LA NUEVA GUIA DE IDENTITÀ GOLOSE

NUEVA GUÍA GASTRONÓMICA ITALIANA.
IDENTITÀ GOLOSE.
Guida ai Ristorante d’Autore di Italia , Europa e Mondo.
Paolo Marchi acaba por fin de publicar la esperada guía de la cocina creativa italiana. Guía austera en su diseño sin fotografías pero bastante novedosa en su concepción. De entrada se agradece que no tenga ni notas ni ranking de cocineros, siguiendo el ejemplo que inauguró el Carnet de Route de Omnivore.¿ Como puntuar, por dar un ejemplo, Cracco y la Trattoria Milanese ? Y sin embargo estos dos restaurantes merecen su presencia en esta guía , siendo el primero el templo de la cocina de vanguardia y el segundo la típica casa de comida de toda la vida.
España tiene una buena representación de restaurantes creativos :
Gaig , Alkimia, Espaisucre, Manairó, El Poblet, Ca’Sento, Guggenheim, Mugaritz, Arzak , Berasategui, Roca, La Terraza del Casino, Calima, Akelarre, Etxebarri, Sant Pau y por fin El Bulli.
SON todos los que ESTÁN . Igual se echan de menos algunos : Las Rejas , Rodero , El Bohío,Torrijos, Can Jubany, Casa Marcelo, Abac etc etc…Pero la nómina hispana refleja bastante bien el compromiso personal de Paolo Marchi con la alta cocina española.
La parte francesa es muy subjetiva ya que la lista de los restaurantes para elegir es más extensa aún. . Aciertos notables con algunos neo- bistrots como :
Chateaubriand (Iñaki Aizpitarte) , la Gazzetta (con el cocinero bohemio Peter Nilsson) y The Kitchen Gallerie (William Ledeuil ) y sobre todo con Barbot , Decoret y el gran Jean-François Piège. Irreprochable la presencia de la Maison Troisgros pero algo más discutible la de Cordeillan-Bages.
La parte dedicada a los EE.UU y al Oriente se ampliará seguramente en futuras ediciones ya que sus cocinas están llamadas a ocupar (más aun en el caso de Asia) un papel determinante en el nuevo panorama gastronómico mundial.
Londres queda bien representada por el Sketch (Gagnaire ) y , cómo no , el Fat Duck (Blummenthal).
Cada ciudad importante , Londres , Paris pero también Barcelona o Valencia tiene un texto donde aparecen los lugares informales (tapeo, tiendas etc ) que pueden ser de algún interés para el viajero inquieto.
Una curiosidad : un icono en forma de media brújula indica con una flecha la tendencia del restaurante entre Tradición y Innovación.
Después de la guía "Osterie d’Italia " de Slow-Food, la guía de L’Espresso ( de Enzo Vizzari) y la guía del Gambero Rosso Low Cost de Marco Bolasco, Italia se aleja cada vez más del pensamiento gastronómico único. Sin hablar de la ubicua Michelín.
No podían faltar los tradicionales premios . Señalemos los más destacados y merecidísimos :
Premio al Mejor Cocinero Italiano con Ciccio Sultano del Duomo en Raguso .
Mejor Cocinero Extranjero en la persona de René Redzepi del Noma en Copenhagen.
(Marchi siempre ha dedicado una particular atención a la Nueva Cocina de los Países Nórdicos en su congreso de Identità Golose. )
Por fin el Premio al Mejor Periodista iba para Marco Bolasco. Acertada elección que denota una elegante deportividad por parte de Marchi al premiar a un periodista de la "competencia".
Ph. Regol .