observación gastronómica: ENTREVISTA A HERVÉ THIS

Una entrevista que publica la prestigiosa revista Thuriès Gastronomie Magazine a partir de unas muy acertadas ( y a veces muy afiladas ) preguntas de Martine Occipinti a Hervé This.

A pesar de algunas argumentaciones dudosas, de perpetuar la confusión entre cocina y gastronomía molecular, de equivocarse en algunos de sus ataques a Santi Santamaría (no hacen diana porque no conoce bien su cocina), de su imprecisión a la hora de definir el constructivismo culinario(¡ otro palabro !), esta entrevista es un estimulante repaso a algunas de las cuestiones que plantea actualmente la cocina de vanguardia. Provocadoras son sus declaraciones sobre la " cocina natural", tajantes sobre el uso de los texturizantes y lacónicas a la hora de despachar la ya cansina " tecnoemoción" ( leer al respeto el blog siempre agudo de los " glotonios" http://www.soitu.es/soitu/glotonia.html" David de lorge y Asier Etxebarría ).
Ph.R.

" EL INVENTOR DE LA COCINA MOLECULAR.

No es cocinero pero todos los cocineros conocen a este químico del Instituto Nacional de Recherche Agronomique que tiene su laboratorio en Agro Paris Tech. Hervé This no bromea con el dinero público. Trabaja siete días a la semana, apasionado por una disciplina que ha creado hace veinte años en 1988 :la Gastronomía Molecular que ha conducido a la Cocina Molecular.

Pregunta Thuriès Gastronomie Magazine : Un nuevo vocabulario ha ido apareciendo…
Respuesta Hervé This : Donde encuentro una gran confusión… TGM :¿Usted está hablando de la confusión que subsiste entre una emulsión y una mousse ?
HT: La confusión lía a todo el mundo y hace ya diez años que eso dura.
TGM : ¿Cómo lo explica ?
HT: Veo en ello una especie de esnobismo por parte de algunos cocineros. Llaman a sus recetas " emulsión" porque esta palabra les parece más elegante…
Es como la palabra "écume" (espuma). La "écume" es una espuma debida a impurezas. Cuando leo en una carta " Une écume de …." Imagino algo asqueroso. Y no debo ser el único…
TGM: ¿Qué es una emulsión ? ¿Qué es una mousse ?
HT: Una mayonesa o la leche son emulsiones. Es la grasa en el agua. Emulsionar es repartir (dispersar) materia grasa líquida en el agua. Se emulsiona una mayonesa. Una mousse está hecha de burbujas de aire. Es una cosa ligera, aérea, como la clara a punto de nieve. Cuando se bate para conseguir una mousse no se hace una emulsión , lo que se hace es hinchar de aire (en francés "foisonner").
TGM: ¿Qué más errores está Ud observando en el lenguaje culinario utilizado por los cocineros ?
HT: La confusión entre las palabras "sabor" y " gusto ". El sabor es lo salado, lo dulce, lo amargo, lo ácido…Los sabores provienen de las moléculas solubles en la lengua en particular la saliva.
El gusto es la sensación gustativa que da al conjunto del plato. El gusto proviene de los sabores, los olores, la vista y muchas cosas más.
Descubro también a veces que unos chefs utilizan la clorofila de perejil. Deberían decir "verde de perejil" ya que en el perejil hay algo más que clorofila. Hay clorofila (verdes, azules) y también caratenoides .
TGM:¿Cree que algún día las palabras recuperarán su sentido?
HT: Eso espero. Lucho por ello. Pero sería útil que las revistas culinarias como Thuriès o L’Hôtellerie se esforzaran en corregir a los cocineros , incluso a los que demuestran buena voluntad.
TGM: Ud siempre parece seguro de sí mismo. ¿No se equivoca nunca?
HT: Desde luego y cuando me equivoco lo digo públicamente.
Hubo un tiempo en que promocioné el sabor "umami" ("delicioso" en japonés ).
