ANDALUCÍA SABOR 2009 (2ª parte)

Preparación de la cena benéfica en la Maestranza de Sevilla.

Algunos platos, algunas caras y algunas observaciones...

Paco Morales. Hotel Ferrero. Bocairent.
Ñoquis de queso emmenthal, juliana de espárragos, tomillo limonero. Pasta representando una loncha de falso emmenthal. Trampantojo. El queso no está donde se espera que esté. Visitamos Ferrero hace unos meses.Paco Morales promete...
Massimo Bottura preparando la “saraghina” (pescado azul ) con un velo ahumado. Bottura es un gran defensor del producto y trabaja codo a codo con slow-food (por ej. la recuperación de la raza bovina blanca de Módena) pero su cocina, a veces algo enrevesada, pasa siempre por una justificación intelectual, artística o cerebral.
José Luis Navas, el cocinero de La Espadaña (un restaurante que hace tiempo que quiero visitar) de Jaén preparó platos de casquería, sin ninguna concesión a la estética. El que osaba hace unos años cocinar un rodaballo con coco y menta, reconoce ahora que se está aproximando a los sabores y productos de su tierra.Otra visita pendiente la de El Choco del cordobés Kisco García. Un restaurante de barrio que se ha acercado poco a poco a la nueva cocina andaluza. Cocinó una papada con arroz.
Quique Dacosta y su jefe creativo Juan Fra Valiente expusieron el falso hígado de rape y Corales, que comentamos en este blog hace unos meses. Como novedad para mi,

el falso Callo (sólo de aspecto) ya que se compone de agua de tomate tratado con la técnica del falso bizcocho, untado con un caldo gelatinoso de garbanzos y esferas de garbanzos reconstruidas. Quique y Juan Fra ahondan en la elaboración de una metacocina en que nada es lo que parece. Pero en su restaurante la gamba sigue siendo la misma de siempre y con el “chuletón” de Denia, sólo se juega con la palabra. De momento…
Ángel León desmintió los rumores de cierre de Aponiente. Dice haber tenido una temporada pletórica, rechazando gente en cada servicio. Le sigue interesando trabajar con su concentrado de plancton, la casquería del mar (huevas de lisa etc) pero también en una línea de lo que llamo la trash cooking (guisos con pieles de pescado, cartilaginosos como callos).
Se le encargó a Andoni Luis Aduriz trabajar con el hilo conductor del cacao. El cacao como condimento, como suele decir Barbot. Plato de estofado de cebolletas con caldo al tuétano, hierbas salinas, setas y nips de cacao. Y un plato de pichón con su “cocción” sangrante tan provocativa que le conocemos. Arenas de kaolín/cacao, mazapán de castaña, lima con microplane.
La nota de humor de la mañana la puso el nipo-peruano Toshiro, felizmente sereno a primera hora de la mañana… En un castellano próximo al de Mariano Ozores tuvo a bien explicarnos la receta auténtica del cebiche (con boniato, maíz, cilantro, pimiento…)
El argentino Fernando Trocca dijo que la cocina argentina no existía. Como consecuencia se limitó a preparar un asado de tira con chimi churri: ají molido, pimiento rojo fresco, cebolla, perejil, ajo, aceite, salmuera , pimienta, tomillo, orégano, vinagre. Interesante pero…
El franco- mauriciano Antoine Heerah de Le Moulin de la Galette nos habló de los nuevos cítricos ( productos Bachés cerca de Perpiñán, el Santiago Orts francés). Ya habíamos hablado aquí del caviar de limón , de los sudachis etc (ver post Rodrigo de la Calle). Interesante su pepino amargo (margoze)que prolonga el yodo para condimentar la ostra Gillardeau. Pero por favor ¡que no se le ponga escamas de sal! La sal natural de la ostra es más que suficiente. Se lo comenté en el back stage al cocinero pero no parecía convencido…
En muchos platos presentados hubo un abuso de las escamas de sal (maldon etc…) , a veces ni siquiera bien repartida, e incluso para salar algún guiso, cuando estas castañuelas (glándulas salivares del cerdo, deliciosas por otra parte) tenían que haber sido saladas después de dorarlas y antes de guisarlas. De hecho las probé y no necesitaban sal añadida. Salarlo todo con escamas sistemáticamente y indiscriminadamente se ha convertido como una moda absurda.Este uso enfervorecido de la sal maldon sólo se puede comparar con la “incontinencia floral” que nos invade…
Sólo animo a los jóvenes cocineros, que asisten a los congresos,a que lo vean todo con mirada crítica. Una demostración en un escenario por parte de un “gran “ chef no es ninguna garantía de nada. Hasta aquí puedo escribir… Cerdo ibérico con navaja a la parrilla (Atrio).
Riquísimo (lo probé) este plato de Alfonso Castellano de Estado Puro, el gastrobar de Paco Roncero en Madrid. Una duxelle de boletus y panceta ahumada, untuosa y muy sabrosa, entre hojas de pasta filo.

