sábado, enero 24, 2009

Madridfusión 2009

Un oasis en medio de la crisis.





La VII Cumbre de Madridfusión acaba de concluirse mientras se oyen rumores de finiquito definitivo para LoMejordelaGastronomía. Pero no nos preocupemos, nadie se va a quedar sin congreso. GSR recuperaría protagonismo reanimando el congreso (bajo otra marca, imagino) y Rafael García Santos podría ir a recalar en Alicante ( la Costa Blanca tira mucho…), aunque hay quien dice que tal vez se trataría de un congreso fuera de nuestras fronteras (¿Alemania?). La verdad es que aun no se sabe nada. De momento se vuelven a organizar, en abril, las históricas Jornadas de Vitoria. En el programa, se anuncian cenas con Dani García, Quique Dacosta, Carlo Cracco y Anatoly Komm.



Después del bajón de San Sebastián, se podía esperar una disminución de afluencia en Madridfusión(MF). Sin que haya sido la edición más numerosa, se puede hablar, sin embargo, de un relativo éxito. Algunos expositores sondeados parecían bastante más satisfechos en Madrid que en San Sebastián y el público llenaba los pasillos aunque no el aforo completo en la sala grande de las ponencias. En fin, según las cifras publicadas por los medios de comunicación, un total de 5000 personas desfilaron por las instalaciones.
Un público algo cabizbajo por el ambiente general que se respira en la sociedad pero que era capaz de despertarse para aplaudir,( eso sí, sin el entusiasmo y el fervor de otros años), a un Blumenthal (que sólo venía a hablar), a reírse a veces como en la ponencia sobres los platos con combinaciones gustativas discutibles
o a emocionarse ante la charla de un Pierre Gagnaire triunfador, aunque frágil y maravillado por el cálido recibimiento.
En el fondo, nos gusta ver estas muestras de modestia como las de Petter Nilsson, el sueco afincado en Paris, capaz de hacer "alta cocina"(o al menos "buena cocina") con coliflor asada, unas hierbas aromáticas y una "ganache" de morcilla. Los otros dos franceses,Alexandre Gauthier, con su vanguardia extrema y Pollo con calamar y rebozuelo de A.Gauthier.
Bacalao con queso fresco, apio y espuma de leche de S.Bras.
Sébastien Bras que sigue los pasos de su padre en la cocina naturalista.

Dani García ante su Tomate de pipirrana, ganador del concurso "Plato del Año" en la revista Vino+Gastronomía.


Siempre discreto también, Iñigo Lavado sorprendió, en su ponencia sobre "Ingenio y creatividad", con unas simples migas de castañas con yema de huevo confitada sobre un ligero puré de pieles de patatas asadas. ¡Más pobre imposible!
Modestia también la de Rodrigo de la Calle, flamante ganador de premio al restaurante Revelación 2009, hablando de su cocina con cítricos , en colaboración con Santiago Orts del Huerto del Cura de Elche.
Los chicos de L’Embat están presentes en todas las finales últimamente. Después de la Copa Jerez donde quedaron segundos, han quedados finalistas en MF y también están en la final del Cocinero del Año, en el próximo Forum de Girona. A ver si a la tercera , rematan…
Primera aparición ante el público de un congreso de otros cocineros valientes, los tres jóvenes del restaurante sevillano Gastromium, también finalistas del premio Revelación de MF, que se han atrevido a abrir un restaurante gastronómico en la muy tradicional ciudad de Sevilla.
Premio al Mejor cocinero 2008 en la Comunidad de Madrid para Paco Morales, un cocinero con mucho futuro… Los finalistas del concurso de pastelería Valrhona.

José Carlos Capel,Carles Abellán(Tapas24), Dani García(La Moraga),Paco Roncero(Estado Puro),María José San Román (La Taberna del Gourmet), Quique Dacosta(Sula) y Benito Gómez(Traga Tapas) en la ponencia (colectiva) de los gastrobares.




La seta "tremula fungiforme" de Sula.

Las mini-hamburguesas de Estado Puro.



Este año José Carlos Capel y los organizadores de esta Cumbre han procurado hacer un programa algo variado, que escapara del eterno desfile atropellado de ponentes. Debates y películas se sumaban a los clásicos homenajes de MF, este año a los 11 cocineros más influyentes de la última década: Adriá, Arzak,


En la foto Arzak,Blumenthal,Sébastien Bras,Gagnaire,Pierre Hermé,Thomas Keller y al fondo,Gualtiero Marchesi.

Sébastien Bras, en representación de su padre Michel,(que estará presente en el próximo Forum de Girona) Pierre Gagnaire, Gualtiero Marchesi, Nobu Matsuhisa, Pierre Hermé yHeston Blumenthal . En el caso de Charlie Trotter, Thomas Keller y del ubicuo, pero en este caso ausente, Alain Ducasse, hubieran podido ser los representantes de otro homenaje, el de los cocineros más "influenciados". ¡¿Joël Robuchon no fue convocado por encontrarse "jubilado" !?.... Blumenthal,Cassi, Adriá. Andoni, Capel,MacGee,Blumenthal.

