ALLIUM. (Barcelona).

LA COCINA CASERA DE UN APASIONADO

Jordi Casas

Cuando leí la ficha del restaurante Allium en la guía de restaurantes KM 0, me entraron inmediatamente las ganas de visitarlo. Tardé algún tiempo para cumplir este propósito concretamente hasta ayer , cuando un amigo bodeguero (que sabe perdonar mi ignorancia del mundo del vino) me propuso hacer allí una comida. Coincidencia: hace apenas un mes, Tana Collados, la directora del programa Cuines de TV3, me pedía mi opinión sobre este restaurante.
Efectivamente, anteayer Jordi Casas, el cocinero- propietario de Allium me decía que acababa justo de grabar los programas que veremos, al menos en Cataluña, muy próximamente. Cada día, después del Telenoticies y durante una semana, un cocinero nos viene a explicar sus recetas. A veces echo en falta alguien que le acompañe en el plató, que le haga preguntas y que no lo deje sólo ante la cámara y sus sofritos, pero Tana me dijo un día que el formato estaba concebido así.
Pero volvamos a Allium. Como lo dice la guía Slow Food, esta casa de cocina tradicional moderna (tiene apenas 3 años) lo tiene todo para gustar a cualquiera. Una cocina rica, unos productos totalmente de confianza, un servicio muy atento, un local luminoso y divertidamente decorado (con dibujos de Mariscal) y unos precios más que razonables, con un menú de 15 € al mediodía. Detalles que tienen su importancia y que cada día agradezco más: con el restaurante lleno hasta la bandera (siempre una buena señal) y con la cocina vista, ni un olor de cocina en la sala y sin ningún barullo.
Jordi Casas siempre ha tenido claro que quería ejercer de cocinero. Desde los tiempos (¿91 o 92?) en los que, al salir del banco en el que trabajaba, se iba corriendo al restaurante Aram de Alex Montiel en la calle Aragón y se metía, hasta la noche, en su angosta cocina. Realmente había que sentir pasión por la cocina para prescindir hasta de sus horas de ocio. Jordi recuerda a Sergi Arola, que trabajaba también en el reducido equipo, a la visita que hizo un día Santi Santamaría al restaurante (Alex era como el “enfant terrible” de la cocina barcelonesa en aquel entonces) y los dos recordamos al unísono la tatín de alcachofas y mollejas y ¿cómo no? el milhojas caramelizado de foie y anguila ahumada, platos emblemáticos que salieron de esa cocina, donde llegó a cocinar un día, dando prueba de una humildad fuera de lo común, el mismísimo Pierre Gagnaire. Jordi se acuerda de aquella noche que disfrutó sentado en una de las mesas. Yo también la recuerdo, pero desde la cocina. Me pasé toda la noche friendo patatas Macaire…
Al final, les prometo que acabaré hablando de la cocina de Jordi y me centraré en lo que tengo que centrarme… Pero me gusta recordar aquella época en que no existía aun este movimiento de la joven cocina barcelonesa. Todo se resumía entre Aram y Nostromo (donde oficiaban Mariano Gonzalvo y Quim Marqués) y poca cosa más.
Resumiendo. La abuela de Jordi sabía cocinar (no todas cocinan bien). Su padre fue su otro maestro. Se mezcla con un poco de cocina de Alex Montiel, y aquí tenéis el resultado. ¿Por qué hay que visitar este restaurante del “carrer del Call” (antiguo barrio judío de Barcelona)? Ya hemos mencionado arriba algunos motivos. Hay más.Jordi hace unas croquetas de pollo rustido impresionantes. Un equilibrio perfecto entre cremosidad y carnosidad intensa. Croquetas de bacalao Jamón Maldonado

Alcachofas fritas
Muy bueno el pulpo con verduras crocantes y jugo de cerdo ibérico. Notables son también sus arroces. Nos hizo probar el del menú del día y otro de sepietas, alcachofas, rovellones y panceta, muy conseguido. Delicioso el “ventre d’ossos” (como un botillo) aunque las judías “ránega” estaban demasiado enteras. Excelente el pollo de corral ecológico (un bicho que pesaba 5 kg) en un escabeche de aceitunas negras (receta del Hispania) y muy rico el tartar de ternera con foie-gras poilé. Grasa por grasa me quedo con la del foie en vez de la yema de huevo cruda, que nunca me ha convencido mucho.
Buenos postres. Flan de huevos de Calaf (no los que se encuentran en todas partes sino los de una pequeña masía), tatín, buñuelos de chocolate (podrían estar de un tamaño algo más grande para conseguir más fluidez interior). Bizcocho con piña, coulis de mango y helado de vinagre de PX (tal vez algo chirriante).
Último motivo para ir al Allium. Está abierto ininterrumpidamente desde las 8h mañana, con sus desayunos de cuchara, hasta las 11h de la noche. Pan de BaluardMi acompañante bodeguero conoce mis gustos. Trajo un vino de país , un syrah de la Côte-Rotie, de apenas 12 º,(10-12 € en tienda) buena temperatura, ideal para acompañar esta comida.

ALLIUM
c/ Call nº 17
93 302 30 03
Abierto cada día.
www.alliumrestaurant.es