SORIA GASTRONÓMICA.

EL ENCUENTRO DE LAS SETAS

José Carlos Capel, organizador del congreso

Casi al mismo tiempo Salón del Gusto y Tierra Madre en Turín, el Forum del Mar en Cambrils, el encuentro de las setas de Soria Gastronómica y ahora el congreso de los españoles en Brasil y el Salón Internacional de Caracas. Encuentros grandes, pequeños, mundiales y regionales. Todo esto para hacer boca a la espera de Lo Mejor de la Gastronomía , de Madridfusión y del Forum de Girona.
Se podrá decir que son muchas cosas pero mientras el público responde, los sponsors pagan, las instituciones financian y los cocineros acuden, este movimiento no parará. Esta vez ha sido Castilla y León la comunidad organizadora. Poco a poco el mapa de la España gastronómica se va completando.
Lo interesante, como lo ha señalado Ferran Adriá en Soria es que los encuentros se hagan al entorno de un tema : el mar y la sostenibilidad (Cambrils), cocinas atlánticas (Santiago), encrucijada de tres culturas culinarias (Sevilla),la salud (Pamplona) o la micología en este último caso.
Seguramente que el sello organizativo de Madridfusión en este encuentro de Soria ha contribuido al éxito del evento. Doscientas personas en un antigua capilla ( el aforo lleno) acudieron a presenciar las ponencias de un cartel de prestigio. Adriá, Arzak, Roca, Dacosta, Ruscalleda, Cracco , Frederic Bau, Magnus Eck, Carmelo Bosque, Francis Paniego pero también gente menos conocida como Régis Marcon, el especialista francés de las setas.

Sergio Azagra del restaurante Flor de Barbastro nos habló de la trufa negra de Graus) .

El maestro Tan del restaurante barcelonés Icho nos presentó la cocina de las setas japonesas :shimeji, matsutake, nameko, shiitake,enoki ...

Miquel Marqués del Restaurante Sala de Berga , Aitor Basabe de Arbola Gaña de Bilbao o Fátima Pérez de Diablo Mundo de Madrid y de la posada real La Casona de Montealegre en Valladolid.
No vamos a entrar aquí en el detalle de cada ponencia. Sólo señalaremos lo interesante que fueron las ponencias de los grandes chefs ahí presentes pero también algunas sorpresas agradables por parte de los cocineros menos famosos...

Adriá hizo un poco de historia y se remontó a los años 80 con la aparición de las setas en la alta cocina. Se refirió a platos de Maximin, de Michel Guérard (se dejó a Chapel con su revolucionario capuchino de setas …) y por supuesto a la de elBulli de aquellos años, aunque Cataluña ha sido siempre un país micófago. También el País Vasco como lo señaló Arzak cuando proclamó que desde siempre las setas habían tenido protagonismo en su cocina. Fueron 25 años de repaso a la cocina de las setas en elBulli, un trabajo como siempre preciso y documentado por parte de Ferran, siempre volcado en este tipo de estudio histórico, de indagación en nuestra memoria culinaria. Aprovechó la ocasión para presentar el libro de Albert Adriá Natura , recordando que el concepto de "paisaje" proviene del arte culinario del maestro del Mibu, Hiroyoshi Ishida. Albert Adría creó entonces el primer "paisaje" de la alta cocina española con su Bola de Nieve de merengue de limón relleno de fresas.

Oblea crujiente con chocolante blanco y trufa blanca rallados

Cracco con Matteo Baronetto, su segundo chef

Carlo Cracco hablo de la " Utopía" del tartufo bianco " , título de un libro suyo (es un aroma más que un sabor),

Juan Fra Valiente, el segundo chef de Dacosta

Quique Dacosta ironizó con su ya conocido "falso" tartufo del Montgó, un tampantojo que él prefiere llamar " ilusionismo" culinario.

Carme Ruscalleda reivindicó la humilde tuber aestivium,

Joan Roca presentó su "soufflé" de boletus edulis,

Magnus Eck habló de la trufa negra de Suecia,

Frédérico Bau hizo un postre de chocolate con colmenillas compotadas y una extraña seta en forma de "dentelle".
José Carlos Capel planteó la cuestión de las setas "con poco valor gastronómico". Los micólogos tienen tendencias a despreciar algunas especies de setas. El boletus sería como el solomillo respeto a las carnes. Pero tal vez lo interesante, por parte del cocinero, sería la utilización de las "setas olvidadas" ( como se habló hace unos años de las "verduras y tubérculos olvidados" .

Fue el sentido de las ponencias de Aitor Basabe o

de Fátima Pérez que llegó a usar macrolepiotas para hacer como unas "pizzas" . En este caso fue más interesante la idea que el resultado…

Quique recordó a Capel que con una seta " de poco interés gastronómico" (es sólo textura) como la tremula , jugó a hacer un trampantojo gustativamente interesante : la falsa grasa de jamón Joselito.

Muy interesante estuvo la ponencia de Regis Marcon, el gran especialista francés de las setas. Allí demostró que conoce perfectamente el tema. Cubrió su mesa de trabajo con una infinidad de setas y cocinó en directo unos" fredolics" a la marinera , como si fuesen berberechos :chalotas, vino blanco, un nuez de mantequilla al final de la cocción. Un sabor espectacular mientras las setas conservaban aún su textura crocant.

Excursiones en los bosques,

simulacros de recogidas de trufas (aun verdes),

Una de las múltiples copias o versiones del "milhojas de foie-gras, manzana y queso" inspirados en el plato de Dani García....

comidas y cenas de un nivel culinario regular como es paradójicamente habitual en los encuentros gastronómicos( y servidas entre las humaredas de los fumadores) pero en palacetes espectaculares como el de Torrealdeseñor

, excelentes actuaciones de juglares que amenizaron la cena de gala ( grupo de teatro zamorano Mayalde) , y el ya inevitable concurso de pinchos( o de cocina en miniatura, siguiendo con la confusión de siempre)

Chantilly de boletus ? No, gracias...

que suele acompañar irremediablemente cualquier evento gastronómico que se presta, completaban la oferta de este congreso que fue sin duda un gran acontecimiento para la ciudad de Soria y toda Castilla y León, y un gran éxito para Madridfusión.