Si el debate sobre el mundo de la sala no pasó de un simple chascarrillo y de un frívolo anecdotario destinado, imagino, a distender el ambiente, el que versaba sobre la Cocina Molecular, sin llegar a despejar del todo algunas dudas, tuvo al menos el mérito de aportar informaciones sobre las eternas y lógicas relaciones entre Ciencia y Cocina (Andoni Luis Adúriz y Adriá), sobre el origen de la palabra (Harold MacGee y Davide Cassi) , sobre la imposibilidad de ponerse de acuerdo para encontrar un nombre alternativo (Adriá) y sobre la inutilidad de buscar uno (Blumenthal).

"No nos hemos puesto de acuerdo sobre un nombre para definir esta cocina, los periodistas españoles aquí presentes lo saben" Ferran Adriá dixit.

"¿Pero realmente es necesario encontrar un nombre?" replicó Hestón Blumenthal.

Repetiremos lo que vamos diciendo en este blog desde hace ya algún tiempo. Para "palabro" ya tenemos "cocina molécular". No nos hace faltan ninguno más. ¡Gracias!
Y para definir la "gastronomía molécular", el físico de la Unviversidad de Parma Davide Cassi propuso "Gastronomía científica". Adriá se adhirió al término,matizando que tal vez sería mejor "Ciencia Gastronómica". MacGee remarcó que ya la palabra "Gastronomía" implicaba el valor semántico de "ciencia".
Pero es cierto que esta palabra ha sido usada de una manera "perversa" durante tanto tiempo, como sinónima de "alta cocina", que sería muy difícil rescatarla para el uso original que le daba la definición del gourmet/científico Brillat-Savarin.

En MF, casi cada año hay un debate que toca directamente o tangencialmente el tema de los decálogos preceptivos y cada año se constata que sólo sirven para definir parcialmente a unos estilos de cocina o limitados a un territorio como por ejemplo el manifiesto de elBulli del año 2007 o el de la Nueva Cocina Nórdica. Alguna vez incluso salta algún cocinero para autodefinirse con unas normas personales. Este año ha sido el caso del portugués José Avillez (restaurante Tavares) que presentó unos 20 puntos definitorios al final de su ponencia. Curioso final para una ponencia que versaba sobre la "sencillez aparente"

El "Ferrero Rocher" de foie-gras y trufa de José Avillez.

Aun así Avillez es un excelente cocinero que sirvió un buen plato en el transcurso de una cena lusa en el congreso de San Sebastián, destacando en medio de los platos de sus compatriotas…

En el caso de Grant Achatz (cuya ponencia por otra parte demostró un alto nivel de coherencia contando con la presencia de su jefe de sala, segundo chef y de su interiorista), la negación de cualquier regla culinaria normativa fue invocada en todo momento. "Utilizo técnicas francesas, españolas o japonesas…pasándolas por el filtro de mi propia personalidad". En cambio su criogenización de un trozo de carne no nos ha gustado tanto y choca un poco con el Grant Achatz , "ecochef" que dice cocinar con productos biológicos.

Para ecochefs militantes tuvimos a
Ángel León y Eneko Atxa. Ángel está ultimando la comercialización de su "bovril marino" a base de plancton(le falta aun la autorización sanitaria) y Eneko presentó su última ponencia "tecnologista" (extracción de aromas por ultrasonidos) ya que en su intervención en el próximo Forum de Girona pretende exponer su nueva filosofía culinaria basada en la Ecococina.

No nos gustó la campana de humo presentada por Paco Ron. Hace tiempo que vamos diciendo que sería deseable un control "notarial" sobre las ponencias. Es legítimo que los cocineros utilicen en sus casas algunas técnicas creadas por sus colegas pero no es de recibo que se tenga la impudicia de presentarlas en los congresos como si fueran propias. Por si hubiera alguna duda, Joan Roca presentó está tecnica hace 3 años en este mismo escenario de MF.Siempre cito como ejemplo el Milhojas de foie -gras y anguila (de Alex Montiel/ Berasategui) y el "Risotto" de gérmenes de soja (de Adriá) que Thierry Marx tuvo la osadía de presentar en San Sebastián hace unos años.

