BISTRÓ BAR.(Barcelona).

El Bistró Bar de Alain Devahive

MUCHO MÁS QUE UN BAR DE TAPA...

Alain Devahive con Pau Eche, su brazo derecho y Pep Miró, director del Bistró Bar

Alain Devahive es uno de nuestros cocineros más desconocidos. Nació en Barcelona hace 38 años (padre belga, de ahí su nombre) y pertenece a esta joven generación que se formó en los años 90, en los inicios de la revolución bulliniana, pero que supo equilibrar su aprendizaje con otras visiones culinarias. Disciplina profesional de la escuela francesa con la chispa creativa de aquí. n todo terreno de la cocina, muy poco mediático, pero que supo siempre estar en los sitios importantes en los momentos importantes. Con Neichel y con Josep María Freixa (en los inicios), varios años con Yves Camdeborde (el inventor de la bistronomía) en la mítica Régalade, donde se llegaba a cocinar, para 100 personas por servicio, platos de alta cocina a precio de bistró, Les Petxines con Paula Casanovas, La Broche del Dr Fleming ( tal vez la mejor…) en la que hizo la apertura al lado de Sergi Arola ( entonces Cocinero, de los que se queman), y sobretodo su estancia en ElBulli y Bulli Catering que le permitió desarrollar más adelante todas las técnicas de vanguardias en centenares de cursos y seminarios en España y en el mundo.
Si alguien de la joven generación tiene una visión holística de la cocina (Nouvelle Cuisine, sabores del mundo y vanguardia bulliniana), es Alain Devahive, Un cocinero que domina la técnica como nadie, pero que insiste en decir que es sólo una herramienta para alcanza el sabor, la meta suprema. Está cansado de la exclusividad de la alta cocina pero también temeroso de caer en los brazos del simple tapeo repetitivo. Un “cortar y pegar culinario” que podría ser, a la larga, cansino y reductor. Conozco a Alain desde hace unos 15 años pero nunca había tenido a solas una sobremesa tan larga y tan enriquecedora.
Esperando futuros posibles proyectos en los que podría expresar con más libertad y virtuosismo sus amplios conocimientos, Alain se ha instalado desde marzo en el Moto Bar de la tienda Harley Davidson de la avenida Joan Güell de Barcelona. Un local que llevaba anteriormente un ubicuo Carles Abellán pero que carecía del mimo culinario de una mano artesana.

No se dejen influir por las apariencias. Yo tampoco me hubiera acercado a este tipo de local , de estética “road movie” americana, marco habitual de las triviales hamburgueserías al uso. El tesoro que encontrarán en el plato contradice la previsibilidad del insustancial packaging. Auténtica cocina de mercado, sencilla pero no simplona, en una reducida carta fija ( así es como inspiran confianza) con las sugerencias del día. Aunque algunos ideólogos gastronómicos siguen diciendo que le producto no es lo más importante, me tranquiliza saber que los huevos estrellados son de Calaf, las alitas de pollo del Prat, las carnes de los hamburguers todas de IGP (rubia gallega, Bruna del Pirineo, Limousine 4 años Dry Aged). Incluso hay sitio para alguna delicatessen como los huevos en cocotte con Saint Félicien. Una carta imposible de encasillar ya que combina platillos de tapeo tradicional

(deliciosa croqueta, con más sabor a carne que a bechamel,

gambas hervidas al instante, esqueixada de bacalao), platos con sabores del mundo ( como estas almejas con berenjenas con salsa ponzu/miso, estas alitas con kimchi coreano (7,25 €), la burrata artesana de la Puglia), o con platitos de cocina moderna de estilo “bistronómico” (consomé con gelatina de parmesano, panceta y verduritas crocantes, carpaccio de pie de cerdo con ravigotte, mollejas de ternera con encurtidos y puré al limón. ¿Fritura andaluza en la cesta de las ortiguillas? Sí, pero con una espuma de soja . Espectacular el canelón de asado servido con setas y aceite de hierbas (7,50 €). Un poco de juego en el trampantojo del tartar de tomate confitado (8,50 €).¡Visualmente da el pego! Y está brutal de bueno.
Postres correctos pero seguramente mejorables: chocolate con pan, aceite y sal, sorbete pasión, copa de frutos rojos con espuma de especias (4,90 €). Algunos postres de Yves Camdeborde con un toque personal no desentonarían…
Un acierto el queso Payoyo de Cádiz.
Alain cuenta con un buen equipo. Pau Eche (Martin etc…), su segundo de cocina y Pep Miró (Hotel Arts…).
Poco a poco, Alain irá adecuando el espacio a la nueva oferta culinaria que se está desdibujando. Si los taburetes de la barra y las banquetas de moleskine son confortables, la estética “hor/motera” irá tal vez desapareciendo poco a poco. El nombre ya ha cambiado. Se llamará Bistró Bar (exactamente “99% Bistró Bar”¿por qué 99%?) , expresión que refleja a la perfección lo que la gente se encuentra. Y las tres frases que ilustran la nueva carta no dejan lugar a dudas sobre las intenciones del cocinero. No estamos en el Bar Okey. “La gran protagonista es la materia prima. Nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla” Alain Chapel (estoy pensando que más de uno, y de los “grandes”, debería hacer suya esta sentencia.).
“En las cocciones cortas, se aprecia la perfección, en las largas el ingenio y la armonía” Michel Bras.
“No busco la proeza culinaria, quiero ofrecer los placeres esenciales” Frank Cerutti.
Me gusta la sobriedad de estas frases. Nada de discursos pretenciosos, que encontramos en el encabezado de algunas cartas, sobre “emociones culinarias” espirituales, casi místicas…
BISTRÓ BAR
Av. Joan Güell nº 207
93 491 26 62
Posibilidad de pedir un menú degustación (algún plato menós de lo que ven aquí) por un precio que suele rondar los 45/47 €. Alain quiere socializar la “alta cocina”.
Cerrado los domingos.
Abierto ININTERRUMPIDAMENTE de las 13h hasta las 11h de la noche.