viernes, enero 16, 2009

MÁS ALLÁ DE UNA POLÉMICA...



Santamaría acaba de abrir su propio blog (sí, está de moda…) y escribe en su primer post algunas cosas que muchos podríamos firmar. Es un fino analista, no cabe la mejor duda. Pero son argumentos que utiliza como armas arrojadizas contra los demás, oponiendo en vez de sumar, alimentando la polémica permanentemente. Ahora amenaza con hacer un seguimiento paralelo de la cumbre de Madridfusión. ¿Siempre le tiene que acompañar el escandalo?
Pero no es tanto lo que dice que es escandaloso. Sino el trasfondo malintencionado que sostiene sus argumentos. La lucha por una cocina más sana y sostenible debe ser la de todos. Él no puede erigirse en su ilustre y único defensor.
Atacando, entre otros, al mejor cocinero del mundo, adquiere como polemista una categoría que nunca hubiera alcanzado como cocinero. Convirtiéndose en el challenger de Adriá, consigue una notoriedad inimaginable que "parasita" la fama de su contrincante involuntario. Es una jugada maestra.
Santi Santamaría contra Ferran Adriá es (y que me perdonen la frivolidad de la comparación) como Belén Esteban respeto a Jesulín de Ubrique. Ha encontrado ahí el filón existencial de su vida y no lo va a soltar. Adriá, aunque no medie ni una palabra con el de Can Fabes, está condenado a arrastrar , de por vida y a pesar suyo, esta perversa controversia.

Pero detrás de esta triste anécdota, que está destinada a soliviantar el mundo de la cocina hasta nuestro completo agotamiento,( un segundo libro ya está anunciado…) , está la aparición de un nuevo populismo culinario que ha sabido utilizar las soflamas de Santi Santamaría contra la cocina de vanguardia, para salir de la sombra donde se encontraba agazapado. Eso indica que podrían correr malos tiempos para la cocina "progresiva" y que se augura algunos tiempos sombríos para la "lírica culinaria".
Utilizando demagógicamente los excesos "revolucionarios "que se han podido producir en este último movimiento culinario (recordemos lo que ocurrió con las malas copias de la Nouvelle Cuisine en los años 80), los heraldos de un retorno sin matices al pasado, están dispuestos a conjurarse en la preparación de un Termidor en el mundo de los pucheros. La crisis económica es un buen caldo de cultivo para este tipo de "regresiones", que sean culinarias o de otra índole.

Por estos motivos, no se puede dejar el monopolio de la defensa del producto de la tierra, de la cocina sostenible y saludable, de las críticas a las multinacionales agroalimentarias o de la cocina basura, de la lucha contra los transgénicos ni de la conservación de la cocina del sabor a los que quieren volver a una mitológica "cocina de la abuela".
Estas banderas tienen que ser de todos. Y así se entiende la presencia de miles de cocineros en el Salón del Gusto Terra Madre de Turín, con Adriá en primera fila. La cocina de vanguardia tiene también que conducir esta batalla. No sería suficiente que simplemente se mencionara, de paso, la calidad del producto que utiliza. El cocinero creativo es preceptivo cuando marca tendencia en desarrollos técnicos, conceptuales o artísticos pero también debería serlo cuando demuestra sus inquietudes por las producciones sostenibles, el comercio justo o la biodiversidad.
Una militancia por parte del cocinero creativo con estos planteamientos de lo que algunos llaman "ecococina", conformarían un punto de agarre ideológico para presentar la alta cocina de vanguardia no solamente como un brillante escaparate del virtuosismo técnico y del lujo, sino también como la parte más concienciada de unos nuevos planteamientos alimenticios. En definitiva, un nuevo compromiso ético con la sociedad.

4 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

Como siempre estás muy acertado en tu comentario. Solo disiento en una cosa: no es una jugada maestra, es una CAGADA maestra. Sobre todo para el propio Santi.Al tiempo...

1/17/2009 11:23 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

"Convirtiéndose en el challenger de Adriá, consigue una notoriedad inimaginable que "parasita" la fama de su contrincante involuntario. Es una jugada maestra. Adriá, aunque no medie ni una palabra con el de Can Fabes, está condenado a arrastrar, de por vida y a pesar suyo, esta perversa controversia.
"
¡Magistral la construcción de su comentario. No se puede decir más y mejor con menos palabras!.
Antoni BCN

1/17/2009 7:15 p. m.

 
Blogger Kas ha dicho...

"Parásito: Adj. Dícese del organismo animal o vegetal que vive a costa de otro de distinta especie, aliméntandose de sus sustancias y depauperándolo sin llegar a matarlo"
Sr. Regol:
Para ser rigurosos, Santamaría no puede ser nunca parásito de Adriá; y ello por dos razones obvias: en primer lugar porque ambos son de la misma especie (homo sapiens)y en segundo lugar porque Santamaría no sólo no se alimenta de las sustancias de Adriá, sino que su fundamento doctrinal culinario está, probablemente, en las antípodas de éste.
Madrid Fusión hubiera sido un foro gastronómico excelente para promover una enriquecedora confrontación dialéctica entre quienes defienden una restauración pública en la que el cocinero está constantemente haciendo virtuosas demostraciones técnicas eventualmente alejadas de nuestro acervo cultural y quienes defienden una cocina elaborada por individuos que no pueden ignorar su historia, cultura e identidad.
Adriá es único, irrepetible, quizá el genio culinario más creativo que nunca ha existido; sin embargo, en torno a él se ha erigido un enorme monumento al dogmatismo. O se hace una cocina de vanguardia, utilizando toda aparatología habida o por haber en la que la ética del cocinero y la felicidad del comensal son asuntos secundarios o se está en la regresión.
En la búsqueda desmedida de nuevas texturas, nuevas técnicas, nuevas combinaciones y nuevos ingredientes se han cometido tropelías grandísimas. No todos los cocineros tienen la fortuna de ser Adriá, desgraciadamente para ellos.
Defiendo modestamente que se puede ser progresista desde filosofías culinarias que respetan la esencia del producto, que se afirman desde el compromiso social del entorno más inmediato, que ostentan con orgullo el pilar de la identidad sin renunciar a la universalidad del intercambio del gusto y que proporcionan la íntima felicidad a aquellos comensales agraciados con el disfrute gastronómico que ofrecen.
Definitivamente, Sr. Regol, es un placer leerle. Enriquece mi conocimiento gastronómico. Sus argumentaciones en ocasiones alejadas de las mías, lejos de tacharlas de malintencionadas, son el sustento de su edificio culinario.
Un saludo afectuoso

1/20/2009 5:36 p. m.

 
Blogger Ales ha dicho...

Excelente analisis de la situacion

1/28/2009 11:33 p. m.

 

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