EL COCINERO Y EL ARQUITECTO

En el encuentro Vive las Verduras que acaba de celebrarse estos 21-22-23 de mayo en el marco del Baluarte de Pamplona , se planteó acercar la arquitectura al mundo de la cocina. Recordemos el punto 19 del manifiesto del Bulli que Adriá presentó en Madrid –Fusión en enero de 2006 :"Puntos de encuentros entre el mundo y el lenguaje del arte ".

Es significativo que sea justamente con la disciplina menos aceptada como "Artística", como lo es la arquitectura, que se formaliza la aproximación con el mundo de la cocina. Categoría denegada, o al menos cuestionada, tal vez por su " funcionalidad"( el uso social de la mayoría de la producción arquitectónica), característica que tiene en común con la cocina y la gastronomía, que , según Brillat Savarin tenía la obligación de "cuidar de la conservación de la especie humana mediante los mejores alimentos posibles".

Parece que el Arte con A mayúscula implica una "gratuidad" , ligada a una libertad infinita concedida al artista , que en el caso de la cocina al menos, no se podría ,de entrada, aceptar. La comida , aun siendo "artística ", se ingiere y responde a unos condicionantes de salubridad ( y de gusto , pero este último ya no es tan imperativo )(1)que limitan al cocinero mientras que el pintor o el músico , por dar unos ejemplos , no tienen otras fronteras que su aceptación por parte del mercado del arte o del público.

Las derivas esteticistas que tanto se reprochan a la cocina de vanguardia han existido siempre desde el tiempo de los romanos, hasta las aberraciones futuristas de Marinetti , pasando por las construcciones de Carême y los fastos de los servicios a la rusa de las cortes versallescas o de la cocina imperial china.

Pero no creo que sea esta concepción" cosmética" de la belleza culinaria la que podría permitir la entronización de la cocina en el mundo del Arte.

Como la cocina no era Arte por el mero hecho de presentar las viandas de modo espectacular o de construir una "pièce montée" compuesta por centenares de "petit-choux" de crema y cubiertos de caramelo, hoy tampoco lo sería por una simple colocación armónica de los ingredientes en el plato o por la inclusión de elementos estéticamente atractivos (crujientes, minerales , aires ,flores…) .Estaríamos en estos casos más próximo a las Artes Decorativas que del Arte propiamente dicho.

Aun en nuestros días seguimos con esta concepción churrigueresca de la cocina "artística". Elementos exteriores , decorativos , añadidos a la propuesta culinaria intrínseca. Con más sobriedad tal vez que en épocas anteriores pero en el fondo con la misma concepción estética .La belleza como reclamo de lo gustativo, pero no como la consecuencia de una reflexión conceptual sobre la praxis culinaria.

Para que nos entendamos quedaba por hacer el cambio que se operó cuando se pasó del concepto de "decoración " al de "interiorismo".La dicotomía belleza/funcionalidad se superaba desechando cualquier elemento exterior añadido gratuitamente. ¡ El gargouillou de Bras no necesita un ramillete de perifollo !

Pero aun así las últimas tendencias naturalistas o paisajísticas que estamos presenciando en muchos cocineros de la llamada vanguardia, por muy elegante que sean su expresiva caligrafía , entrarían en la corriente estética de los "bodegones" o de las "naturalezas muertas".
Si la cocina pretende postular un cierto status que se podría equiparar al del Arte , tendría que ser , creo por otros motivos.

Los tres diálogos insertados (¿algo artificialmente ? )en el marco del Congreso de las Verduras transcurrieron por diversos derroteros y tuvieron resultados desiguales.
Dirigidos por Patxi Mangado, el autor del Palacio de Congreso del Baluarte, reunían a Quique Dacosta con el japonés Kengo Kuma , Martín Berasategui con Eduardo Souto de Moura y Adrià con Peter Eisenman.

Quique es un gran admirador de la arquitectura pero me parece que sus platos más "arquitectónicos" (ostra Guggenheim, huevos de Oro, cocochas Calatrava) son más unos simples homenajes que la consecuencia de su reflexión creativa. La relación entre cocina y arquitectura no puede ser algo tan "mecánico".

