadores de puros y cigarrillos, en los restaurantes más pequeños, es prácticamente imposible (salvo raras y valientes excepciones como Alkimia, en Barcelona) que sus dueños se decanten por un espacio libre de humo. Recordemos que Michel Bras hace ya 20 años decidió que había que reservar el "placer del tabaco al momento del café" como rezaba un papelito en la mesa e invitaba a sus clientes a pasar, al final de la comida, a un lugar ad hoc.
Si respirar el humo es poco recomendable para el consumidor de cocina popular que tiene que alimentarse cada día fuera de su casa, lo es aún más para los que apreciamos la buena comida creativa en que el cocinero ha puesto todo su interés en encontrar el mejor producto que ha condimentado con hierbas, especias y acompañado con delicados jugos y tiernos vegetales. ¿Qué sentido tienen todos estos esfuerzos si en el mismo momento de los aperitivos, el comedor se va llenando de humo?
Por motivo de salud y por el correcto disfrute de este tipo de cocina, permitir el tabaco en el restaurante es inconcebible. No hay que esperar una posible nueva ley. Es ahora cuando se tienen que posicionar los restauradores.
Los restaurantes valientes que no permiten fumar no pierden clientela y demuestran visión de futuro.