miércoles, septiembre 09, 2009

BALNEARIO DE SALINAS. (Asturias)

CLASICISMO PUESTO AL DÍA


Miguel y Isaac Loya.

Esta casa auna la encantadora solera de los restaurantes de antes y una puesta al día culinaria imprescindible. Miguel Loya está más presente que nunca pero su hijo Isaac (tercera generación en el negocio) ha tomado desde hace un par de años las riendas de la cocina, después de muchos años de presencia en la sala. Este joven autodidacta de 30 años marca ya la carta con su propia impronta. Conserva los platos clásicos que tanto gustan a una cierta clientela conservadora de la zona, mantiene la devoción de la casa por el producto y promociona el trabajo de la sala con los trinchados antes del cliente.
Pero introduce también toques de modernidad en las construcciones de algunos platos, se atreve con platos de inspiración japonesa y no duda a usar el sifón para aligerar un puré de patata.
Una de las asignaturas pendientes en esta loable aproximación a la modernidad sería la cocción de los pescados y mariscos, algunos más que otros, ligeramente sobrecocidos.
Siempre es bueno respetar el gusto de la clientela de una zona, pero hay que tener a veces un poco de valentía para no sucumbir a su dictadura.
En cambio la carne de vacuno se sirve perfectamente en su punto.El aperitivo de la casa. Unas quisquillas fritas.
En estas circunstancias, hay que aplaudir la osadía de servir una lubina cruda, aliñada con yuzú y soja. Ensalada de salmonete con verduras escabechadas, algo punzantes de vinagre.
Los aderezos son sabrosos y delicados con la emulsión de cítricos que acompaña el bogavante o el delicioso jugo de marmitako que realza un calamar de potera asado. Se anuncia una espuma de limón que por desgracia desaparecerá por culpa del calor. ¿Un poco de agar agar en el preparado de la espuma solucionaría el problema?Uno de los mejores platos del menú fue sin duda el de las sardinas con ajo blanco y aire de parmesano. Sólo pediría que el aire no fuese tan sólo una decoración en medio del plato sino que cubriese las dos sardinas. La combinación de estos tres ingredientes es estupenda, recordando algún plato de Dani García de su época del Tragabuche.
El tronco de bonito trinchado en la salsa llega razonablemente rosado( no se puede apreciar en la foto) pero la guarnición de cebollitas grelot de pieles correosas con salsa teriyaki podría mejorar. Una simple cebolleta tierna fresca daría un mejor resultado.
Rico y goloso resulta el huevo con shitake, foie gras poilé y frutos secos. Forma parte de estos platos inamovibles que reclama la clientela del Balneario. Como la sencilla lubina al vapor con vinagreta de tomate y cebollino.
Excepcional materia prima también en el caso de la carne de ternera asturiana. Ligero acompañamiento de una espuma de patatas. No me molestó este aceite (“dégraissis”) mezclado con el jugo de la cocción. Le daba al plato como un aspecto “casero”.
Isaac se arriesga a hacerme probar un postre con el que está trabajando.
Gelatina de manzana con espuma de avellana, compota muy dulzona de manzana, tubo de manzana deshidratada y peta zetas. Un postre que desentona un poco en su barroquismo kitch con el resto del menú. Animo a Isaac a que busque un postre con manzana ácida más sencillo y refrescante, en la línea de la cristalina de manzana verde de Michel Trama.
Mejor el tocinillo de cielo de la abuela (rebajado de azúcar, me precisa Miguel) con helado de leche merengada.
Evidentemente se puede recomendar esta casa por el esfuerzo que se hace en la puesta al día de su cocina, por la modernización de la vajilla, por la valorización del servicio de sala, pero no nos olvidemos del encanto de su situación en la playa de Salinas.
Un día gris, casi de lluvia y con un fuerte oleaje, la playa salpicada por escasos bañistas intrépidos y un hilo musical que susurra, con insistente redundancia, La Mer de Charles Trenet, en un decorado deliciosamente “démodé”… Bonito momento.

Menús Degustación 55 € (cinco platos + 2 postres).
Menú Gourmet. 100 € (10 platos + 3 postres)


REAL BALNEARIO DE SALINAS
Av, Juan Sitges. .
985 51 86 13
Salinas.
Cerrado domingo noche y lunes.

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