En cambio, ya puesto a buscar acercamientos, tanto Kengo Kuma como Dacosta tendrían un "approche" similar en la manera de plantear una re-lectura de la tradición , una integración de la naturaleza a la abstracción, en el caso de Quique representado por la metafórica irrupción del Montgó en unas nuevas construcciones culinarias.

En el segundo diálogo Mangado se las vio negras para atar un discurso coherente entre las intervenciones "naïf" de Martin , maravillado por estar entre tan docta compañía, y un algo descolocado Souto de Moura. Pero en el fondo si se suele definir la arquitectura del portugués por pragmática, simple y confortable, una manera de salir del paso hubiera sido señalar su convergencia con la cocina de Berasategui, que podría obedecer , creo ,a estas mismas características. Cocina simple y fácilmente legible , a pesar de una cierta profusión de ingredientes , pero siempre resuelta con una elegante eficacia.

Hablar de "minimalismo" a estas alturas, como se oyó en algunas intervenciones, no hizo más que aumentar la ceremonia de la confusión , propia ya de este tipo de debates.

Al día siguiente el concepto de minimalismo se esclarecería oportunamente con la exposición de Ferrán Adrià , versando sobre el espárrago en todos su estados.

En este tercer coloquio fue cuando todo se invirtió. Las muestras de pleitesía por parte de los cocineros hacia los arquitectos desaparecieron, la verborrea egótica de Mangado destinada a suplir el vacío de los respectivos discursos y sobre todo la vacuidad de sus inter-relaciones, enmudeció y el Cocinero tomó por fin la iniciativa.

Tal vez por primera en la historia , presenciamos a un cocinero que se encuentra en la obligación de redactar un "decálogo" preceptivo o definitorio de su cocina (como en enero de 2006 en Madrid –Fusión), con todas las inevitables ambigüedades que podían conllevar tal empresa (2).
Y esta vez , caso sin precedente, vimos a un Adrià analizar las diferentes etapas creativas del Bulli desde las simples "adaptaciones" del final de los años 80 hasta las deconstrucciones del principio de los 90 para llegar a la "inconstrucción" de estos últimos años (platos sin referencias gustativas o texturales previas ), reconociendo humildemente que el vocablo "derridiano" utilizado respondió más a criterios de urgencia y de comodidad que al rigor semántico.

Aun así el esfuerzo por parte del cocinero por analizar , entender y explicar públicamente el sentido de esta cocina que, como lo vamos repitiendo, ha dado un vuelco paradigmático a la manera de enfocar la praxis culinaria urbi et orbi, es del todo sorprendente. ¡El "neng" de L’Hospitalet no solamente cambia las reglas del juego culinario pero además se permite erigirse en analista de su propia obra !

Aquí lo "artístico", lo estético no camina sólo como elemento exógeno. No se puede separar de la concepción profunda del plato. En este caso sí , la autentica belleza del plato bulliniano está en su interior …!

Después de una exposición de una hora, en presencia de un Mangado enmudecido y de un Eisenman perplejo, casi incómodo, el cocinero esperó un discurso de feed-back por parte del derridiano arquitecto. Pero más que un discurso fue un balbuceo de contrición: las referencias culinarias españolas del Señor Eisenman se limitaban a unos vagos recuerdos de un cocido en Lhardy y de alguna comida en el restaurante de las hermanas Hartza en Pamplona.

El cocinero había hecho sus deberes de reflexión inter-disciplinaria , pero el arquitecto no sabía que la cocina se encontraba en otra fase. Se andaba lejos ya del cocido alimenticio….El cocinero acababa de marcar un nuevo territorio de reflexión en el campo de la cocina pero el arquitecto no estaba preparado y acusó la embestida.

Y sin embargo la arquitectura turbadora , precursora , premonitoria de Peter Eisenman no desentonaba al lado de la figura de Ferran Adriá…

Así que todo esto no ilustraría mucho a nuestro cocinero que dentro de poco presentará en la Documenta de Kassel una intervención sobre las relaciones entre el Arte y la Cocina.

Adriá dice que acudirá con sumo respeto ya que demuestra algo de pudor a la hora de calificar su cocina . ¿Podemos realmente hablar de Arte en cocina cuando el mismo Rembrandt se definía ante que nada como un simple artesano? Adriá avanza con prudencia el término más neutro de "Disciplinas Creativas " para definir la Cocina de vanguardia , término en el que podría incluirse, imagino, la arquitectura.