La ponencia de Joan Roca fue de mucho nivel. Presentó tres platos de los cuales hablaremos dentro de unos 10 días , con todo el resto del menú. Se trata de una “tortilla de patata” y caviar con destilado de patata y vodka como maridaje. Otra vez estamos ante una línea de una nueva metacocina ( autoreferencial) muy recurrente en Roca (sólo el ejemplo de la bola de “ensaladilla” del año pasado). Los dos platos siguientes son revisitación de antiguos platos : la terrina de macarrones y brandada, con callos de bacalao picantes y ñoquis, y el nuevo steak tartar (pronunciar “estec” por favor y no “estic”) espectacular de complejidad y de matices gustativos.

De momento la foto de la parmentier de calamar (como un pulpo a la gallega) y pulpitos con los efluvios de humo al pimentón. También un plato antiguo revisitado El tema obligado de la ponencia era la patata. Joan la cuece al roner en bolsas al vacío con mantequilla y sal, a 85º durante 3 horas.
Emocionante la ponencia de Dan Barber (que estuvo también en febrero en el Forum de Girona).No tanto por motivos culinarios (estoy esperando con impaciencia los comentarios de El Pingüe ) como por su defensa de la acuicultura andaluza extensiva en la finca Veta La Palma , cerca de Doñana .
También volvió a hablar de la empresa La Patería de Sousa. Un foie gras producido sin el “gavage” (cebado forzoso tradicional).
Dan Barber es un enamorado de España ¡hasta el punto que viene aquí a enseñarnos el camino de las producciones sostenibles que tenemos al lado!. Pidió un aplauso para Eduardo Sousa y Miguel Medialdea director de Calidad y Medio Ambiente de finca Veta, presentes en la sala.

No se puede hablar de todo el mundo pero querría al menos mostrar los platos de Carles Gaig, siempre fiel a su línea de cocina catalana evolucionada y golosa. Ver este conejo con arroz y estas ortiguillas rebozadas en este cereal verde y acompañada de una mahonesa al azafrán.
Y el espléndido plato de caza de Xavier Pellicer. Tordos con panceta ibérica, castañas y aceitunas. La gran cocina clásica nunca se perderá.
Me gustó también la intervención de Mitzuo Hazama. Sus aceitunas rellenas, un homenaje a Andalucía, pero sobre todo su presa ibérica macerada al vacío en jamón liofilizado, aceitunas, perejil, levadura de arroz, salsa densa de soja, aceite de arroz, almendras tostadas, sake daiginjo y pimienta. Lástima la cocción demasiado rápida en el horno (8 mn). Aquí una baja temperatura daría , creo, mejores resultados.
Dani García clausuró el congreso con su plato del Tomate (ahora tres tomates de distintos sabores) que fue plato del año para la revista Vino+ Gastronomía. Más allá de la estética del plato que es evidente y de su sabor, simpre lo más importante para Dani, habría que destacar la utilización del nitrógeno como herramienta de trabajo (para poder manipular las mousses) más que como resultado que se come como en el caso de las palomitas o la sémola de aceite.
El ganador del concurso del Mejor Cocinero de Andalucía. Juan José Ruiz Álvarez del hotel AC Palacio de Córdoba. La semifinal , a la cual tuve el placer de asistir, fue en Mijas hace unos meses.

Hubo también algún recuerdo gastronómico. No todos buenos....

Volvimos a Jaylú. De lo mejor en Sevilla en cocina de producto. Aquí los morillos de atún.

Próximo post domingo 4 de octubre. Hablaremos de nuestra segunda visita en Gastromium. Excelente cena.