domingo, septiembre 06, 2009

CASA MARCIAL.(Asturias)

TRADICIÓN Y MODERNIDAD EN LA NUEVA COCINA ASTURIANA DE NACHO MANZANO







Siempre me ha gustado la cocina de Nacho Manzano. La que probé hace ya muchos años en su casa (Marcial) y la que he podido ver en los congresos. Nacho ha sido con unos pocos cocineros asturianos, la imagen de la renovación de la gastronomía de esta región. Una cocina que se ha apoyado siempre en el producto autóctono ( el bonito, el salmón del Sella, el “pitu de caleya”, es decir el pollo de corral etc ).
A veces la tentación de alejarse de una cocina simplemente golosa arrastra a los cocineros hacia senderos ajenos en que el comensal no encuentra exactamente lo que esperaba.
Para hablar en plata, me gusta la cocina del revoltillo de cebolla confitada sobre una torta de maíz (tremendamente goloso), las croquetas de jamón (¿o de compango?), la piel de salmonete (con algo de chicha debajo evidentemente) escaldada con aceite hirviendo, levantándose de esta manera las escamas. Una auténtica delicia crujiente sobre un aioli de sus higaditos y mantequilla de limón. Esto sería un plato que se podría comer perfectamente en una media ración. La frustración de los menús degustación es que los entrantes se zampan a veces en un bocado.
Muy fresco y sabroso, el plato de agua de tomate que Nacho no ha dejado de hacer, en diferentes formas, desde que lo vio en un menú del cocinero alemán de la Selva Negra, Harald Wolhfhart en las jornadas de Vitoria de hace 15 años. Esta agua transparente pero potente de sabor iba a prosperar en más de una cocina (de Martin Berasategui y muchos más). El tomatito sherry (de color naranja) de este plato tiene un sabor único. Nacho me comenta que está a medio camino entre el kumquat y el tomate.Buena la sardina con tartar de sardina con anchoa. Como un "matrimonio" pero con sardina en vez de boquerón .
La cosa empieza a chirriar un poco con el hongo con paraguayo. Nacho me explica que la seta que convendría allí sería el rebozuelo…
Agradable el licuado de vainas con láminas de champiñones y patata aunque parezca más un plato de Josean Alija que de Nacho.
Resulta algo difícil de comer el plato de puerros jóvenes (algo talluditos ya), espinacas y zanahorias, todos prácticamente crudos sobre una deliciosa mayonesa de cocido con garbanzos. Este fondo goloso está casi anulado, escondido debajo de una huerta gustativamente “invasiva”. Simplemente se trataría de “domesticar” estas hortalizas (hacerlas más pequeñas, con algo de cocción:..) para hacer de este plato algo más comestible y amable.
Pasta seca (y dura) con jugo de queso, nueces y puré de hierbas (albahaca). Combinación de sabores evidente. Puré de hierbas “inoperante” con su pincelada en el ala del plato. Cocción excesivamente al dente. Plato casi de inspiración “alijiana”. Recordemos la pasta casarecce de Guggenheim 2008.
Ya no me identifico con el gusto de algunos críticos que aplauden este tipo de estridencias. Pienso en el gusto del 80 % de la clientela que igual no es capaz de entender ciertas proezas. Con este tipo de radicalismo hemos provocado que la clientela que, en nuestro país, empezaba a interesarse por la cocina moderna se lanzara ahora en los brazos de los macarrones de la abuela pasados de cocción….
La cocina que, yo al menos, espero de Nacho, es esta ventresca de bonito en salazón de anchoa con licuado de manzana ácida y avellanas verdes, o estas tripas de bacalao, con su agua de pimientos y lentejas al comino.
Sin hablar de la imponente cigala asada a la parrilla, del goloso pollo de corral con su ravioli de sus menudillos (aquí perfecta la cocción de la pasta) o la maravillosa fabada que puede competir airosamente que la de Casa Gerardo. Tal vez la “ faba” de la casa de Prendes marque la diferencia. Pero no soy lo suficientemente entendido como para opinar al respeto.
Flojito el postre de melón con helado de chocolate blanco y aroma de trufa
Mejor el arroz con leche tradicional.
Excelente pan de Viena La Baguette.
Ritmo de la comida bastante lento.
Menú de los Clásicos :40 € + iva.
Menú gastronómico de Verano : 75 € + iva.

CASA MARCIAL
La Salgar,10
985 84 09 91
http://www.casamarcial.com/
Arriendas.(Asturias).

3 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

Baja forma o el fin de una epoca?

9/08/2009 1:38 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Estamos sin duda ante la fin de una época. El 95% de los jovenes cocineros de este país se tienen que plantear principalmente cocinar pensando en el placer del 95 % de la clientela.
A veces se ha forzado la máquina y los cocineros se han sentido obligados a hacer una cocina que no era la suya (congresos y críticos obligan). Ahora es el momento de cociner con más naturalidad.
Nacho lo sabe hacer perfectamente.Ph.

9/08/2009 10:55 a. m.

 
Blogger Eduard ha dicho...

Sento repetir-me, però com en moltes ocasions suscric l'apuntat pel Sr. Regol:

Si degustes el seu revoltillo, croquetes, arrossos (tan el de pitu com el de carabinero) i acabes amb la crema d'arròs amb llet, tens la sensació d'haver menjat al millor restaurant d'Asturies,
però d'apartar-te de lo tradicional, fracasses estrepitosament.

11/06/2009 12:59 p. m.

 

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