¡ RENOVACIÓN O MUERTE !
La interesante ponencia etnográfica de Philippe Jousse (Restaurante Chapel. Mionnay) en el congreso del Kursal 2006, despierta algunas preguntas.
¿Porqué la cocina tradicional –popular simplemente reactualizada en los puntos de cocción, algunos discretos retoques en la condimentación, en la presentación y en la vajilla en que se sirve, parece siempre vigente?
¿Y en cambio la cocina creativa de otras épocas resulta rápidamente trasnochada?
Sería la prueba que la cocina, aún teniendo aspectos artísticos indudables, no se puede considerar un arte en estado puro, ya que a nadie se le ocurriría decir que un Monet está "démodé".
Parece que la cocina creativa/"artística" acusa rápidamente el paso del tiempo y que uno no tiene la misma sensación cuando visita un museo que cuando acude a un restaurante como Bocuse o Chapel. En el primer caso tenemos la comprensible emoción delante de la obra de arte , en el segundo, a veces, la tristeza de constatar unas cocciones demasiado prolongadas, gelatinas que se van derritiendo, salsas –crema resecadas en la salamandra, guarniciones intercambiables, y un producto que, tal vez por todos estos motivos condicionantes, no parece tener la calidad que pretende.
Por un "Capuchino" de setas (histórico plato de Chapel) que ha abierto las puertas a la cocina adaptativa de hoy, cuantos platos decepcionan, al consumirlos 30 años después…
Comparemos la carta de un Michel Troisgros que ha renovado totalmente el discurso culinario de su padre y de su tío, con la carta de Bocuse que sigue con los salmonetes con salsa de acedera al Noilly-Prat. El primero complace al gourmet de hoy, el otro a japoneses mitómanos.
La cocina tradicional, popular, casi siempre anónima , sigue en cambio funcionando gustativamente, por poco que se ejecute con algo de mimo. Sin engañar sobre sus limitaciones, se disfruta sin más complicaciones. Aún más cuando ha sido convenientemente puesta al día.(ejemplo :los platos marineros de Ca’Sento).
En cambio, la cocina de los años 60 ,70, o 80 que todavía se ejecuta (nunca mejor dicho) en muchos sitios de Francia y algunos de España , aguanta mal su simple reproducción inmutable.Y sus intentos modernizadores, o retoques seudovanguardistas, pueden tener a veces resultados aún más patéticos que los de un prudente inmovilismo.
En cocina , a la diferencia del diseño o de la moda, no hay mirada "retro" que valga. No hay "revival" posible, al menos tal cual. Los elementos positivos rescatables de aquellas épocas, que los hay, y muchos, se tienen que "remasterizar" en una nueva visión/versión técnica y estética para poder funcionar otra vez.
Un ejemplo de puesta al día de una cocina que empezó en los 80 sería la de Jean-Luc Figueras. Gustará más o menos, pero sus permanentes "liftings" hacen que se perciba como una cocina actual, sin haber abusado de las últimas técnicas de moda.
¿Porqué un jarrete de ternera lechal cocido a baja temperatura y luego convenientemente rustido, trinchado en la sala y servido con su simple jugo y su tuétano (La Terraza del Casino,Sant Celoni…) o un pollo de Els Casals ,con su doble cocción, son considerados platos actuales, de hoy y de siempre, mientras una suprema de ave, aunque sea de Bresse , pochada y napada con una salsa cremosa de trufa (menú trufa 2005,PlazaAthénée) parece un plato algo desfasado?
Antiguamente se hervían las aves, enteras, para rustirlas después. Actualmente muchos cocineros siguen esta costumbre y empiezan con una primera cocción a baja temperatura para luego darle un rápido rustido (Maillard).Este caso sería un ejemplo de "remasterización" de un procedimiento culinario del pasado.
La cocina parece condenada a avanzar y sólo se salvan del olvido ( o de la mirada etnográfica ) los platos o técnicas que han sabido alcanzar la categoría de "tradicional" o de "clásico".Si a veces es difícil de percibir las cocinas que no han sabido resistir al paso del tiempo(si no ¿cómo explicaríamos que ciertos restaurantes de rancia culinaria mantengan su clientela...?), aún más nos costará vislumbrar entre el profuso panorama culinario actual los conceptos técnicos que permitan crear los "clásicos " de mañana.