Este año la cocina mejicana ha sido la gran protagonista de la Cumbre. Presencia de Enrique Olvera (restaurante Pujol),Mónica Patiño (Naos), Patricia Quintana (Izote), Ricardo Muñoz (Azul y Oro) y Bricio Dominguez (El Jardín de los milagros)…Será, con la cocina peruana, una de las fuentes a la cual beberá la vanguardia occidental en los próximos años. La veta de inspiración asiática se complementará con la riqueza de productos que aportan estas regiones de América del Sur. Apasionante la ponencia del peruano Pedro Miguel Schiaffino (Malabar) que hizo una sorprendente exposición de la despensa de la Amazonía.
Puede ser que en un futuro próximo el modelo de vanguardia "tecnologista" vaya dejando sitio a una cocina basada en el descubrimiento de nuevos productos del mundo o en algunos casos en el redescubrimiento de los nuestros…
Hablando de producto, el país que más se preocupa por este tema,Italia, estaba representado por
el napolitano Genaro Esposito, flamante 2 estrellas con su restaurante Torre del Saracino,por el heladero perfumista de Noto en Sicilia, Corrado Assenza (Caffé Sicilia), pero también con las propuestas más radicales de Carlo Cracco y Massimo Bottura, preocupado este último por la poca presencia italiana. Este año ni Marco Bolasco, ni Enzo Vizzari han acudido a la cita madrileña.

Uno de los mejores momentos de la Cumbre fue sin duda la ponencia sobre las Armonías Transgresoras. Una exposición irónica, morbosa y lúdica de los platos más cuestionados de este último año.
-Las ortiguillas con sesitos de conejo. Adriá.
-La ostra con destilado de tierra.Roca.
-Los espárragos verdes. Alija.
-El arroz de algas. Dacosta.
-Los mejillones con chocolate. Cracco (ver foto en Cracco . diciembre 2008 en este blog)
-La lubina "Edad de piedra"( cocina en una capa de chocolate). Thierry Marx.
-El capón al unilateral (medio crudo).Pepe Solla.
En algunos de estos platos, la provocación era más visual que gustativa como en el caso del Tarro de lombrices de David Yarnoz (ver El Molino de Urdaiz en este blog) o el Arroz cremoso (en forma de boñiga) de Iñigo Lavado.
Los ponentes Josean Alija, Massimo Bottura, Ferran Adriá, Iñigo Lavado, David Yarnoz, Carlo Cracco, Andoni Luis Aduriz ,Nacho Manzano,Quique Dacosta y Pepe Solla reciben la merecida(?) calabaza...
Se mentaron unos platos que me parecían gustativamente muy interesantes, como el capuchino de cebolla de Massimo Bottura, la sardina con foie de Nacho Manzano, (aunque combine grasa con grasa), o el chipirón con caldo de parmesano de Alija. En este último caso, se invocaba la incompatibilidad del lácteo con el pescado para justificar su presencia en esta sección. Pero a un queso curado como el parmesano, poco le queda de "lácteo", creo…
Pero lo más curioso de esta ponencia es que los cocineros parecían encantados con este protagonismo aunque fuera por motivos supuestamente negativos.
Encantado también estaba el público, algo cansado por los habituales premios a los mejores platos y deseosos de algo más "morboso" como lo son los premios "Limón" de periodismo.

Para terminar, felicitar a la organización de la Cumbre por haber dedicado uno de sus homenajes a la Biodiversidad : FAO, Greenpeace, Seafood choices, Slow-Food, el FROM y al peruano Gastón Acurio.
Como lo dijo José Carlos Capel en el magnífico reportaje de TVE Informe Semanal(sábado 24 enero 2009), el futuro se encamina hacia la "alta cocina informal" y hacia la ecococina.

domingo, enero 18, 2009

ARZAK Y NEICHEL.

Una página de la historia de la Modernidad culinaria española.




Arzak en las Jornadas de Vitoria en el 92.

Neichel en su restaurante . Enero 2oo9.




Nadie puede negar que Juan Mari Arzak es el padre de la cocina española moderna. Antes se comía en restaurantes públicos pero era otra cosa : cocina popular, tradicional ,regional y neoclásica de inspiración afrancesada. La primera evolucionaba al ritmo lento de la aparición de nuevos productos a lo largo de los siglos ,la segunda ni siquiera movía una coma del catecismo de Augusto Escoffier.
La presencia de Raymond Oliver y Paul Bocuse en la 1ª Mesa Redonda sobre Gastronomía organizada por la revista “Club de Gourmet” en Madrid en 1976 (el 10 de mayo de 2006 Bocuse volvió al Salón del Gourmet,30 años más tarde !) iba a abrir los ojos a los asistentes, Rafael Ansón, Victor de la Serna, Nestor Luján y sobretodo a Juan Mari Arzak que encuentró en las palabras de Bocuse el discurso esclarecedor que necesitaba para su práctica culinaria en su restaurante familiar de Alto de Miracruz. La”Nouvelle Cuisine” acababa de nacer en Francia y se trataba de aplicar sus preceptos a la realidad vasca .Arzak entendió después de un rápido “stage” en Bocuse que por primera vez se podía aplicar una nueva filosofía culinaria a la rica tradición gastronómica vasca para hacerla evolucionar sin traicionar sus raíces. Ya no era cuestión de importar recetas sino de crear un nuevo camino. Se empezaba a hacer historia y se entraba en la Modernidad.
Euskal Sukaldaritza Berria! Había nacido la Nueva Cocina Vasca (diciembre de 1976).
La cocina de mercado ,el culto al producto fresco, la importación de nuevas técnicas de cocción y el atrevimiento creativo iban a ser las nuevas ideas que inspirarían a los Arzak, Subijana, Roteta, Arguiñano, Castillo, Irizar, Pildaín o Fontbellida.
Algunos de los platos de aquella época se encuentran aún en algunos restaurantes de Euskadi, mejor o peor ejecutados, algo “démodés” como el hojaldre de puerros, crêpes de txangurro, revuelto de hongos,ensaladas templadas con vinagres de sidra o de frambuesa ,etc. Otros han aguantado mejor el paso del tiempo y son ya unos iconos culinarios de aquel entonces como el pastel de kabratxo de Arzak o la lubina en salsa verde (actualizada en el 2000) de Pedro Subijana. Cocina creativa ( que sigue hoy su andadura) que no hubiera podido existir sin la lúcida visión de Juan Mari Arzak unida a la tradicional riqueza de los productos vascos.

