viernes, diciembre 09, 2011

CAN FABES.(Sant Celoni. Barcelona)

¡¡ UN NUEVO XAVIER PELLICER !!

















Xavier Pellicer está en su mejor momento personal y lo comunica a quien le quiere escuchar. Su marcha precipitada de L’Abac y su alianza con Santi Santamaría , poco tiempo antes de la muerte del cocinero de Sant Celoni, han supuesto unos revulsivos profesionales y vitales que empiezan a tener su traducción en el plato. Limpio definitivamente de cualquier sospecha e anímicamente desvinculado de polémicas antiguas, se le ve ilusionado con esta nueva andadura en el ecuador de su vida. Se le nota voluntad de hacer tabula rasa con el pasado y de ofrecer a la gente una nueva imagen, más cercana, no tan encorsetada como antes y sin duda más despojada a nivel culinario.
Los que quieren acudir a Can Fabes pensando degustar los platos emblemáticos e intocables de Santi, podrán recurrir al menú Can Fabes, pero los que piensan encontrar en el Menú de Otoño la cocina de la “época Abac” se pueden quedar sorprendidos por el giro copernicano que Xavier acaba de realizar. Le apetecía despojar el plato, “podar” todo lo innecesario e ir a lo esencial. Y ese era el momento para hacerlo.
Desde luego, todo parece ligar. Su interés cada vez más explícito por los productos ecológicos y biodinámicos, y por lo vegetal en particular (“sin ningún radicalismo” , se apresura en precisar), su cambio de talante en sus relaciones personales, su nueva manera de plantear la construcciones de los platos y hasta su estética, constituyen un “todo” indisociable.
En casi todos los títulos de los platos del menú, la verdura aparece como la protagonista y el producto “noble” pasa a un segundo término con rango de simple guarnición por no decir de comparsa.
Zanahorias, Escarola Biodinámica, Calabaza Musquée, Acelgas. Sólo en el caso del foie-gras con el licuado de puerro ecológico y el de la butifarra de buey “dry aged” con setas, se deroga esta regla, que vez podría tener su origen en Bras o Passard, con el claro referente de Josean Alija en España, y que rompe claramente con la tradición de la alta cocina al uso que se expresó durante casi treinta años de una manera especial en esta casa pero también en el Abac. Sería interesante preguntar a Xavier porque el foie-gras sigue en su trono.















Boniato , moscovado y clavo con "grisines"de pasta de palo





"Puf" de aceite de oliva (como un airbag, o una "gordita" mejicana) con uva moscatel y tocino ibérico





Níscalos en aceite



Croqueta de bacalao con piel de pollo, mini hamburguesa de bonito y comino, macarón de anchoa y aceituna verde



Después de unos abundantes y deliciosos aperitivos
(lo mejor el capuchino de castaña de Viladrau con su quenelle y fondo de perdiz, que Santi no hubieses desaprobado) y una crema de patata con navajas y aceite de chorizo, se empieza con unas redzepianas mini Zanahorias sobre una tierra de cacao y láminas de ciervo.
Luego llegó la Escarola Biódinamica, cocina y cruda, trucha de Tavascan romesco blanco (me olvidé de hacer la foto. Ésta es la foto de la comida Relais & Châteaux de hace una semana con una construcción totalmente clásica totalmente diferente al aspecto del plato que he comido personalmente). Sólo eché en falta una punta de acidez en el romesco para que pudiese “aliñar” de alguna manera el conjunto con algo de acidez.
Calabaza “musquée”. Deliciosa crema de calabaza con “ravioli” de calabaza de violín y ricotta y unos tropezones (demasiado pocos) al dente de calabaza impregnados con aroma de limón y especias. En el centro una magnífica cigala.
Acelgas. Tomate seco de Taberna, salvia, lámina de gamba y costra de pan de ajo.
Muy bueno. Una estética cuadriculada inhabitual en la cocina de Pellicer. Como un cuadro abstracto pero sin recalcarlo, sin hacer “alarde de”.
Foie-gras al vapor de bambú (un clásico de Pellicer) pero con un toque de parrilla que le sienta perfecto y un clorofílico licuado de puerro. Trazas de cebolla caramelizada. Excelente. De lo mejor del menú. La prueba que se pueden hacer platos de foie sin recurrir a las frutas y al exceso de dulce.(Las hierbas decorativas pertenecen a la porcelana).
También soberbio el plato de arroz “socarrat” con alga nori, calamar de potera, almendras verdes y setas del Montseny.
Sorprende la butifarra de carne de buey holandés reposada un mes a temperatura controlada. Xavier la cocina en embutido con cresta de gallo y tendones y la sirve con setas, una salsa bordalesa y un brioche de higo “coll de dama” con rodaja de tuétano. Un plato espectacular, muy sabroso que culmina la progresión in crescendo que arranca con el bocado más “insípido” de las zanahorias.
Faltaba tal vez en este menú algún platillo más guisado, jugoso, goloso, de cuchara, en la línea de los que Xavi suele hacer con los guisantes y que tanto han caracterizado la cocina de Can Fabes y de L’Abac durante años….



Muy buenos panes caseros.