Luego durante una estancia en Japón, me di cuenta que los japoneses nos daban la tabarra (sic) con su quinto sabor, cuando realmente existen no sólo cinco pero infinidad de sabores. Organicé una conferencia en Rennes y escribí en un cartel " Me he equivocado ".
TGM: Ud dijo también "La cocina es química "…
HT: Esto lo he escrito en "Los Secretos de los Pucheros" pero es falso y me arrepiento de haberlo dicho. En efecto, si la cocina fuera química sería una ciencia y sólo produciría conocimientos. En cambio, que yo sepa, la cocina produce platos y no nuevos conocimientos. Por consiguiente, la cocina no es igual a química, aunque ponga en funcionamiento unas reacciones químicas. He publicado artículos en los cuales reconocí mi error.
TGM: ¿Está Vd de acuerdo con los que dicen que la cocina molecular es una cocina que carece de sabor ¿
HT: Una cocina molecular bien hecha tiene sabor. Igual que una cocina medieval bien hecha es buena. Igual que cualquier otra cocina.
TGM: También se suele decir que se producen cosas " blandengues "…
HT: Cuando es blandengue es porque el chef lo habrá querido así…
TGM: También se dice que es una cocina que se refiere al conocimiento y no a la emoción.
HT: Si un cocinero no recurre a la emoción no podrá hacer una buena cocina. Cualquiera que sea su estilo culinario.
TGM: Se dice también que hace falta mucha brigada de cocina…
HT: Cocer un huevo a 65º no es muy complicado. Se meten 1000 huevos en un horno y se va a dormir.
TGM: ¿Cocer un huevo a 65º es cocina molecular ?
HT: La cocina molecular es algo muy concreto. Me da igual las interpretaciones de unos y otros. Se trata de una cocina que recurre a nuevos ingredientes, nuevos utensilios, nuevos métodos. Un huevo cocido a 65º no es ni un huevo pasado por agua, ni "mollet" ni un huevo al plato. Es una nueva manera de cocer que conduce a un sabor nuevo y, cuando se hace bien, está muy bueno.
TGM:¿Qué entiende por nuevos ?
HT: Los alginatos, el nitrógeno líquido. Aunque… Fue en 1992 cuando presenté en el Círculo de Medianoche (un programa cultural en el 2º canal de TV francesa. NdT), el nitrógeno líquido. ¡Un millón de telespectadores ! En 2008, la novedad ya no lo es tanto…pero es cierto que esto empieza solamente ahora a llegar a la cocina.
TGM: Un chef que busca a entender los fenómenos de trasformación ¿hace cocina molecular?
HT: Cualquier persona inteligente busca a entender lo que hace.
Una cocina que prepara un faisán de la Albufera buscando a entender lo que sucede en la cazuela, no hará por esto cocina molecular. Hará una receta que data de varios siglos.
No. Hay que volver a la definición de la cocina molecular: nuevos ingredientes, nuevos utensilios, nuevos métodos.
TGM : ¿Está Vd de acuerdo con los que dicen que la técnica está bien pero que el arte es mucho mejor ?
HT: Regale un piano a una persona que conoce las gamas pero que no tiene partitura para tocar. No habrá música. Por consiguiente primero existe la música, el arte, y luego la técnica.
Entonces, para un artista,( no para un artesano), es evidente que el arte es mejor que la técnica, a condición que la técnica venga detrás, evidentemente.
Ya lo dije en Madridfusión hace unos años, y luego ví que aparecía la expresión "tecno-emocional"…
TGM: ¿ Lo que quiere decir ?
HT: Para mi, nada. Pero todo el mundo dice cualquier cosa.
TGM: A propósito de la cocina molecular, cada uno aporta su propia definición.
HT: Nadie debería aportar su propia definición. La cocina molecular, lo repito, es una cocina que utiliza los nuevos ingredientes, los nuevos utensilios y los nuevos métodos.
TGM: ¿La cocina no sería de todos modos "molecular" ya que hay moléculas en todos los alimentos?
HT: La expresión " cocina molecular" es una expresión hecha y asentada que no debe su nombre a ninguna molécula . Es evidente que en todos los alimentos hay moléculas. Las hay en todas partes.