De Alsacia hasta la Costa Brava.

Pero es en una España tardofranquista cuando la Modernidad se asoma del lado catalán con la llegada de Jean-Louis Neichel elBullí en 1972.Venía por una temporada y se quedó 9 años en Cala Montjoi. En el 2007 se celebró sus 25 años en su restaurante de Barcelona. Figura injustamente desconocida de la gastronomía española, es sin embargo el posible “eslabón perdido” que nos hace entender como hemos llegado a elBullí de Ferrán Adriá, mejor restaurante del mundo.
La historia empieza con la voluntad del Doctor Schilling, un alemán propietario de un chiriguito playero, de mejorar su nivel de cocina .Con los cocineros alemanes, franceses o suizos que van desfilando por el lugar desde el 1962,no se consigue cambiar los asados y el cóctel de gambas con salsa rosa. El doctor se fija en un joven cocinero alsaciano en el”Walliser Stube” de Dusseldorf y le contrata por unos meses .El joven Neichel se deja seducir por los encantos del lugar y sobre todo por los productos del mar que empieza a trabajar a su manera antes de hacer su primer “stage” en Alain Chapel, cerca de Lyon.
Gracias a Neichel, elBulli consigue su primera estrella michelín y pasa de hacer carnes a la parrilla a servir una nueva cocina moderna que usa y respecta el producto de la zona pero preparado según los cánones de la alta cocina europea
La visión que se tenía en aquella época de la cocina francesa era la lubina flambeada al hinojo, el entrecôte a la pimienta o las crêpes Suzette, que se hacían (y que en parte se hacen todavía !!) en el hotel Duran de Figueras. Sólo el Motel del Ampurdá, con Josep Mercader, intentaba renovar el recetario pero sin romper las normas ya que casí toda su clientela eran los turistas franceses de gustos tradicionalistas de paso hacia la Costa Brava.
El doctor era un gran conocedor y admirador de las cocinas de los hermanos Troisgros, Roger Verger y sobretodo de Chapel que ,sin que se llamara aún “Nouvelle Cuisine” empezaba a practicar la cocina fresca y directa que iba a revolucionar el recetario clásico de Auguste Escoffier. Encaminarse en esta dirección culinaria será el reto que lanzará a su joven chef, sin escatimar los medios :”stages” en Georges Blanc, Gaston Lenôtre (que por cierto acaba de fallecer a principios de este año),Lorrain
Neichel empieza por utilizar el magnífico producto de la zona, copiando los platos de su maestro pero adaptándolos a su manera. Se cambian los cangrejos de río por cigalas o el “omble-chevalier por la lubina, se utilizan las trufas negras de Vic en crudo(cuando se usaban conservadas en Jerez o en Coñac), aparecen las primeras ensaladas “composées” con pollo, bogavante, champiñones crudos y aceite de nuez, las vieiras van “vuelta y vuelta”, los “roux” desaparecen de las salsas, y al” mar y montaña “se le añade erizos de mar, desconocidos hasta la fecha en la alta cocina.
Lo que no se encuentra en la región, se va a buscar a Perpiñan. Las colmenillas, la mostaza de Dijon (Amora Condiment),los kiwis (fruta/icono de modernidad en aquella época),los foies-gras escondidos debajo de las lechugas para sustraerlos a la mirada de los aduaneros, como los “ris de veau” o las sorbeteras, estas últimas como si de armas se tratase!

