Aprovecho la oportunidad que me brinda hoy Santi Santamaría (Magazine del diario La Vanguardia , domingo 9 de noviembre (1)) al citar alguna frase mía( sin nombrarme...) sobre el nacionalismo culinario en la revista nª 86 de Cocina Futura, para publicar integramente la entrevista. Servirá de perfil y al mismo tiempo se sabrá lo que he querido realmente expresar. Santamaría no ha entendido bien lo que quería decir. No se trataba de negar los sustratos culinarios nacionales. Siguen existiendo y se van modificando a medida que les llegan las aluviones, las influencias foráneas. Es un poco lo que ha pasado con las lenguas desde su origen. Aunque estos últimos años hemos podido comprobar que la "fusión", que existe al menos desde que el tomate o el pimiento han sido introducido en Europa, ha cogido más importancia y las influencias orientales han ido ocupudando más espacio en nuestras cocinas. Influencias a las cuales la cocina de Santi Santamariá tampoco ha sido ajena.
Lo que relamente quería decir en esta entrevista es que el nacionalismo culinario francés ya no es predominante en el mundo y que ya no se trata de ocupar su silla que habria quedado vacante. España se equivocaría si pretendiese de ahora en adelante liderar ella sola la historia . La nueva manera de cocinar, en buena parte bulliniana, ha liberado las energías y ha abierto las fronteras. Ahora es la noción de "centro" mismo que está en crisis.No solamente en política la "multilateraliad" es una realidad.

La frase citada en el Magazine por Santamaría es la siguiente :" Un conocido bloguero, al ser entrevistado por la revista Cocina Futura, fundada por Gaspar Rey, declara:"Espero que la era de los nacionalismos en cocina haya desaparecido", pero luego no sólo no deja de situarse a los cocineros en sus estados, sino que además compara las cocinas en función de dichos territorios. "España lidera el dinamismo creativo, Francia mantiene o gana posiciones exportando savoir-fair y glamur, mientras Italia, Japón y los Países Nórdicos emergen como potencias gastronómicas". Bueno, para mi (Santamaría). que un cocinero quiera subirse a un avión para ir a comer al Noma de rené Redzepi, en Copenhague, o al Gambero Rosso de Fulvio Pierangelini, en Livorno( exactamente en San Vincenzo), no supone que dicho cocinero renuncie a nacionalismo alguno, sino tan sólo que tiene ganas de saber lo que hacen los demás". Fin de la citación de SS.

(1) Por cierto, no soy adivino , pero uno de los próximos artículos de Santi Santamaría en el Magazine podría versar sobre la cocina basura (Mac Donalds etc...).

"Entrevista en Cocina Futuro

Pregunta Cocina Futura :¿Tan importante es encontrar la palabra que defina lo que estamos viviendo?

Respuesta Ph.R. :En principio el nombre ayuda a fijar el concepto pero tenemos también dificultad para definir a esta "nueva cocina de vanguardia" y resaltar lo que tiene de diferente del paradigma de la "Nouvelle Cuisine". Ahora los estilos se mezclan y las etiquetas serán cada vez más difíciles de poner. En el mundo triunfa la palabra " Cocina Molecular". ¿Pero qué cocina no lo es ¿Hasta un simple asado.
El oximorón" tecnoemocional" tampoco me parece la palabra adecuada.
La técnica acompaña la práctica culinaria desde siempre y la emoción se puede despertar con un simple plato de pasta en Italia ( recuerdo los raviolis de calabaza con especias de Il Pescatore). Así que cualquier tipo de cocina requiere técnica y puede interpelar las emociones. La emoción dependerá de mí, del momento, de las circunstancias, no sólo de la voluntad del cocinero.
De todas maneras, creo que no hay que agobiar a los cocineros con este tema y dejar que cocinen libremente sin que se tengan que preguntar cada mañana qué estilo de cocina hacen o cómo se tiene llamar.(Leer para más detalles sobre este tema el post del 2 de septiembre 2008) .

P:¿Por que consideras que el término neococina es apropiado para definir la cocina actual?

R: Porque en el fondo es la historia de siempre, en cocina como en otras actividades humanas. La confrontación entere lo Nuevo y lo Antiguo. Es una palabra imprecisa que no pretende ser descriptiva y que refleja simplemente la novedad de la tendencia culinaria.
Esta "nueva cocina" es una cocina del Juego. Una cocina lúdica que no sólo pretende alimentar sino divertir y provocar.
¿Qué cocinero crees que representa mejor este tipo de cocina
Evidentemente desde el principio, la provocación y el humor han sido,entre otras cosas, características de la cocina de Ferran Adriá. Pero tiene más representantes en España :Dacosta, Andoni, Roca…

P.¿Cuánto costó llegar a la nouvelle cuisine?