No tomamos queso y optamos por probar un postre más. Me gustó mucho, tanto por su textura como su poco contenido en azúcar, el cabello de ángel(biodinámico) del llamado “pre-postre”. También deliciosa la crema helada de dátiles que le acompañaba. “Pre” por previo a lo que sigue, pero sin cumplir su función refrescante que le correspondería (no hay foto). El sorbete de pera con aguardiente de pera William que se sirvió después hubiese ido perfecto para hacer de “trou normand”. Queso fresco. Helado de regaliz, ganache de café. brownie de nuez, pannacotta de nuez, caramelo de limón.










"Pan con tomate" (ganache de choco blanco a la vainilla, brioche seco frito...)
Macarón de chocolate, Piña impregnada en aceite, jazmín, , pâte de fruit de pasión, cannelé






Praliné de choco blanco a la vainilla, bombón de caramelo salado






Chantilly con toffee



Largo ritual de petits-fours, que al menos tenían el mérito de estar servidos en el momento en que llega el primer postre a la mesa, y no al mismo tiempo (¡o después!) del café como desgraciadamente se hace en muchos sitios.
Casi todo el staff de cocina y de sala ha cambiado. Iván Solans, el jefe de cocina de la última etapa ha preferido dar por concluida su colaboración con la familia Santamaría. Lo sustituyen ahora Mateo López y Víctor Lidón.
Juan Carlos Ibáñez se fue, hace algún tiempo ya. al restaurante Lasarte. Y Cándido Tardío lo dejó por problemas de salud. Los dos fueron durante veinte años la imagen amable de Can Fabes en la sala. Los sustituyen Antón Márquez como somelier y Rubén González como maître.




2 Menús de Tardor a 140 €




CAN FABES
c/Sant Joan nº 6
Sant Celoni
93 867 28 51

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15 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

¿Verdura biodinámica? Un nombre muy de marketing para lo que se tendría que llamar agricultura esotérica u ocultismo agrícola. La biodinámica es una mezcla de astrología y superchería aplicadas al cultivo, que carece de cualquier criterio racional y base científica demostrable.
¿Tiene sentido "atrapar la energía de las constelaciones" en un cuarzo, diluir el agua en la que reposa este cuarzo y rociar con ello las plantas? Eso retrotrae a prácticas chamánicas. ¿Por qué cultivar según los mandamientos de un "iluminado" alemán de hace más de un siglo?
No pongo en duda la calidad del producto "biodinámico", pero me niego a aceptar los planteamientos de obtención del mismo, sus principios absurdos y el marketing de paparruchas esotéricas. Y mientras me quieran vender estos productos bajo tal imagen yo no los compraré.
Deploro la tendencia a adoptar y darle protagonismo a estos productos por parte de reputados cocineros y medios de comunicación gastronómicos (sangrante el extenso artículo de Apicius). Verduras y vinos que quizás son buenos sólo por el mimo y las condiciones ecológicas con que se obtienen no necesitan de prácticas hechiceras ni hipótesis sin sentido.

12/10/2011 11:16 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

He visto hace unos días en TV· el programa En Clau de Vi que versaba sobre lo biodinámico (compost con cabeza de cordero, cuernos de vaca enterrados etc...) y he tenido la misma impresión que tú: una regresión hacia el pensamiento mágico y un desprecio hacia la razón. Pero siempre me gusta ser prudentes con los temas que no conozco bien y en este post no he querido emitir reservas al respeto.
En principio un buen cultivo ecológico me basta.

12/10/2011 12:33 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Una pregunta Philippe he leido muchas veces en tu blog lo del tema de los peti-four y la duda que tengo es.. que razón hay para que te lo traigan con los postres y no con los cafés? Muchas gracias i felicidades por tu blog!

12/11/2011 12:07 p. m.

 
Anonymous Bernie ha dicho...

Tiempos duros para Can Fabes...
Xavier Pellicer es un gran cocinero... al que le falta chispa y saberse "vender".

12/11/2011 12:37 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Esto va a gusto evidentemente pero para mi hay dos motivos. Primero es la única manera de que se coman ya que si llegan después o al mismo tiempo que el café, la gente se los suele dejar. Se toma el café caliente y se dejan los petits en la bandeja...
Y el segundo motivo es que después del café, no se debería comer nada más. En todo caso, sería el momento de los digestivos.
Se suele poner la bandeja de petits-fours antes de que llegue el primer postre. Así la gente puede ir picando entre postre y postre.
Pero mi opinión es que deberían ser un par de cosas y nada más. el ritual de los petits fours está un poco desfasado. Después de un largo menú con al menos un par de postres,no apetece comer muchas cosas más. Veo más los petits fours como el acompañamiento perfecto para la gente que merienda y que toma café o té en a las 6h de la tarde.

12/11/2011 1:00 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

De momento se conserva el asesoramento de Singapur y del Evo. Xavier ha emprendido también una cooperación con Carlos Piernas (Carpier) y tiene un restaurante de hamburguesas, Santa Burg.http://www.gastroeconomy.com/2011/11/xavier-pellicer-%E2%80%9Cqueremos-revitalizar-can-fabes-y-dejando-atras-polemicas%E2%80%9D/

12/11/2011 1:07 p. m.