A la hora en que la cocina es cada vez menos "cocina",menos "funcional", menos alimenticia( ni siquiera productora de simple placer gustativo), y transmite cada vez más experiencia vital , sorpresiva, estética, lúdica, chocante , reflexiva, inmaterial y semantizada ( plagada de signos y de guiños), sería pues urgente definir un nuevo" lugar de roce " entre esta "cocina de la 3ª fase" y unas "disciplinas artísticas" (pintura…etc ) cada vez más escurridizas ante los intentos definitorios.

Es decir , a la cuestión "¿La cocina es un Arte ?" no es de extrañarse si contestamos con otra pregunta : "¿Qué es el Arte hoy ?".

Este nuevo lugar de roce que Adriá llama púdicamente "disciplinas creativas" son tal vez el reflejo de la nostalgia platónica de la visión renacentista de las actividades humanas. Da Vinci también supo de cocina…

La Cocina de hoy podría bien representar el "lugar" sinergético perfecto entre prácticas científicas , "artísticas" y sociales.

(1) Ver el texto sobre Cracco en este blog.
(2) Ver Nouvelle Cuisine , Bulli y cocina progresiva. (feb 2006 ) en este blog.

VIVA LA TERCERA VÍA !

"¿Hallaremos el equilibrio en una tercera vía como afirma con vehemencia el estudioso Philippe Regol? ¿Hay algo más sensato que mejorar las recetas tradicionales apoyándose en los últimos descubrimientos?" José Carlos Capel .El Viajero. El País del 10-02-07.

"Entre ambos ( la cocina de la memoria y la vanguardia) un espacio cada vez mayor para un tercer camino, lo que algunos empiezan a denominar la tercera vía. El cocinero creativo que evoluciona a partir de las raíces, de la tradición para elaborar unos platos reconocibles en la memoria pero adaptados a una nueva forma de entender la cocina . Tres caminos diferentes. Y tres caminos que hay que recorrer para entender , de verdad, lo que es la cocina." Carlos Maribona . "La regresión ha llegado?". Texto de su intervención en el Tercer Foro de Zaragoza. 04-04-07.

Cuando hace unos 7 u 8 años me permití definir la cocina de Joan Roca como una tercera vía entre la propuesta vanguardista y la tranquila tradición culinaria no pensaba recuperar esta metáfora política para definir el territorio de la gastronomía posibilista. (Hoy , es evidente que el ejemplo de la cocina de los hermanos Roca ya no sirve ya que su oferta se sitúa de lleno en una sinergia familiar de experimentación culinaria del más alto nivel).

Pero ya que la expresión parece llamar la atención , a pesar de sus connotaciones políticas negativas, como lo señala Pau Arenós en el Exit (suplemento del Periódico de Catalunya. Nº32)(1), he aquí el texto(publicado con algunos meses de retraso pero que mandé en su momento a algunos amigos cocineros.) en que intento definir la oportunidad de este espacio movedizo, amplio y poliédrico de la moderna "retaguardia "culinaria española.

PAMPLONA julio 2006
REFLEXIONES A PARTIR DE UN CONGRESO DE VERANO
Se pasó de un curso universitario de verano a un congreso internacional de gastronomía. Si. Un congreso más. Pero diferente. Internacional pero de dinamización regional.
Navarra había vivido demasiado tiempo en la sombra gastronómica de su primo hermano, el País Vasco. Parecía que una perversa división del trabajo asignaba a su vecino el papel . de ilustre bastión de la alta gastronomía mientras que reservaba a Navarra el de reserva agrícola del Norte. Los navarros tenían el buen producto (¡Y es cierto que lo tienen!) pero el I+D correspondía históricamente a los vascos. El mismo Koldo Rodero hacía delante de la prensa esta misma reflexión el primer día del congreso: la alta cocina Navarra tarda en emerger y la excelencia de su producto sigue funcionando como coartada para no arriesgar más de lo estrictamente necesario. ¿Para que complicar las cosas si con una buena menestra de verduras de la Ribera, unos buenos piquillos confitados y un cabrito del Moncayo convenientemente asado salvamos el expediente y satisfacemos al personal?

