DIVERXO

DAVID MUÑOZ EN PLENA FORMA

Segunda visita a DiverXo en este año 2008. Si la primera vez me gustó, esta segunda vez habrá servido para la confirmación de aquella primera impresión.
David Muñoz cocina con un instinto prodigioso. Sin menospreciar su formación en los restaurantes Nobu y Hakkazan de Londres, templos mundiales de la llamada cocina fusión, su personal sentido innato del gusto hace que su cocina supere de largo lo que podría ser una simple expresión de la world food que se encuentra a menudo en las grandes capitales.

Aperitivo de vainas de soja con ají amarillo

Todas esas etiquetas reductoras que acabamos de citar no reflejan la complejidad gustativa de esta cocina, este barroquismo culinario no solamente oriental sino universal (Méjico, Perú…), esta paleta de sabores tan variopintos, estos "collages" culinarios que unen

un Bombón de grouse( pequeño guiño con la Caja Roja)

en civet con una navaja y pechuga del mismo animal o una Oreja de cerdo con emulsión de jalapeño y piparra.Y sin embargo todos estos elementos se armonizan. Todo se resuelve en boca de una manera sorprendente.

El Mejillón tigre con lima kafir y huevas de tobiko del aperitivo como

el Dumpling de morcilla al vapor con huevos con puntillas.

Algunos platos más tranquilos, pueden parecerse a versiones orientales de sabores más conocidos como por ejemplo

el Dumpling de chipirones con arroz encebollado y sopa de chalota asada, hasta que se introduzca algún ingrediente de ruptura como en este caso el tuétano.

Para ruptura el Curri rojo de rabo de toro con un inesperado socarrat. Un plato que podría recordar, salvando las distancias, algunas construcciones de un Pierre Gagnaire, en las que la yuxtaposición sorprendente de preparaciones de origen dispar descoloca agradablemente al comensal.
La Gamba frita al revés, yuzu, soja y mahonesa caliente está mucho mejor resuelta que hace unos meses. Con su corte algo más grueso, se puede apreciar mejor.
Delicioso el Chupe tailandés con cigala, enokis, shimeji y sopa de coco y ají. Los enokis se cuecen en este caso al momento en unos segundos gracias al calor de la sopa.

Tal vez el plato más espectacular ha sido el Black cod, el famoso plato de Nobu, en el que David pone su toque personal marinando el pescado en vino y bean curt. Se acompaña con una pasta de almidón de arroz con patchoi y trufa, que se cuece al vapor.
¿Quién se atreve a decir que la cocina de David Muñoz no es alta cocina? Este plato, como algunos más del menú, desmentiría categóricamente esta dudosa afirmación.

Las carnes no desmerecen: excelente la Molleja de ternera moruna bien caramelizada servida sobre unos boletus perfectamente cocidos para poder apreciar su textura. Delicioso su aliño de crema agria con lima, moscovado y hierba buena y las puntitas de ketchup rocoto (chile peruano). Está claro que a David no le gusta el minimalismo. Pero la profusión de matices no representa nunca, en su cocina, un inconveniente ya que todo está equilibrado, medido y aportado con criterio.

Curioso el Pato Pekín de lenguas de pato. Recuerdo un plato de elBulli de hace unos diez años con este ingrediente. Aquí se preparan exactamente como en el pato Pekín tradicional, con las tortitas, la salsa hoisin, la cebolleta etc…pero, como siempre, con este toque de ruptura que hace que la cocina de David sea personal e intransferible : unos granos de toomburi ( o caviar de montaña, la semilla del ciprés negro).

Ultimo platito de carne: un rollo de lechuga (que uno mismo se tiene que confecionar) con cerceta, jugo de pato y menta.

Refrescante postre, a pesar de la presencia del chocolate blanco, de sorbete de manzana verde y jugo de apio.

David Muñoz es la perfecta expresión de lo que puede ser la cocina de una gran capital cosmopolita como Madrid, pobre en bagaje culinario y "colonizada" históricamente por
vasco-navarros, gallegos o catalanes. La cocina de David se inscribe en esa reciente tradición de apertura a las aportaciones de las cocinas del mundo que pudieran percibirse en su momento en la cocina de Abraham García y desarrollada posteriormente con maestría por Alberto Chicote.
En el caso de la cocina de David, se ha podido llegar a la excelencia gracias sin duda a su enorme talento pero también a esta apuesta por la oferta "artesana" que representa este pequeño establecimiento de 20 plazas. Cada plato se elabora con un mimo inhabitual en este tipo de cocina "world food". El servicio, con las oportunas explicaciones dispensadas por Ángela, la mujer de David, permite al comensal situarse en medio de tantos productos y condimentaciones extrañas.
El restaurante está permanentemente lleno. El público madrileño ha sabido responder a este estilo de cocina, sumamente sabrosa y a este tipo de restauración algo informal y a precio muy ajustado si se tiene en cuenta la calidad del producto y sobretodo la enorme complejidad de su elaboración.
Estamos lejos de la ampulosa restauración madrileña, de esos restaurantes " del poder" (calificados de esta manera por Juan Manuel Bellver en su guía Metrópoli), donde las reverencias y las campanas de platas intentan suplir la falta de imaginación . Tanto Paco Morales como David Muñoz, con unos tipos de cocina diametralmente opuestos representan la renovación de la alta cocina madrileña, muchas veces encorsetada en sus atávicos rituales.
Ojalá la guía Michelín tenga algún día la sensibilidad para reconocérselo......