Todo parecía peligrosamente nuevo en estos últimos años del franquismo. Perpiñan se convertía en la despensa donde se iba a saciar los sueños culinarios y eróticos .Estómagos y bajovientres inquietos peregrinaban a los supermercados y salas X, en una misma represión que unía, una vez más, la gula y el sexo...
El juego transpositivo(o adaptativo) tan de moda hoy, empezaba a asomarse :el “capuchino” de setas de Chapel representa un antes y un después de una visión lúdica de la cocina ,desconocida hasta la fecha .Neichel importa el prensado( de Jacques Maximin?),utiliza la mahonesa como salsa madre y juega con sus derivados(hasta entonces solo existía la salsa rosa !):de albahaca, de bayas rosas ,etc.
El cebollino (hasta hace poco llamado “ciboulette”) viene de fuera,como la vainilla Bourbon o el periflio, pero el romero fresco y las flores de tomillo, eso si, se recogían cada día en los campos cercanos a elBullí.
Se hace del producto un estandarte y las cestas de setas esperan al cliente en la entrada del restaurante, esperando la mano del cocinero que las irá preparando a medida que se vayan pidiendo. Es la cocina inmediata con su producto de temporada y la mínima “mise-en-place” posible. Que tiempos!...
“Neichel ha reformado el gusto catalán” clama Vásquez Montalbán. Luis Bettónica califica su cocina de fusión. Pero el cocinero se defiende: no fue por esnobismo sino por obligación. Las circunstancias le llevaban a mezclar producto de aquí y condimentos de allá. Y de necesidad se hizo virtud y aquella catalanidad afrancesada, iba a definir el sello de su cocina : alta cocina mediterránea, como se le llamó.Los extranjeros “costabraveros” fueron durante varios años sus principales clientes hasta que en 1975 las primeras( buenas) críticas de Néstor Luján y de Carme Casas en el”Noticiero Universal” empiezan a atraer los primeros barceloneses, curiosos y recelosos ante ese “intruso” algo iconoclasta que según el propio Luján estaba superando a su propio maestro(Chapel).
En 1976,Neichel ya es reconocido al nivel estatal y acude a Madrid para recibir su primer premio como uno de los 10 primeros restaurantes de España, otorgado por la revista “Ciudadano”.
En medio de los directores de restaurantes, aún poderosos en la gastronomía española como Jockey, Zalacaín, Horscher, Rincón de Pepe, Paul Schiff, Agut de Aviñó, Gurría o Reno, dos jóvenes cocineros de 34 y 31 años respectivamente por fin se encuentran :Juan Mari Arzak y Jean-Louis Neichel.
Sin duda esta “revolución gastronómica “, que hoy todavía estamos viviendo en nuestra país, tuvo muchos más protagonistas, pero es de justicia destacar a estas dos cocineros pioneros, aun activos al frente de sus respectivos restaurantes después de tres décadas.
(Publicado en el Anuario Gastronómico de la Comunidad Valenciana 2006 )

Neichel en Barcelona.


Neichel abrió otros caminos, desconocidos hasta la fecha y cuando se instala en 1981 en Barcelona, es todo un acontecimiento. Las nuevas clases medias catalanas, emergentes gracias a la joven democracia se daban cita en las modernas y funcionales instalaciones diseñadas por Miquel Espinet.(Premio FAD de interiorismo 1982). Un espacio luminoso, de donde se contemplan los limoneros del jardín y totalmente coherente con la cocina del joven cocinero alsaciano.
Hoy 27 años después, Neichel sigue al pie del cañón. Reconoce que no sabe delegar y se encarga de todo. Mantiene su estilo de cocina moderna y mediterránea, “fusión” como lo dijo Luis Bettónica, entre la idiosincrasia catalana y los toques afrancesados -o más precisamente alsacianos- como esta Choucroute que puede acompañar la magnífica becada del Ripollés en dos cocciones, con su canapé de foie trufado o la pasta “spaetzle” y el ruibarbo con un Tournedos de ciervo.
El menú Prestige puede empezar por la espléndida Terrina de foie-gras ampurdanés, sin duda la mejor de Cataluña, que se sirve con un pequeño carpaccio de pato ahumado, kumquat, chutney y ensalada de nueces. Una tendencia al barroquismo exagerado en las construcciones que se vuelve a encontrar en la Ensalada de gambas de Port de la Selva con cítricos, judías de Santa Pau y granada.
Muy bueno el Ravioli de faisán, perdiz y foie con su generosa ralladura de trufa de Graus que se puede degustar también entera, en hojaldre, en homenaje a Alain Chapel.
El pescado del día (puede ser mero, lubina, dorada, san pedro o corbina). Lo degustamos con arroz venere (el de semilla negra del valle del Po) con un ligero aroma de curri, una navaja y una brocheta de espardeña y papada. Un “mar i muntanya” muy recurrente en toda la cocina de Neichel, como si quisiera rendir pleitesía al patrimonio culinario catalán y demostrar su plena integración al país que le acogió.
El tradicional carro de quesos de la casa es ya legendario. Catalanes, españoles y franceses.
Los tres panes (oliva negra, integral, blanco) están hechos en la casa por el hijo de Jean-Louis, Mario, formado en la Escuela Espaisucre. Mario Neichel firma también la carta de los postres como la excelente Tarta de manzana fina y templada hecha al momento con helado de vainilla y canela o el Coulant frío/caliente de cacao y avellanas, confitura de naranja y polvo de azahar. Pero muchos clientes acuden para maravillarse ante la histórica caravana de postres desbordante de tartas, cremas, bavarois, sorbetes y helados, todos de estricta elaboración propia. Un emocionante viaje en el tiempo de la alta cocina del siglo pasado.
Xavier Petrirena se encarga de la bodega de 450 referencias y Evelín Fuertes , la esposa de Jean-Louis sigue dirigiendo el servicio de sala de esta casa , tan emblemática de la restauración barcelonesa. El único Relais Gourmand de la capital catalana.