Puede que la desconfianza hacia la cocina "creativa" haya últimamente crecido aún más al ver que a veces ésta se alejaba un poco de nuestro tan preciado producto y emprendía las vías de la texturización, de la deconstrucción y de una cierta, porqué no decirlo, desnaturalización, por mucho que se oigan las retóricas invocaciones totémicas a la materia prima por parte de nuestros cocineros. Pero tal vez sea ésta una percepción deformada de la nueva realidad culinaria que no es en su inmensa mayoría tan perversa como a veces parece. La alta cocina de vanguardia tiene que reivindicar TAMBIÉN la calidad del producto. Y sería deseable que las nefastas dicotomías producto/nuevas técnicas o tradición/modernidad, si bien han cumplido su función estos últimos años en la gastronomía española para marcar los territorios de cada cual, se vayan paulatinamente superando. Si exceptuamos la decena de restaurantes que practican cocina de investigación en España, nos quedan 200 que pretenden hacer una cocina actual, moderna, cuyo "cuerpo ideológico" quedaría por definir pero que sin duda incluiría estas nociones, hoy a veces enfrentadas :

1. Calidad de la materia prima, como grado cero del acto culinario.

2. Nuevas técnicas de cocción, como la baja temperatura, pero tal vez NO en todos los casos. ¿Crio-cocina con nitrógeno? ¿Porqué no?

3. Uso discriminado de los nuevos texturizantes o emulsionantes. La "modernidad" de un plato no se puede limitar a la simple frivolidad de su "signo": la adición gratuita e irreflexiva de un "aire" de lecitina a unos canelones, no modifica fundamentalmente el plato. Y no sería deseable que la xantana (que puede ser una solución en muchos casos) por poner otro un ejemplo, se convirtiese en el nuevo "roux" de la cocina moderna.

4. Referentes gustativos tradicionales (la memoria).Porque nuestro gusto, en el fondo, es conservador. El placer que tendremos al degustar un plato será casi siempre la tensa resultante entre un reconocimiento de sabores ya archivados, identificables y reconocibles/idos y una dosis (grande o pequeña según los casos) de "efecto – sorpresa" que colmará nuestra innegable búsqueda de novedad.

5. Esta parte sorpresiva de esta alta/media cocina moderna que estamos intentando definir aquí no tendrá siempre (que duda cabe) una manifestación CREATIVA en el estricto sentido de la palabra. Vamos a presenciar cada vez más en la cocina lo que llamaremos "descubrimientos" (en el sentido de "destapar" lo que existe de una manera oculta) más que "inventos" en estado puro. La novedad dependerá más a veces de la MIRADA del cocinero que de otra cosa (ejemplo el trabajo de Marcelo Tejedor sobre la yema de huevo y su tocinillo o el falso carbón de yuca de Andoni Luis Adúriz). El juego culinario, tan de moda últimamente, tiene su sitio en la nueva cocina contemporánea condicionado por un conveniente acotamiento para que no se convierta en un permanente parque de atracciones. Un abuso de cocina lúdica (play-food) puede llegar a ser cansino.

6. Sustrato culinario clásico disponible( como un lexico culinaria que no se usa cada día pero que está ahí…) : una holandesa, una patata soufflée o un hojaldre aún pueden tener su sitio en una cocina de HOY. Imaginemos que algún cocinero actual invente mañana el hojaldre. Se aplaudiría como un auténtico invento técnico-conceptual. Las nuevas generaciones de cocineros no pueden renunciar a este fondo gastronómico-cultural que representa la gran cocina clásica de Escoffier a Chapel. No mandemos tan precipitadamente ese rico patrimonio a la basura. Que lo Antiguo se ponga al servicio de lo Nuevo. Sin nostalgias pero sin el papanatismo del que cree que lo último es siempre lo mejor.

7. Y para terminar esta larga digresión sobre la nueva cocina moderna, abogar por una relación entre el cocinero y su "terruño" (la traducción nunca acabará de satisfacernos del todo…)(2). El "TERROIR" sería como la suma entre la tierra"física" y la cuidada producción de sus materias primas materias primas. La paulatina degradación de estas últimas obliga de alguna manera al "nuevo" chef a un COMPROMISO más estrecho con su entorno. Un contrato, una alianza entre el productor de materia prima de calidad y el cocinero que, gracias a su personalidad, aportará su valor añadido y culminará el trabajo (su paradigma se encontraría en el restaurante Els Casals, cerca de Berga, pero no siempre se dan circunstancias tan favorables de toda una familia que se dedica a la agricultura y a la restauración).

