DOS CIELOS (Barcelona.Sept 2009)

ELEGANCIA Y SABOR EN LA COCINA DE LOS HERMANOS TORRES
La resolución moderna de un bagaje culinario clásico.

Sergio y Javier en el fondo.

La cocina vista.

Cuarta comida en Dos Cielos desde que los hermanos Torres abrieron el verano pasado en el hotel Me del barrio de Diagonal Mar en Barcelona. Cada vez se confirma mi primera impresión. Sergio y Javier están en la plenitud de sus capacidades culinarias. El extenso y diverso bagaje que les acompaña está dando sus mejores frutos. Esta cocina a cuatro manos y esta bicefalia les permite una ubicuidad (Xàvea, Sao Paolo, Río) que no perjudica su completa dedicación al buque insignia de sus restaurantes, el Dos Cielos de la capital catalana.
Este restaurante sólo merecería la visita por las vistas espectaculares sobre la ciudad, pero lo que allí se cuece tiene que ser el auténtico motivo del desplazamiento.
He vuelto a comer los Buñuelos de bacalao, de los mejores de la ciudad, el untuoso Puré de tubérculos con su agradable granulado de “caviar” de mandioquiña y sobretodo los Raviolis de foie gras y castañas con un potente caldo con tropezones de tomate y de aceituna negra. Un plato excelente, de alta culinaria. Elegante y sabroso.
Sigue siendo fantástico el plato de Verduras ( de cultivo natural) y setas de temporada. Cocinar “bueno” las verduras no es tan fácil… (En Barcelona, los mejores platos de verduras, a parte de este de Dos Cielos, que he podido probar recientemente son los de Dos Palillos, del Gresca y la patata chafada con judías peronas de Vivanda).
Platos nuevos. Esta Cremita de judías con buey de mar, hembra, insiste Javier, su coral y “tabellas” (como pochas). Untuosidad acidulada y aromática de esta sopita como una ensalada. ¡Qué buen comienzo! Siempre arrancan sus menús con este tipo de platos donde la acidez y el frescor de las hierbas despiertan el apetito.
Pero el plato más espectacular de este menú fue sin duda el arroz. Un aparentemente “simple” Arroz negro de cañadillas, salicornia y espardeña. (Hilito de aceite virgen). Nunca había podido probar un arroz en esta casa aunque sabía que Sergio, por su larga estancia en Valencia, tenía mucha mano con este tipo de plato.
Procuro siempre evitar las hipérboles y contener mi entusiasmo, pero ¡Qué arroz! Mis acompañantes italianos (uno de ellos el periodista italiano Marco Bolasco que, dicho de paso, acaba de dejar la revista Gambero Rosso y empieza una nueva andadura profesional) no encontraban palabras. Uno decía que esto también tenía que llamarse “cocina moderna” cuando se alcanza esta finura en la potente elegancia del sabor. ¡La otra persona casi protestaba por la presencia de la jugosa y tierna espardeña! Sólo espero que , si algunos de vosotros lo vais a probar, esté al mismo nivel que el que comimos el viernes pasado. Confío en la regularidad de los gemelos.
El siguiente plato no podía más que pasar sin pena ni gloria. Se anuncia como una interpretación de un “Suquet” de san pedro. Agradable sin más. El pescado algo pasado de cocción.
Llega el Pichón que previamente se nos había presentado envuelto en hojas de higuera. Primero se saltea (se dora en sartén) antes de terminar su cocción en seco en esta marmita.
Es curioso ver como estos dos cocineros que trabajaron en la puesta a punto y la promoción de la gastrovac hace ya muchos años en Valencia, confiesan que, hoy, sólo utilizan este aparato para la cocción del bacalao. Ni siquiera para las verduras, como lo hacían aun hace un par de años. Se han dado cuenta que, en el caso de muchas preparaciones, obtenían resultados parecidos. Un debate abierto entre cocineros sobre este tema podría tener algún interés en un congreso de cocina. Lanzo la idea.
El Pichón estaba buenísimo. Cocción perfecta. Sabor de una sutil marinada de especias y generoso salseado con un magnífico jugo a las olivas negras, ingrediente que se repite en el menú pero, la verdad ¿qué importa?, se nos había olvidado… Sergio se acerca a la mesa con una salsera y sirve un par de cucharadas más de este goloso jugo. Aviso a los cocineros que piensan que lo “moderno” es manchar el plato con cuatro gotas de una inalcanzable reducción. Somos cada vez más, los que queremos mojar pan…
Pre postre refrescante con un sorbete de lima y albahaca, daditos de bizcocho y fruta. Y otra vez se me presenta una prueba (en el doble sentido de la palabra) con un enésimo "chocolate en texturas", esta vez con un helado de azafrán. Una fatua estructura de tejas y crujientes.. (Hay postres mucho mejores en la carta de Dos Cielos, creo).
Me gustó el sorbete de una fruta amazónica, Cupuaçu fresco, pero con un curioso sabor a aguardiente. Los Torres aprovechan sus conocimientos de los productos de la Amazonia para ampliar su despensa pero no caen en el abuso. Mandioquiña, cupuaçu y poca cosa más.Interesante carro de quesos.
Excelentes los panes. La amplia brigada de cocina permite a los Torres tener a una persona dedicada a esta tarea de la panificación. Panes grandes (los panecillos pasarán poco a poco a la historia) que permiten fermentaciones lentas de 24 horas. El de zanahoria ligeramente abriochado, el de tomate, de aceitunas negras o el de cereales. Mi preferido es el normal( a la izquierda).
Felicidades a Juan Prieto por el maridaje de vinos. Hemos disfrutado mucho con la Manzanilla Papirusa, un riesling spatlese Monchhof Feinherb Urzig Würzgarten de Mosel, Alemania 2007, un chardonnay de África del Sur Promised Land 2007, un borgoña aligoté Bouzeron y De Villaine 2006, un tempranillo/cabernet del Penedés Finca Renardes 2007. Para el postre, un moscato d’Asti Curial 2008.
Es reconfortante ver que la plantilla principal es la misma que hace un año, tanto el jefe de cocina Pepe Moncayo como Raquel Ripollés, la jefe de sala y Juan Prieto, el sumiller.
2 menús degustación 70 € y 85 €. Precios en concordancia con el marco, el nivel del servicio y de la cocina.

DOS CIELOS
Hotel Me
93 367 20 70