NEICHEL
C/ Bertrán y Rózpide, 1.
93 203 84 08
http://www.neichel.es/
neichel@relaischateaux.com
Cerrado una semana en enero, agosto, domingo, lunes y festivos.
Menú de Sabores y Aromas : Aperitivos, 4 platos, degustación de 6 quesos, pre-postre y los postres del carro, petits-fours. 73 €
Menú “Prestige”. Según el mercado del día. 90€.
Carta 70€ aprox. Sin vinos.
Servicio de aparcacoches.

viernes, enero 16, 2009

MÁS ALLÁ DE UNA POLÉMICA...



Santamaría acaba de abrir su propio blog (sí, está de moda…) y escribe en su primer post algunas cosas que muchos podríamos firmar. Es un fino analista, no cabe la mejor duda. Pero son argumentos que utiliza como armas arrojadizas contra los demás, oponiendo en vez de sumar, alimentando la polémica permanentemente. Ahora amenaza con hacer un seguimiento paralelo de la cumbre de Madridfusión. ¿Siempre le tiene que acompañar el escandalo?
Pero no es tanto lo que dice que es escandaloso. Sino el trasfondo malintencionado que sostiene sus argumentos. La lucha por una cocina más sana y sostenible debe ser la de todos. Él no puede erigirse en su ilustre y único defensor.
Atacando, entre otros, al mejor cocinero del mundo, adquiere como polemista una categoría que nunca hubiera alcanzado como cocinero. Convirtiéndose en el challenger de Adriá, consigue una notoriedad inimaginable que "parasita" la fama de su contrincante involuntario. Es una jugada maestra.
Santi Santamaría contra Ferran Adriá es (y que me perdonen la frivolidad de la comparación) como Belén Esteban respeto a Jesulín de Ubrique. Ha encontrado ahí el filón existencial de su vida y no lo va a soltar. Adriá, aunque no medie ni una palabra con el de Can Fabes, está condenado a arrastrar , de por vida y a pesar suyo, esta perversa controversia.

Pero detrás de esta triste anécdota, que está destinada a soliviantar el mundo de la cocina hasta nuestro completo agotamiento,( un segundo libro ya está anunciado…) , está la aparición de un nuevo populismo culinario que ha sabido utilizar las soflamas de Santi Santamaría contra la cocina de vanguardia, para salir de la sombra donde se encontraba agazapado. Eso indica que podrían correr malos tiempos para la cocina "progresiva" y que se augura algunos tiempos sombríos para la "lírica culinaria".
Utilizando demagógicamente los excesos "revolucionarios "que se han podido producir en este último movimiento culinario (recordemos lo que ocurrió con las malas copias de la Nouvelle Cuisine en los años 80), los heraldos de un retorno sin matices al pasado, están dispuestos a conjurarse en la preparación de un Termidor en el mundo de los pucheros. La crisis económica es un buen caldo de cultivo para este tipo de "regresiones", que sean culinarias o de otra índole.

Por estos motivos, no se puede dejar el monopolio de la defensa del producto de la tierra, de la cocina sostenible y saludable, de las críticas a las multinacionales agroalimentarias o de la cocina basura, de la lucha contra los transgénicos ni de la conservación de la cocina del sabor a los que quieren volver a una mitológica "cocina de la abuela".
Estas banderas tienen que ser de todos. Y así se entiende la presencia de miles de cocineros en el Salón del Gusto Terra Madre de Turín, con Adriá en primera fila. La cocina de vanguardia tiene también que conducir esta batalla. No sería suficiente que simplemente se mencionara, de paso, la calidad del producto que utiliza. El cocinero creativo es preceptivo cuando marca tendencia en desarrollos técnicos, conceptuales o artísticos pero también debería serlo cuando demuestra sus inquietudes por las producciones sostenibles, el comercio justo o la biodiversidad.
Una militancia por parte del cocinero creativo con estos planteamientos de lo que algunos llaman "ecococina", conformarían un punto de agarre ideológico para presentar la alta cocina de vanguardia no solamente como un brillante escaparate del virtuosismo técnico y del lujo, sino también como la parte más concienciada de unos nuevos planteamientos alimenticios. En definitiva, un nuevo compromiso ético con la sociedad.

