viernes, septiembre 11, 2009

CASA GERARDO. (Prendes. Asturias).

LA ALTA COCINA DE PRODUCTO DE MARCOS MORAN.
MODERNIDAD Y RESPETO A LA TRADICIÓN.
La parte "nueva" del restaurante. Como una metáfora de la cocina de Marcos. Lo Nuevo mantiene el alma de lo de antes.








Marcos con el retrato de su padre Pedro.(de vacaciones estos días).

Y aquí con su hermana Marta que oficia en la sala.
Marcos Morán lo va explicando en todos los congresos. Cuenta la dificultad que tiene por realizar una auténtica cocina de vanguardia “a la asturiana”. Él sabe más que nadie, por la amistad que le une a Quique Dacosta, lo complicado que es llevar esta propuesta hasta sus últimas consecuencias. Construir un taller de creatividad, enfrentarse a veces al gusto del público por ir a contracorriente o exponerse a la tiranía de la permanente búsqueda de la novedad con la amenazante espada de Damocles de la crítica, siempre dispuesta a dejar caer su sentencia, son el precio que hay que pagar por entrar en esta competición.
La postura de Marcos ha sido por consiguiente, la de seguir el camino de la prudencia. Con más motivo en su situación de “heredero” de una casa de comida tan anclada en la historia gastronómica de Asturias. Aquí no se podía hacer una revolución sino una comedida evolución. Pedro Morán, el padre, sabe más que nadie lo que cuesta levantar y mantener en la cumbre una casa como ésta.
El cambio necesario, la evolución culinaria ineluctable tenían que transcurrir pasito a pasito, produciendo nuevas ideas pero manteniendo lo esencial del patrimonio de la casa.
Es la impresión que he tenido en esta última visita a Casa Gerardo, casi diez años después de mi anterior visita, cuando Marcos justo empezaba a hacer sus pinitos en la vía de la modernidad.
Porque de esto se trata justamente. De la modernidad y de sus diferentes caras. La “vanguardia” no es la única vía posible para alcanzar una cocina moderna. Puede que sea la más llamativa, la más evidente, la más dificultosa tal vez pero no puede ser el único modelo disponible.
La cocina de Casa Gerardo añade una nueva dimensión a la atávica “cocina de producto” asturiana. La coloca en la órbita de la “modernidad” no por sus combinaciones gustativas arriesgadas (aunque tampoco son banales…), mucho menos por alardes técnicos sorpresivos o lúdicos. No. Simplemente desde la austera desnudez del producto y las simples “caricias” de unas livianas condimentaciones, la cocina de Casa Gerardo enarbola, gracias a unas cocciones espectaculares de los pescados, el estandarte de una Alta Cocina esencial.
Ésta ha sido sin duda la vía más razonable. La que conectaba mejor con los gustos de esta clientela asturiana, poco proclive, por lo que me han contando estos días, a las aventuras culinarias.
El cliente más asustadizo podrá seguir disfrutando del bogavante del Cantábrico con vinagreta de tomate , de la Cigala , pasta y berza asturiana o del Cochinillo rustido con crema de fabas estofadas.
El comensal algo más inquieto se tendrá que atrever con el Gran Menú Degustación compuesto de unos quince servicios, repleto de productos del mar y con el precio relativamente irrisorio de 80 €.
Sólo una cosa es segura. Todos los comensales que elijan uno de los tres menús degustación, no podrán escaparse de la aclamada Fabada ni de la imprescindible Crema de arroz con leche de la Casa.

Este gran menú empieza con un muy agradable cocktail de manzana y ron , un bocadillo crujiente de pasta filo (como una arlette) y quesos asturianos y unas impresionantes croquetas de compango de fabada. Tres productos iconos de la cocina asturiana. En el primer de estos tapiplatos (según la expresión del propio Marcos) la anchoa recibe la untuosidad de una crema de queso.(de Valles del Oso). Un matrimonio armónico dentro de la fuerza gustativa de estos dos elementos.
La ostra Gillardeau ,“embarrada”, apenas encogida por un ligero golpe de calor, llegará simplemente pintada con un empireumático brochazo de café. Yodo salado + tostado. (Vajilla estéticamente acorde con los colores de la ostra).
La navaja se presenta perfectamente anacarada por su cocción a baja temperatura con una pasta de almendras. Yodo dulce + grasa.
Me gustó la “ensalada” de nabo daikon , espárragos y coprinus (seta) al aceite de Argan. (“¿A qué sabe un árbol?” es la pregunta dacostiana que hace Marcos a propósito de este plato con aromas de resina…).
Buenísima la crema de fabas con anguila ahumada. La grasa de este pescado sustituyendo la panceta.
Textura tersa de la sardina cocida/curada con quenelle de leche tostada y café. Otra vez estas notas empireumáticas que sustituirían, según Marcos, el sabor a Maillard del cual carece su cocina.
Bueno el hígado de salmonete aunque la lechuga de mar, correosa e incomoda, le estorbe.
Chupito delicioso de esencia de cabeza y pata de centollo.
Perfecta cocción de la ventresca de bonito con la grasa de su piel sobre unas semillas de calabacín yodado por la presencia de alga codium.
Con el salmonete nos encontramos otra vez con un plato despojado cuyo éxito depende de la inmensa calidad del producto y de su milimetrada cocción. Con este minimalismo culinario, Marcos cocina sin red. Únicamente, como base, una lágrima de un delicioso (y escaso) puré de patata condimentado con suma sutileza con especias tandoori.
Tal vez algo discutible el plato de bacalao, papada Joselito y fresa, con voluntad de ser un guiso pero que resulta deslavazado a pesar de la presencia de estos dos productos tan potentes.
La fabada de Casa Gerardo no se comenta. Se come y se hace el silencio…

Postres como viene siendo habitual, algo más flojos que el resto del menú.
Refrescante el postre de Manzana 100%, algo pedantemente llamado “Estudio de manzana”. (¿Otra vez la influencia dacostiana?) Aire punzante de aguardiente, compota de manzana, helado de haba tonka.
Pera al vino tinto con sorbete de pera y nueces.
Se termina con la (s)untuosa Crema de arroz con leche quemada. Otro plato fuera del alcance de cualquier comentario…

Menu Nuevos Tiempos. (7 platos). 45 €
Menú Tradición Actualizada. “Después de 125 años de historia…”. (7 platos).55 €
Nuestro Gran menú Degustación (15 “tapiplatos”). 80 €
Maridado por el atento sumiller Daniel González : 120 €


CASA GERARDO
Pedro y Marcos Morán.
Carretera AS 19 (a 10 kms de Gijón)
Prendes.(Asturias).
Cerrado los lunes.

1 comentarios:

Blogger Eduard ha dicho...

No podria estar més d'acord.

Restaurant amb tocs d'excel·lencia, però amb massa contrastos.

El bacallà, el pitjor: la maduixa no s'integraba en el plat, el caldo restava sabor a un bacallà que ja no era de la qualitat que es podria esperar, sols brillava la papada, fantàstica!


La coroqueta de fabada, la mandarina amb oli i xocolata i la crema d'arròs amb llet, el millor.

11/06/2009 12:53 p. m.

 

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