Planteada en estos términos, de una TERCERA VÍA posibilista, ninguna parte de este país puede quedarse apartado de este nuevo movimiento culinario. Y nos preservaría de cualquier movimiento cíclico o retroceso. No estamos a salvo de un cambio de situación económica (en estos casos la alta cocina es la primera en resentirse: ver el caso de Francia), y los gustos por las nuevas tendencias culinarias no están suficientemente asentados como para hacernos bajar la guardia. La revolución culinaria, como la llaman algunos podría convertirse en contra – revolución si no se culmina el proceso de socialización aparecido hace unos 20 años y no se consolida una cocina de buen nivel, ALTA en sus exigencias pero MEDIA en su estilo y en el público buscado.

Algunas comunidades están más avanzadas en este proceso que otras. Cataluña sin duda es la zona que mejor está "haciendo los deberes" : Nandu Jubany, Jordi Cruz , Paco Pérez(Miramar), Lluís Fernández(Els Pescadors) etc y la joven cocina barcelonesa , liderada por Jordi Vilà, Jordi Herrera, Albert Ventura, Xavier Franco, Rafa Peña etc…,serían ejemplos de que algo importante se está construyendo .

Por su lado , por tradición, el País Vasco vive cómodamente con sus propios formatos culinarios: su espléndida cocina tradicional, su histórica alta cocina que proviene de la Nueva Cocina Vasca hoy convenientemente actualizada y su vanguardia técnico-conceptual (por llamarle de una manera) esencialmente representada por Mugaritz, y con casos intermedios como Arzak y Akelaŕe. Quizás echaríamos en falta un relevo generacional más extendido y lamentamos la relativa soledad de un Josean Alija (Guggenheim), de Iñigo Lavado, recientemente instalado en Irún ,de Enero Atxa en Azurmendi en Bilbao , en este empeño por construir "una alta cocina de lo posible", pero poniendo el listón muy alto como corresponde a una tierra que ha hecho del acto de comer una bandera nacional.

Asturias seria tal vez el ejemplo a seguir. A partir del mejor producto de la tierra y del mar, una nueva generación de cocineros (y otros, jóvenes de espíritu) ha emprendido ya desde hace unos años el camino hacia la modernidad (Nacho Manzano, Marcos Morán, Pedro Martino, etc…).Y Galicia , mucho tiempo parapetada detrás de su magnífico producto, emprende nuevos caminos visualizados en su Colectivo Nove.

Navarra es consciente de este reto y pretende con su Congreso de Gastronomía, definirse como tierra de cocineros, de gastrónomos y no solamente de materia prima. Con el voluntarismo de las instituciones y la insistencia tenaz de Koldo Rodero y de las asociaciones, este encuentro podría tener al nivel regional y salvando las distancias, la misma función que tuvo a principio de los años 90, las históricas jornadas de Vitoria : Un escaparate estimulante para los profesionales de la región, un lugar de debates que a veces no se puede dar en los grandes congresos y un cambio positivo de imagen para esta comunidad, hasta la fecha demasiado acomodada en su legendario bienestar, pero ya deseosa de demostrar su dinamismo para con los retos gastronómicos del futuro.

(1) "Algunos expertos hablan de la tercera vía ,escribe Arenós, para referirse a los cocineros que buscan un sendero entre la vanguardia pedregosa, si bien ya existen dos términos exactos para ese flujo ideológico :la cocina evolutiva o la nueva cocina popular. En política, la tercera vía ha dado ejemplares tan sospechosos como Tony Blair , así que mezclar el socialismo de almizcle y traje de banquero con la cocina es un fracaso de antemano."
A mi , el término Nueva Cocina Popular que da titula el artículo de Pau, hablando de un restaurante de Barcelona , me gusta . Si no fuera que leo en el último Apicius, escrito por el mismo Arenós, defendiendo el término "tecnoemocional" : "El neologismo no es un capricho sino que describe exactamente en qué minuto del siglo XXI estamos. No habla del pasado ni del porvenir. Ni de nuevo ni de nouvelle, palabras que , al segundo de frotadas y enceradas, vuelven a estar cubiertas de polvo. Lo nuevo envejece muy rápido. ". Apicius nº 8 .Mayo 2007.