martes, enero 13, 2009

MICHELINES

Falta un par de meses para que salga Michelín Francia 2009 y ya empiezan los rumores. François Simon, que no tendrá ningún contrato de confidencialidad con la guía, ni falta que le hace, desvela como casi cada año lo que sabe. Y hasta hora ha acertado. Como acertó cuando anunció hace unos años, ante una opinión pública dubitativa, la 3ª estrella para Pascal Barbot. Pero este año la cosa no se presenta tan espectacular.
Ya el año pasado la elección de Gérald Passédat (Le Petit Nice en Marsella) no respondió a las expectativas. El mismo F.Simon declaraba que era un 3 ª estrella muy discutible. Y podría confirmar esta apreciación ya que hice una visita a este restaurante en octubre 2008 que me dejó bastante indiferente. Un largo menú de 18 platitos sin construcciones definidas, sin conceptos claros y con sabores desdibujados. El único plato que se salvaba era la lubina "Lucie Passédat", un homenaje a su madre cocinera. No publiqué siquiera ningún post al respeto.
Estos últimos años el nivel de los 3 estrellados franceses ha ido bajando. Desde la consagración de Olivier Roellinger por fin en el 2006 hasta Gérald Passédat y este año 2009, quizás, Eric Fréchon (Le Bristol está por otra parte nominado), pasando por Yannick Alleno (Le Meurice) y Anne- Sophie Pic (Maison Pic)(2007). Una excepción : la agradable sorpresa de las 3 estrellas de Pascal Barbot (L’Astrance) también en 2007.
Si se confirma la 3ª para Eric Fréchon (currículum muy tranquilo con La Tour d’Argent, Taillevent y Le Crillon) sería un reconocimiento a la gran cocina neoclásica francesa. Pero entonces ¿por qué no la 3ª à Jean François Piège o a Didier Elena, que son sin duda mejores que él?
El crítico de Le Figaro espera que la Guía se vaya a despertar y salir de la facilidad.¡Es un colmo!Hasta los franceses se rebelan contra su propia guía. Reclama entre otras la 2ª estrella para Alexandre Bourdas (Sa.Qua.Na.) y la primera para Yves Cambdeborde (el creador de la bistronomía parisina instalado en Le Comptoir du Relais). Espera que la nueva directora de la Guía en Francia , Juliana Caspar haga de la michelín una guía "sólida y moderna". También en España lo estamos deseando...
La 3ª para Le Bristol (y una 2ª para el cocinero" funcionario" Michel Roth del Ritz), serían también el reconocimiento implícito, por parte de la Guía, de que Francia no ha generado desde hace ya más de 15 años una tercera generación de alto nivel capaz de entusiasmar o de renovar el discurso culinario. Siempre se cita a Barbot pero nos olvidamos que representa una ramificación de la cocina de Alain Passard, revisitada con toques personales y orientalistas. Por su lado, Thierry Marx, que ha dejado de estar nominado para la 3ª, no acaba de convencer, con su oportunismo "molecular", a los de la guía roja. Es muy comprensible…
Y nada emerge. Al menos al nivel de las 3 estrellas. Ya que se ha sembrado poco estos últimos años. La joven cocina francesa no va produciendo nuevas figuras destacadas capaces de tomar el relevo de los Robuchon o Gagnaire, que siguen triunfando al nivel empresarial en el mundo entero. Mientras tanto, algunos valores seguros se van retirando(Bras, Roellinger) sin que lleguen los sustitutos… Lo que pasa es que el relevo generacional esta vez no se ha producido en Francia, sino fuera de sus fronteras :
A partir de Ferran Adriá aparecieron Gran Achatz, Hestón Blummenthal, René Redzepi, Carlo Cracco, Seiji Yamamoto… Ellos son las semillas que han ido produciendo nuevos centros culinarios emergentes y renovadores.
Pero tal vez la baza de Francia en los próximos años sea de aguantar este chaparrón de la vanguardia al nivel internacional, refugiarse en su legendario savoir-faire, seguir exportándolo en el mundo entero y reflexionar con tranquilidad en la nueva situación. La profesionalidad de los cocineros franceses no está en cuestión. Lo que ha cambiado ha sido la aparición de la revolución bulliniana y el entorno mundial. Estaremos atentos a lo que pueda pasar en el futuro pero le está esperando a nuestro país vecino un largo periodo de catarsis.

Mientras tanto, la Guía Michelín no pierde el tiempo y se va abriendo a nuevos mercados. Sobretodo los asiáticos con Tokio en el 2008 y este año Honk-Kong-Macao.
Un 3 estrellas para Lung King Heen en Honk Kong (Hotel Four Seasons), consagrado de esta manera como el mejor "chino" del mundo, y la 2ª estrella para otro Atelier de
Robuchon.
Pierre Gagnaire se tiene que conformar con 1 estrella en el restaurante "Pierre" del Hotel Mandarín.
En Macao directamente un 3 estrellas para Robuchon à Galera (Hotel Lisboa).
En marzo, volveremos a ver lo que pasa está vez con todos los resultados de Michelín Francia. Pero ya vemos una tendencia a la alza hacia la alta cocina de cadenas hoteleras con asesoramientos millonarios de prestigio. Alguien decía que, nunca como en periodo de crisis, los negocios del lujo estaban tan florecientes...
Pero tranquilos todos, que para los "pobres" Robuchon está preparando para dentro de un par de años una cadena de restaurantes "low-cost" en Paris, Nueva York y Tokio. Después de conseguir 19 estrellas, ahora va a acaparar los Bib Gourmand