R.La Nouvelle Cuisine apareció cuando llegó su momento. Las circunstancias económicas, sociales , culturales de los años 60-70 en Francia permitieron que se planteara una nueva manera de cocinar como ocurrió con el Nouveau Roman o la Nouvelle Vague en el cine. Fueron las nuevas clases medias de la expansión económicas de aquellos años las que reclamaron estos cambios.
Como no se puede separar la aparición de la cocina de Ferran Adriá en el contexto de la España democrática, próspera e inquieta de estos últimos 15 años.

P. :Poner de acuerdo a cocineros franceses ¿es tan complicado como a los de aquí?

R.:Los franceses no se plantean ponerse de acuerdo. La idílica época de los años 70 en que Henri Gault y Christian Millau cohesionaban ideológicamente y afectivamente a los miembros de la N.C. ha pasado. Hubo hace 10 años una cruzada de Ducasse y Robuchón contra los cocineros que , según ellos , traicionaban las "esencias" de la cocina francesa. Marc Veyrat lideró la parte enfrentada. Luego los mismos Ducasse y Robuchón se distanciaron hasta tal punto que Robuchon llegó a designar a Adriá como mejor cocinero del mundo, en parte porque lo es, sin duda, pero también para fastidiar a su colega.
Ahora Francia quiere postular para que su cocina sea reconocida " Patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad" (ver el post del 24 de junio 2008 en este mismo
blog) pues Pierre Gagnaire, me decía el otro día en París, que estaba totalmente en contra de esta petición.

P.:¿Como ves la evolución de la cocina en este país?

R.:Ya lo estamos viendo. Menos de 10 restaurantes que están haciendo una cocina de vanguardia, con todos los esfuerzos que esto conlleva: talleres creativos, dominio de las nuevas tecnologías etc. En la otra punta una cocina popular/tradicional que no siempre es de calidad. Y en medio, lo que he llamado alguna vez la "Tercera Vía Culinaria" que son la mayoría de esta nueva generación de cocineros que mejoran la tradición ( en los puntos de cocción por ejemplo) y cogen todas la nuevas técnicas que les sirvan para mejorar su cocina ( nuevos texturizantes incluidos, ¿por qué no ¿

P.:¿Y la técnica?

R.:La técnica justamente no debe ser un tótem. Es una herramienta más. No hay que hacer alarde de ella ni caer en la moda de la complicación técnica por la complicación. Pero no existe cocina sin técnica.

P.:¿Se emociona sólo el que recuerda?

R.:La emoción es como una rotonda. Se llega a ellas por muchas vías. El recuerdo es una de ella (como en Ratatouille). La pularda asada de Els Casals me recuerda el pollo asado que hacía mi abuela, pero seguro que su cocción está mejor ahora…
Pero la sorpresa ante un plato también provoca emoción. Recuerdo la primera vez que comí el tuétano con caviar de elBulli en el 93.

P.:¿Cómo llegaste a la cocina?

R.:En la Barcelona del 82, siendo aun extranjero era difícil encontrar trabajo de profesor. Hasta que entré en un restaurante del puerto. Hacer la pica, limpiar el pescado, cuarto frío. Ha sido muy duro per también muy ilusionante para mí llegar a ser cocinero. Hacía al principio una cocina simple que se fue sofisticando un poco con el tiempo. Allí conocí a Toni Massanés de la Fundación Alicia que entró de prácticas.

P.:¿Quién te ha enseñado más?

R.:Bernat Benbassat en la escuela Arnadi, luego Hoffmann. Me enseñó las técnicas de base, la disciplina y el respeto hacia el cliente. Siempre hay que pensar que lo que preparas, se lo va a comer una persona que ha pagado caro por ello.

P.:¿Fuiste y sigues siendo cocinero, uno nunca deja de serlo no? como te definirías?

R.:Ya no me considero cocinero. Soy un "amante de la cocina". Era el nombre de la asociación que formamos en el 90 con Sergi Arola, Jordi Parramón, Alex Montiel y el mismo Toni Massanés.

P.:Vienes de Bélgica, ¿qué sabor te has traído?

R.:Tanto en el 3 estrellas de Holanda ,Oud Sluis, como en Hertog Jan cerca de Brujas, me sorprendió ver una cocina que toques orientales, italianizantes y hasta españoles muy pronunciados. El producto es local pero las maneras de prepararlo es global. Los aperitivos de Sergio Herman, por ejemplo: Teja de paella con crema de chorizo. El cordero se sirvió con polenta, tomate y albahaca…y sushi, nems, especias indias etc…
No he visto, al menos en estos dos casos, sabores tradicionales revistados como a veces ocurre aquí.

