EL MOLINO DE URDÁNIZ . Urdaiz (Navarra).

El martes 14 de octubre se presentó en Barcelona la asociación de cocineros navarros Reyno Gourmet. Es la visualización de una " marca" sin duda muy útil para promocionar el conjunto de la cocina de esta tierra pero que no ayuda mucho a la hora de decidirse como cliente por un restaurante u otro. Este "corporativismo regional" conlleva también una cierta confusión sobre la naturaleza y el nivel de calidad de los restaurantes que allí se reúnen. Y lo pudimos comprobar en una de las cenas que se sirvió en Pamplona durante el III Congreso de Gastronomía. Ni Rodero, ni el Molino de Urdániz, ni Tubal presentaban platos aquella noche en que lo mejor fue sin duda el plato del restaurante Baluarte (asesorado por Enrique Martínez). En cuanto al resto de los platos mejor ahorrarnos los comentarios ya que hubo serios problemas.
Quiero decir que las diferencias son enormes entre lo que puede representar la cocina de un Koldo Rodero, por ejemplo, y la de algunos otros representantes de esta estimable asociación.

Otro restaurante de Navarra que también podría verse afectado por esta promiscuidad gremial sería El Molino de Urdániz, capitaneado por el joven David Yarnoz, que no estuvo presente en la presentación de Barcelona. Un advenedizo en el mundo de la cocina ya que proviene de la sala, pero que en pocos años ha sabido situarse sin duda entre los mejores cocineros de la nueva generación. A sus escasos 29 años, su cocina revela una elegancia y un estilo envidiables. Su carta expresa todas las inquietudes propias de un cocinero talentoso, buen conocedor de las nuevas tendencias culinarias pero también la madurez de unos platos más tranquilos, de sabores reconocibles y golosos.
El público navarro a veces tan apegado a los gustos tradicionales y a las raciones contundentes encontrará su felicidad en unas Manitas de cerdo rellenas de morcilla, taco de papada y cebolletas glaseadas o en unos Huevos escalfados, con hongos, tocino ibérico y patatas crujientes. Pero no creo que estos platos sean los más representativos de las aspiraciones culinarias del joven David.

Aunque el menú empezó con un desafortunado Foie-gras con oro y menta , congelado y oxidado, que podría ilustrar el proverbio de que justamente todo lo que reluce no es oro,
la mejor solución fue dirigirse hacia el menú degustación

para apreciar el rico canutillo de Caramelo de pimentón con mousse de chistorra,

el impecable Bogavante con tallos, sopa yodada, flores, emulsión de arbequinas, perfumada de cítricos o

las Sardinas cocinada en humo de haya, sobre un trazo de encurtidos, anchoas, olivas negras, germinados de lentejas (¿tal vez excesivos ¿) y cebolleta asada.
Todos platos complejos con muchos toques gustativos a veces inapreciables por sí sólo pero que cuya combinación se armoniza perfectamente en el conjunto del plato. Platos muy sabrosos y de un emplatado muy elegante.

Más sencilla resulta ser, en su construcción, la deliciosa "Presa adobada y en aceite (como antiguamente), helado de parmesano, pequeña ensalada de brotes, aderezada con un aceite de piñones " aunque David se empeña en alargar el nombre del plato con detalles tal vez innecesarios.
Pero puede que este comentario sea también innecesario ya que el resultado gustativo está muy logrado. Y esto es lo que importa.

Es excelente el Arroz cremoso de vieiras, cocidas al unilateral y acompañado de tres variedades de algas que no consiguen, por suerte, anular el agradable sabor del grano y la dulce suavidad del bivalvo.

Cocción perfecta del Pollo campero servido con un jugo potente pero lleno de matices. La hoja de plata que envuelve la carne no aporta nada y se echó de menos la piel crujiente con la que se suele servir este plato. Un pequeño olvido sin más importancia.

Con la carne de vaca ( se agradece que no se diga "buey" como a veces ocurre…), nos encontramos con un producto de excelente calidad que el cocinero acompaña con la justa discreción que se requiere: raíces asadas, brotes de mostaza ybayas de enebro perfumadas con lima kafir, sin que estas pinceladas aromáticas resten en ningún momento protagonismo al elemento principal del plato.

Con los postres llegó el Juego.

Mientras la cocina salada de David Yarnoz demostró a lo largo del menú una gran seriedad tanto en el concepto del plato como en el respeto al producto con cocciones ejemplares, incurriendo , eso sí, en el hoy generalizado "signo de modernidad" de los metales (Oro, Plata),

con el postre en cambio aparece la faceta lúdica del cocinero con la "falsa" Pastilla de jabón (recordemos que Andoni hizo una también pero con cereales), un divertido trampantojo con avellana, leche y toques de melisa, lavanda y citronela.Aquí el aire , a falta de función gustativa bien marcada( como suele ocurrir a veces en los aires, cumple su cometido lúdico como representación de la espuma del jabón.

El siguiente postre lleva más lejos la provocación con un Tarro de lombrices (germinados de cebolla, remolacha, "tierra" de chocolate ( otro "signo de modernidad" hoy muy generalizado) y frutos rojos …)

El último postre, el mejor resuelto de los tres al nivel gustativo, se intitula Pomada de Islands y va acompañado de "tierra"de chocolate otra vez y trufa, almendras ralladas, agua de mar, coco, vainilla, esencia de ciruelas, brezo, naranja, humo…Un postre al whisky goloso y complejo a la vez, lleno de contrastes dulces, salados, alcohólicos, cítricos …Un postre digno de un Jordi Roca.
David Yarnoz es un intrépido y prometedor representante de la neococina navarra.