SLOW FOOD JAM SESSION EN LA BOQUERÍA

¡Contra la sobreexplotación pesquera, imaginación en los fogones!



El asesor gastronómico Pep Nogué con los cocineros de Slow-Food.

Pedro López, Dolors Puig (rest. El Forn de Ullastret), al fondo Enric Milla (rest El Dien en Vallfogona de Balaguer, y a la derecha Alfons Bach.

El martes 24 de marzo,11 cocineros catalanes del movimiento Slow Food se han reunido en el Aula Gastronómica del barcelonés mercado de la Boquería, para participar a lo que ellos mismos han llamado "Slow Cook Jam Session ".

Se trataba de improvisar unas recetas que realzaran los sabores y las texturas de los pescados humildes del Mediterráneo, más conocidos como "peces sin precios", menospreciados por los consumidores y de bajo nivel comercial en las lonjas de pescadores. Ya hemos hablado alguna vez de la preocupación al respeto por parte de otros cocineros como Ángel León, del Puerto de Santa María y de su intento por dar una salida a las toneladas de descartes que se vuelven a tirar al mar.
Cocinar de una manera atractiva estos pescados, permitiría rebajar un poco la demanda excesiva que pesa sobre la merluza, el atún rojo, el rape o la anchoa.
Durante esa jornada, que sirve de preparación a la presencia de estos cocineros en el salón Slow Fish (del 17 al 20 de Abril en Génova),

Mairas caballas, júreles, mairas, brótolas y congrios fueron los auténticos protagonistas.
Sólo destacaremos algunos de los platos que nos han llamado más la atención.
Ferran Sancho, ex pescador, presentó una excelente coca crujiente de caballa con compota de tomate y fresones, y picada de avellana. Buena cocción del pescado, jugoso y perfectamente desespinado, y agradable juego agridulce de la compota.
Pedro López del restaurante Pic Nic dio a degustar una brótola con una ligerísima parmentier con habitas, chips de alcachofa y aceite de pimentón. Una alta cocina pobre.
Curiosa (y buenísima) la "barborada" de jurel que cocinó Alfons Bach del restaurante del barrio del Raval barcelonés Mam i Teca. Es una receta sacada del libro de cocina medieval del Sent Soví. Una especie de romesco "avant la lettre", evidentemente sin tomate ni ñora. He aquí los ingredientes: almendras y avellanas, pan frito, aceite, miel, ajo frito, pimienta negra, vinagre y, aunque sea una aportación algo anacrónica, pimentón.
Por fin pudimos degustar el delicioso "all cremat" de congrio, cocinado por el responsable de las cocinas del Hospital San Antonio Abad de Vilanova i la Geltrú, José Luis Amate.

Este cocinero, también miembro de Slow Food, lucha por elevar el nivel culinario de los menús servidos a los enfermos de su hospital. En colaboración con la empresa de catering y la gerente del centro, está demostrando que los costos y la calidad nutricional y saludable no están reñidos con el placer gustativo. Todo un ejemplo.
La tarde acabó con una pequeña conferencia de Acció Natura, asociación que dedica sus actividades a instruir a los cocineros sobre las condiciones que tienen que exigir a sus proveedores de pescados y mariscos para evitar el empeoramiento de los recursos pesqueros y así poder disfrutar de estos alimentos en el futuro, ya que según la FAO 70% de los caladeros de pesca en el mundo están sobreexplotados.