 
Anonymous Severne ha dicho...

- Estuve el 19 agosto de 2006. El menú estiu me costó 129 EUROS + IVA. El que sería el equivalente ahora (menú de otoño) cuesta, según la página web de Can Fabes, 140 euros, IVA incluido. Es decir: han pasado más de 5 años y los precios son casi iguales. Es un dato que puede conducir a pensar que estamos donde estábamos, y que el país ha arrojado a la basura varios años en cuanto a desarrollo económico (y de otros varios tipos) se refiere.

- Lo que más me gustó, y recordé durante varios años, fue una simple gelée de pera, del huerto cercano. Los platos de X. Pellicer tienen una pinta tremenda: y estoy tentado de pensar que están mejor que los que yo probé. Me gusta que se escore hacia el MUNDO VEGETAL: vengo pensando hace años que es el futuro y que es una moda que ha venido para quedarse. Redzepi, Alija, Adúriz… (y antes Bras, y otros)… pero también Adriá, en cuya mesa, hace un año y medio sólo probé dos bocados de carne.

- El plato de acelgas me lleva a ROTHKO: por la forma y los colores (mi ignorancia en el tema tiende a cero). Pero, como dices: parece que “con una voluntad no deliberada”. Será por eso, o por más cosas, que el resultado es mejor que el salmonete de Q. Dacosta, y, sobre todo, que el Mondrian de Ruscalleda.

Un saludo, Philippe, y gracias otra vez por tu blog

(el tema biodinámico da para mucho: leyendo a Nicolas Joly – “El vino del cielo a la tierra”- te gustaría que fuera verdad: esa realidad mágica es más bonita que la real; y te asalta la duda: la ciencia puede también equivocarse: al fin y al cabo, es una “obra humana”)

12/11/2011 2:56 p. m.

 
Blogger Edy ha dicho...

En relación a lo biodinámico tenéis mucha razon en cuanto al misticismo que se le suele dar, pero casi el 95% de las técnicas que se aplican aunque siempre tengan una base "mística" si se indaga un poco más en profundidad todo tiene su base científica. El problema es que siempre se ve desde el prisma "místico" y no se va más allá.

12/11/2011 2:57 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Hola Severne (no sé quien eres). Tus comentarios me parecen magníficos. Sabes leerme entre líneas.

12/11/2011 3:04 p. m.

 
Anonymous Bernado ha dicho...

Buenas señor Philippe Regol.
Yo creía que se era directo y valiente. No se deja a los demas que interpreten lo que uno quiere decir, y no se atreve.
Me da pena, pero es lo que hay.
Tristeza y oscuridad para los que evolucionan valientemente, sin alardes de nada... Solo por creer.
Pero bueno.

Bernardo.

12/12/2011 4:12 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Volviendo a "biodinámica": me gustaría saber más o menos cuáles son las bases científicas que hay detrás, pues yo, siendo de ciencias, no termino de ver sentido a la hipótesis del "hombre invertido", las diluciones del agua de regado (curiosa reminiscencia homeopática) y lo de enterrar cuernos. Probablemente la base real no sea muy diferente a cualquier huerto ecológico.
En cuanto al comentario de que "esa realidad mágica es más bonita que la real", depende del gusto de cada quién; para mí es extraordinariamente hermoso el comportamiento de las células y los procesos bioquímicos de los seres vivos. Hermoso y asombroso.
Por supuesto que dentro de la ciencia se cometen fallos, pero me fío más de la labor acumulada de cientos de personas que revisan y comprueban repetidamente el conocimiento establecido (base del progreso por método científico) que de los postulados de una única persona iluminada (léase Rudolf Steiner en el caso que nos ocupa) y que sirven de mandamientos casi inamovibles para los seguidores de la doctrina.
Me escuece más aún este tema al recordar que hace pocos años se criticaba seriamente la mal llamada "cocina molecular" y se miraba con desconfianza una serie de técnicas y productos respaldados por garantías sanitarias.

12/12/2011 5:22 p. m.

 
Blogger starbase ha dicho...

Que tras argumentos chamánicos sonrojantes pueda haber reglas prácticas estimables más bien habla muy negativamente de quien las aplica y no va más allá. O no puede o no sabe profundizar.

Y claro, no pierde ocasión de pegarle la etiqueta correspondiente.

12/12/2011 5:45 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Señor Bernardo, A mi los que quieren dar lecciones de valentía sin firmar con su nombre completo y poner su correo @ no me merecn ninguna credibilidad. Además no se muy bien por donde Vd quiere ir...

12/13/2011 7:20 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Estimado Philippe.
Una vez más, gran post el tuyo.
Te mando enlace de lo que escribí yo sobre Can Fabes y Pellicer (entrevista incluida) en la revista virtual El Gastronómico (publicado ayer)
http://issuu.com/jfelixgil/docs/eg27/19

A ver qué te parece.
Un placer como siempre leerte.
Juan Luis

1/11/2012 8:35 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Magnífico reportaje Juan Luis!

1/11/2012 12:06 p. m.

 

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