TGM: Si esta expresión no se refiere a las moléculas ¿por qué haberla cogido?
HT: Para acabar con la confusión con la "gastronomía molecular" que es una disciplina científica que hemos creado Nicolas Kurti y yo en 1988. La gastronomía molecular es ciencia y se hace en un laboratorio, no en una cocina y no tiene por objetivo la producción de un plato sino la comprensión de los fenómenos que se observan en las cocinas. Cuando se analiza una mayonesa, no se está haciendo cocina.
TGM: Es difícil de todas formas de no confundirse.¿ La gastronomía, no es la cocina ?
HT: No. Justamente no. Brillat-Savarin, en 1825 decía que "la gastronomía es el conocimiento razonado de lo que se refiere al hombre cuando se alimenta".
La gastronomía es un conocimiento razonado, un discurso…No un trabajo técnico.
Hay una cocina "burguesa ", una cocina clásica, moderna… Pero no hay una cocina "gastronómica" ni tampoco hay restaurantes "gastronómicos". Es una banalización del uso de la palabra que hace que hoy la gastronomía evoque una cocina de lujo y paripé.
TGM: Sin embargo los diccionarios mismos…
No me importan los diccionarios. Todos los diccionarios explican que "cocer" es transformar los alimentos calentándolos. Si sacan un pollo del congelador, podrían observar como se transforma ¿pero , se irá cociendo por eso? ¡ No ! Por consiguiente la definición es falsa…
El mundo de la ciencia está corrigiendo permanentemente los diccionarios.
Es como la palabra "gourmet". La mayoría de la gente cree que " gourmet" es mejor que "gourmand" (goloso). Nos olvidamos que existe una profesión, la de los "gourmets" , que cata y valora los vinos para bodegueros. Por extensión, a un "gourmet" le gustan los vinos, a un "gourmand" le gusta comer. No es lo mismo un tornavis que un martillo.
TGM: Finalmente no son más que palabras…
HT: Las palabras ayudan a comprender las cosas y lo que hacemos. De aquí la importancia de conocer su verdadero significado.
TGM: Hablemos de los productos "naturales".
TGM: Todo el mundo habla de las bondades de la madre " naturaleza " mientras el mundo entero no para de protegerse de la lluvia, del viento…, vistiéndose, lavándose el pelo con champús, los dientes con dentífricos…
John Stuart , un filósofo del siglo pasado decía justamente que "es sorprendente que nos confesamos amantes de la naturaleza cuando esta nos matará algún día en medio tal vez de atroces sufrimientos."
TGM: Si, pero ¿existe una cocina natural, no?
HT: Cuando oigo decir a un cocinero "hago una cocina natural" Pienso uy, uy, uy…
Nunca se han visto pollos asados en los árboles de la selva tropical…
TGM: Sin embargo, algunos productos tienen una cualidad gustativa excepcional…
HT: Desde luego. En los mercados encontramos efectivamente unos tomates pequeños, feísimos, arrugados y abiertos cuyo sabor es extraordinario.
TGM: Por consiguiente, ¿sí que existen tomates naturales…?
HT: No. Existen tomates con un sabor que nos gusta,¡ pero de ninguna manera naturales!
Y desconfiemos del sabor : muchas moléculas tienen buen sabor.
¿Cómo podemos saber por ejemplo si vuestros tomates no han crecido en una tierra donde han podido absorber iones metálicos tóxicos?
Nuestros antepasados han vertido tantos sulfatos de cobre que algunos suelos de viñedos están plagados de estas sustancias.
TGM : Entonces según Vd, un buen producto ¿qué es?
HT: Por filosofía personal, no me gusta la idea de un "buen producto".
TGM: ¿Por qué motivo?
HT: Porque no me puedo permitir comprar mis verduras a Joel Thiébault (proveedor de grandes cocineros como Pascal Barbot, entre otros. NdT).
¿Adonde voy a comprarlos? En la tienda de verduras de mi barrio donde encuentro lo que encuentro. No puedo hacer nada contra ello y todo el mundo está en esta misma situación, excepto, claro está, algunos millonarios. Pero yo no trabajo para ellos.