(2). El terroir no es un concepto inamovible. El gastrónomo Eric Roux habló en Zaragoza de los" nuevos terruños" que aportan los cultivos de la nueva inmigración en muchas zonas del territorio agrícola francés, enriqueciendo de ese modo con nuevos productos las recetas populares del lugar.

LA NUEVA GUIA DE IDENTITÀ GOLOSE

NUEVA GUÍA GASTRONÓMICA ITALIANA.
IDENTITÀ GOLOSE.
Guida ai Ristorante d’Autore di Italia , Europa e Mondo.
Paolo Marchi acaba por fin de publicar la esperada guía de la cocina creativa italiana. Guía austera en su diseño sin fotografías pero bastante novedosa en su concepción. De entrada se agradece que no tenga ni notas ni ranking de cocineros, siguiendo el ejemplo que inauguró el Carnet de Route de Omnivore.¿ Como puntuar, por dar un ejemplo, Cracco y la Trattoria Milanese ? Y sin embargo estos dos restaurantes merecen su presencia en esta guía , siendo el primero el templo de la cocina de vanguardia y el segundo la típica casa de comida de toda la vida.
España tiene una buena representación de restaurantes creativos :
Gaig , Alkimia, Espaisucre, Manairó, El Poblet, Ca’Sento, Guggenheim, Mugaritz, Arzak , Berasategui, Roca, La Terraza del Casino, Calima, Akelarre, Etxebarri, Sant Pau y por fin El Bulli.
SON todos los que ESTÁN . Igual se echan de menos algunos : Las Rejas , Rodero , El Bohío,Torrijos, Can Jubany, Casa Marcelo, Abac etc etc…Pero la nómina hispana refleja bastante bien el compromiso personal de Paolo Marchi con la alta cocina española.
La parte francesa es muy subjetiva ya que la lista de los restaurantes para elegir es más extensa aún. . Aciertos notables con algunos neo- bistrots como :
Chateaubriand (Iñaki Aizpitarte) , la Gazzetta (con el cocinero bohemio Peter Nilsson) y The Kitchen Gallerie (William Ledeuil ) y sobre todo con Barbot , Decoret y el gran Jean-François Piège. Irreprochable la presencia de la Maison Troisgros pero algo más discutible la de Cordeillan-Bages.
La parte dedicada a los EE.UU y al Oriente se ampliará seguramente en futuras ediciones ya que sus cocinas están llamadas a ocupar (más aun en el caso de Asia) un papel determinante en el nuevo panorama gastronómico mundial.
Londres queda bien representada por el Sketch (Gagnaire ) y , cómo no , el Fat Duck (Blummenthal).
Cada ciudad importante , Londres , Paris pero también Barcelona o Valencia tiene un texto donde aparecen los lugares informales (tapeo, tiendas etc ) que pueden ser de algún interés para el viajero inquieto.
Una curiosidad : un icono en forma de media brújula indica con una flecha la tendencia del restaurante entre Tradición y Innovación.
Después de la guía "Osterie d’Italia " de Slow-Food, la guía de L’Espresso ( de Enzo Vizzari) y la guía del Gambero Rosso Low Cost de Marco Bolasco, Italia se aleja cada vez más del pensamiento gastronómico único. Sin hablar de la ubicua Michelín.
No podían faltar los tradicionales premios . Señalemos los más destacados y merecidísimos :
Premio al Mejor Cocinero Italiano con Ciccio Sultano del Duomo en Raguso .
Mejor Cocinero Extranjero en la persona de René Redzepi del Noma en Copenhagen.
(Marchi siempre ha dedicado una particular atención a la Nueva Cocina de los Países Nórdicos en su congreso de Identità Golose. )
Por fin el Premio al Mejor Periodista iba para Marco Bolasco. Acertada elección que denota una elegante deportividad por parte de Marchi al premiar a un periodista de la "competencia".
Ph. Regol .