P.:¿Qué parte de la cocina te cautiva más?

R.:Me gustan todos los estilos de cocina, según el momento. Desde el rodaballo de Elkano hasta Mugaritz, pasando porAlkimia o Can Jubany.

P.:¿Que va a suceder de aquí a diciembre, a que ferias toca ir?

R.:El primer congreso será los 29-30 de septiembre y 1de octubre en Pamplona. Se llama Gastronomía y Salud. Se hablará entre otras cosas de los nuevos texturizantes que han desatado la polémica que sabemos pero también de la alimentación infantil o de las adicciones alimentarias ( al chocolate por ejemplo).

P.:¿Cuál fue la última vez que un plato te emocionó?

R.:El babá con jugo de carne y tuétano de Carlo Cracco (Milán). Era un plato de carne sin carne.( Como lo fue el pollo al curri de Adriá de los años 90). Un plato en el que se cruza la memoria y la modernidad:el jugo de la ternera asada de mi madre, donde mojaba el pan, y la idea bulliniana de todo el sabor de la carne sin la presencia de su fibra.

P.:¿Y que plato que te impresionó?
R.:La textura del merengue Lyo de ElBulli , el año pasado. En boca era realmente algo nuevo.

P.:¿Que libro te comerías?

R.:Las Aventuras de la Cocina Francesa. Un libro en francés de Bénédict Beaugé. Toda la historia de la Nouvelle Cuisine con sus antecedentes (Fernand Point) hasta Gagnaire. Está agotado pero si se me envía la dirección en el blog, lo envío por correo electrónico con mucho gusto.

P.:Tu blog es una referencia, ¿con que otro bloguero compartirías mesa?

R.:Cristina Martínez ( I + D en mi cocina ). Me gusta su blog porque es complementario del mío.

P.:¿Qué otros blogs europeos hay que tener en cuenta?

R.:François Simon says. Trabaja también en el Figaro Magazine. Un discípulo de Christian Millau. Un gran crítico.

P.:¿Qué opinas de la polémica entre Santi Santamaría y Ferrán Adriá?

R.:Como se ha hablado mucho del tema, sólo un par de frases : Santamaría se ha equivocado al abrir la caja de los truenos. Ferran Adriá pasará a la historia.

P.:¿Qué país crees que tiene la sartén gastronómica por el mango?

R.:Ninguno. Y esta es la novedad. España lidera el dinamismo creativo, Francia mantiene y gana posiciones exportando su savoir-faire y glamour por el mundo, Italia , Japón y los Países Nórdicos emergen como potencias gastronómicas. Hay no es el momento de reproducir ningún centro. Espero que la era de los nacionalismos en cocina haya desaparecido. El mundo ya funciona en Red. La cocina no escapa a esta regla.

P.:A pesar de estar en crisis, que menú no rechazarías?

R.:Uno del danés René Redzepi o de Fulvio Pierangelini. Tengo mucha curiosidad en conocer la cocina de estos 2 cocineros.

P.:¿Los restaurantes deberían bajar precios?

R.:Los que quieren comer bien por 200 € pueden ir al Sant Pau, por 90€ a Alkimia, por 60€ a Coure, Gresca , Hisop, Manairó… y por 20€ a L’Embat. En todos los casos comerán bien. Cada uno en su categoría. Los precios son lo que son. Sólo lo malo sale caro.

P.:¿Cual es el mayor piropo que le has echado a un cocinero?

R.:Procuro no echar piropos. Lo interesante es hablar de cocina con él en la sobremesa. A muchos cocineros le interesan más las críticas constructivas que los halagos.

P.:¿Y la mejor crítica que te han hecho a ti?

R.:Algunos comentarios en privado de amigos cocineros.

P.:¿Que productos te provocan más? Y menos?

R.:Lo que me gusta realmente es lo que el cocinero consigue con un producto humilde. Allí se nota la mano del profesional. El caviar no me interesa.

P.:Has degustado vinos de baja graduación alcohólica en Can Roca, cómo saben?

R.:Fue una experiencia muy interesante. Pitu Roca destiló para mí una botella de Vendimias Tardías de Chivite. Conservaba muchos de sus aromas y toda su acidez. Creo que desgraciadamente no se puede hacer con todos los vinos. Hay bodegas que han empezado a producir vinos de estas características .

P.:Que cocinero está más cerca de ti ahora mismo?

R.:Me gusta muchísimo su cocina pero es sobretodo un gran amigo: Dani García."