Por consiguiente, sólo me interesa la zanahoria que se puede vender en la tienda de mi barrio.
TGM: Muchas veces la calidad de los productos está cuestionada…
HT: Después de la guerra (la Segunda Guerra Mundial 1939-45. NdT), el INRA trabajó para que la gente del campo produjera en cantidad suficiente para alimentar a todos los franceses. El INRA cumplió su misión ya que ni Vd ni yo hemos conocido el hambre. Luego, desde hace unos treinta años, los trabajos cuantitativos han sido sustituidos por trabajos cualitativos y los productos han mejorado considerablemente en estos últimos años.
Nunca los vinos han sido tan buenos, ni las carnes tan tiernas…
TGM: ¿Y los pescados?
HT: El magazine " Cuisine et Vins de France " ha organizado hace poco una sesión de degustación de rodaballo de piscifactoría. Estaba extraordinario…
En compañía de algún cocinero muy conocido, he tenido también la ocasión de comparar salmón salvaje con salmón de cultivo. Entre los dos, no supimos ver ninguna diferencia.
TGM: En cuanto a productos hemos asistido estos últimos meses a una polémica a propósito de la metilcelulosa utilizada por Ferran Adriá…
HT: Santi Santamaría publica un libro y ataca de manera exagerada a la cocina de Ferran Adriá. ¡Para vender un libro no existe mejor manera!
Esto es un hecho innegable que por cierto ha dado sus buenos resultados…
Pero que da risa, es que Santi Santamaría es el papa de las carnes a la parrilla que , todo el mundo sabe, producen un montón de moléculas que son cancerígenas.
TGM: ¿Pero la metilcelulosa presenta algún peligro?
HT: Cuando la crisis de las vacas locas, la industria farmacéutica investigó para sustituir la gelatina, ya que los consumidores la rechazaban. Consideró esta posibilidad y encontró entonces la metilcelulosa que es un producto muy seguro. Se ha testado este producto y cuando la industria farmacéutica emprende tal investigación, no lo hace a la ligera. Son años de estudios, de estudios toxicológicos minuciosos… Y si hoy están en el mercado un montón de productos que contienen metilcelulosa es que los podemos consumir.
TGM: Existen sin embargo modalidades de cocina que conviven con la naturaleza, como la cocina de las flores…
HT: Otra vez una cocina que afirma que la naturaleza es buena. ¡Desconfíe mucho de esta cocina de las plantas!
Tenemos un ejemplo con el digital, una bonita flor púrpura que contiene, entre otras cosas, digitalina. Esta molécula es muy peligrosa, pero, en dosis controlada, puede entrar en la composición de medicamentos para personas cardíacas.
Hay que conocer muy bien el mundo de las flores para permitirse ofrecerlas en un plato. Y desconfiar. Si esta molécula no mata en seguida ¿quien nos asegura que no provocará un cáncer dentro de veinte años?
TGM: ¿Alguna precaución más?
HT: Acabo de lanzar un programa sobre el estragón. Sabemos que el estragol es una molécula cancerígena y teratógena (que puede provocar malformaciones en el feto. NdT.) "en cualquier dosis".
Pues esta molécula compone más de la mitad de aceite esencial del estragón o de la albahaca. ¿Se mantiene esta molécula en la hoja de estragón cuando se cocina?
En cuanto al tomillo, al romero cuando están concentrados, son peligrosos.
Entonces cuando veo a la cocina que recurre a extractos, concentrados de plantas etc, me quedo perplejo.
TGM: ¿Existe una cocina sin riesgo?
HT: No existe nada sin riesgo. Si consumen demasiado meticelulosa, os provocará probablemente diarrea. Pero con ciruelas pasas tendrán el mismo resultado.
Y si comen una gran cantidad de zanahoria rallada, tendrán estreñimiento.
TGM: Los que rechazan estos productos nuevos invocan la tradición…
HT:¿La tradición? Puede ser lo mejor o lo peor. La esclavitud, por ejemplo, era una tradición. Además, la tradición no es inamovible : cada novedad enriquece el mundo.