jueves, enero 08, 2009

INDOCHINE






Ly Leap es un personaje curioso. Salió aun adolescente de Camboya para llegar hace ya 26 años a Barcelona, después de un atribulado viaje que le llevaría a Suiza, Londres y Paris.
De todas estas estancias aprendería a archivar sabores en su memoria gustativa prodigiosa que le permite hoy, sin ninguna formación culinaria académica, juglar con las hierbas aromáticas, las especias, los cítricos, las cocciones y los vegetales como el mejor de los chefs.
Llevábamos años acudiendo a su restaurante de la calle Aribau de Barcelona sabiendo que incluso un domingo por la noche podíamos degustar un curry de verduras o un plato de fideos. Indochine era ya un "chino" diferente. Por la calidad de la cocina, sin duda pero también por la vajilla, el servicio y el marco espacioso y lleno de plantas naturales que nos acogía. Este local existe aun pero lo que realmente nos interesa hoy en este post es comentar la última locura de este camboyano "nacionalizado" catalán que acaba de culminar la obra de su vida.
Sólo, sin apoyo empresarial ninguno y con todas las trabas administrativas posibles acaba de abril el nuevo INDOCHINE de la calle Muntaner.
Espero que las fotos reflejen, al menos en parte, la espectacularidad del decorado. La exuberancia de las plantas, cuidadas por el mismo Ly, la casa camboyana auténtica reconstruida pedazo a pedazo en medio del restaurante, el riachuelo que la rodea con las mesas hundidas en el suelo para poder cenar a la altura del agua, cascadas en la pared, rocas de sal, bajo relieves, mesas fabricadas con troncos de árboles milenarios (previamente muertos precisa Ly…) estatuas, mangos y cítricos como "manos de buda", en fin todo un espectáculo que hace de este nuevo espacio algo seguramente único en España.
Frente a la pagoda, en el centro del local, está la cocina, enteramente a la vista. Sin trampa ni cartón. Porque habrá que considerar también que, en el nuevo Indochina, todo no es interiorismo y la cocina de Ly Leap tiene su importancia. No es solamente un decorado para la vista, un simple restaurante de Fooding, hoy tan de moda en las capitales europeas, más enfocados hacia "experiencias" extra culinarias y donde lo de menos es lo que se come.
El chef autodidacta Ly, que llegó a ser cocinero por accidente, un poco forzado por las circunstancias, demuestra un sentido del gusto notable en el manejo de la lima kefir, de la galanga o de la citronela, de la acidez, con toda clase de cítricos, y de un uso parsimonioso del picante. Lo "agripicante" codea lo más tradicional "agridulce" para realzar carnes humildes como la entraña, simples mejillones o el pollo (ojalá fuera campero…como en Dos Palillos).
El coco omnipresente es un de sus ingredientes fetiche. Pero nunca llega a dominar ni a empalagar. Como todos los aromas utilizados se mantiene a raya, en un perfecto equilibrio entre los otros ingredientes.
Un último comentario. La cocina de Ly se aleja de cualquier pretensión estética. Todo se centra en los sabores. Aunque se demuestre un esfuerzo en el uso de una vajilla de calidad, a veces incómoda de utilizar, como en el caso del "sobre" de porcelana para la brocheta de langostino y de la estrecha pizarra para el cordero, realmente lo que importa es lo que se come. Ningún montaje de plato resulta espectacular. Al contrario. La comida llega despojada, sin adornos superfluos (menos en el detalle entre kitch y naif del pollo al limón), dando a veces la impresión que todo se parece un poco. Hasta culminar con el minimalismo "nipón" del cubo perfecto del flan de coco.
En resumen. Una visita obligada, tanto por el espacio que por la excelente cocina fusión de Ly Leap, a pesar de los precios que ,como lo pueden comprobar, no corresponde a los que se suelen pagar en los mal llamados restaurantes " chinos".




- Sopa "agripicante" con almejas.

- Ensalada de mejillones al vapor con coco.
- Verduras con buey de mar.
- Arroz frito con gambas y albahaca.
- Fideos crujientes con verduras y langostinos.
- Pollo dentro de limón.
- Pollo aromatizado con hojas de cítricos.
- Cordero con salsa de ciruela.
- Ternera macerada con citronela.
- Vieira con bouquet aromático.
- Langostinos con vinagre de coco.
- Arroz glutinoso con mango y coco.
- Flan de coco.
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INDOCHINE.
Muntaner, 82.
Tel.:93 451 17 96
Cerrado únicamente los lunes.
Menús corto 45€ (6 platitos +2 postres)
Menú mediano 55€.(8 platitos +2 postres)
Menú gourmet 75€ (13 platitos +2 postres).