En música ni Madona ni los Beatles ni siquiera Debussy han sustituido a Juan Sebastián Bach, sino se han ido añadiendo.
Tenemos más para elegir. En nombre de la tradición se pueden hacer muchos estropicios.
¿Quién sigue haciendo la crema inglesa como Escoffier, con dieciséis yemas por litro?
La cocina de tradición no significa nada. Hablemos mejor de cocina clásica…
TGM: ¿Cómo son sus relaciones con los cocineros?
HT: Estoy al servicio de los cocineros gratuitamente desde hace veinte años.
Muchos siguen mis trabajos y me mandan correos muy amistosos. Trabajo 105 horas a la semana. No he cogido ningún descanso desde 1999. Cobro del dinero de los contribuyentes y hago un trabajo que, eso espero, será útil al mundo de la cocina.
TGM: Se le reprocha a veces de sentar cátedra, de ser tajante.
HT: ¿Porque digo que una emulsión no es una mousse? Efectivamente lo digo una vez, lo digo dos veces, tres, hasta perder la paciencia. No debería. Es verdad.
TGM: ¿Atisba Vd alguna renovación culinaria en un futuro inmediato?
HT: Desde luego, la cocina molecular desaparecerá pronto, si ya no está hecho. Tiene 20 años, prácticamente la misma edad que un cocinero joven…
Y a un joven, no le suele gustar llevar el traje de su abuelo. Quiere hacer cosas más divertidas, ir más lejos…
TGM: ¿Cómo imagina Vd la renovación culinaria?
HT: De momento la cocina se compone de acordes. Acordes de diferentes productos, ellos mismos compuestos por una gran variedad de moléculas. ¿Por qué un cocinero no podría jugar como un pianista que, para su melodía, utiliza acordes y arpegios?
Con la cocina de nota en nota, una salsa sin cocción sería perfectamente factible, únicamente con agua y algunas moléculas como los polifenoles (extractos de zumo de uva. ¿Por qué no? ), glucosa (extraída de la zanahoria o del trigo, ¿por qué no?).
TGM: ¿Aboga por estas aportaciones de moléculas como ingredientes de recetas?
HT: No tengo ningún escrúpulo a la hora de utilizar moléculas presentes en la trufa para conseguir un plato agradable, pero tendremos mucho cuidado en decir que no es un plato con trufa.
TGM: Los cocineros gritarían " ¡Sacrilegio!"…
HT: Si. No corramos tanto. Pero hay 50 millones de franceses a quien les gusta la trufa y no se la pueden permitir.
Evidentemente faltará el crocante de la trufa, su aroma real…Pero Vd sabe que le olor a trufa es un mito. Si Vd pone unas trufas en una cesta y las huele una por una, tienen todas olores diferentes.
Con las fresas ocurre lo mismo. No encontrará nunca dos idénticas.
Es la maravilla de la cocina.
TGM: ¡Un mundo culinario nuevo…!
HT: Nadie está preparado para ello. Hablé de ello hace poco por la radio. Los oyentes protestaron diciendo que quería envenenar a todo el mundo…
Hice entonces marcha atrás ya que, de momento, tenemos cosas mejores que hacer como por ejemplo el constructivismo.
TGM: ¿El constructivismo culinario?
HT: Cuando un cocinero construye una preparación en el plato, es para deciros : " mirad lo que hemos construido para vosotros" "Y si lo hemos construido para vosotros es que os queremos…"
Algunos cocineros desenrollan la alfombra roja con un " ah , me alegro de volver a verle. Le serviré una copa de vino. Es la reserva del patrón".
No importa lo que tengamos en el plato. Nos han reconocido, nos sentimos queridos, nuestro ego queda satisfecho y pasaremos un buen momento.
TGM: Una construcción visual no suele ser suficiente…
HT: En boca se tiene que sentir la construcción, sentir como se deslizan los filetes de pescado…Construir es como querer y esto se aprende. Sabe Vd, muchos de nosotros, no sabemos decir "Te quiero". Yo incluido. Entonces, intento expresarlo a través de mi trabajo…"