miércoles, junio 10, 2009

CONCURSO COCINERO NOVEL DE ANDALUCÍA (semifinal)



1. Manuel Gómez
2. Rafael Arroyo
3. Antonio Ortiz
4. Antonio Rubio
5. Mercedes Bornico. La ganadora.
6. Omar Ramírez


Me acaban de invitar como jurado en la semifinal del concurso del mejor Cocinero Novel de Andalucía. Un jurado presidido por José Carlos García del Café de Paris de Málaga. La final tendrá lugar en el congreso de Sevilla AndalucíaSabor a finales de septiembre. El evento transcurrió en la escuela de hostelería Cio-Mijas en Mijas (Málaga). Como lo suele organizar GSR-Andalucía, mientras los concursantes preparan sus platos, los alumnos de la escuela están presenciando demostraciones de cocina por parte de algunos cocineros de la región. Entre otros Kisco García de El Choco de Córdoba, Ángel León de Aponiente del puerto de Santa María, David Olivas, el segundo de Dani García en Calima o Willy Moya ( en la foto con el presentador Pepe Ferrer) del Abades Triana, el espectacular restaurante que se ve en la orilla del Guadalquivir. En el descanso sólo me pude escapar para ver algunos de los platos de este último cocinero :
un pimiento envuelto en isolmalt (un juego dulce-picante) y un pez espada ahumado al momento con la técnica “roquiana” ( es decir creada por Joan Roca).
Aquí Willy Moya encierra el humo debajo de una capa elástica de gelatina que se adhiere a los bordes de una copa. En su interior, un trozo de pez espada crudo y un salteado de pastas y verduras….¿Tal vez un poco incómodo de comer?

Me gustó el aula constituida por unas gradas que permiten una buena visión de las ponencias que presentó Pepe Ferrer, un fotoperiodista- reportero que ha cambiado completamente de tercio al nivel profesional y se dedica ahora al mundo del vino. Acaba de crear su web http://www.vinosdeandalucia.com/ .
Pero volvamos al concurso de Cocineros Noveles. Tenían que cocinar con lubina o pluma de cerdo ibérico de Jabugo. Tenían también la obligación de emplear: o pimientos, o Pedro Ximenez o aceite de oliva ( este último requisito no era difícil de cumplir estando en Andalucía).
Me gustó uno de los platos donde una espuma de aceite, muy bien realizada, se convertía casi en la protagonista del plato, dejando de ser el aceite un simple ingrediente de acompañamiento. Este plato no puntuó más por culpa de la coca (cruda y dura) que sostenía la carne y por la exagerada cocción de la misma.
La lista de ingredientes a la disposición de los cocineros era bastante extensa. No se entiende porque casi todos se empeñaron en usar pimientos.
Interesante una lubina cubierta de un velo de gelatina de tomate con unas excelentes patatas a las hierbas. Unos concursante se olvidaron de una parte de la guarnición que era un buenísimo “muelle de patata” risolada también con hierbas aromáticas.
Pero ¿qué hacía un deshidratado de manzana (por otra parte muy bien realizado) al lado de la patata al lado de esta patata?¿guarnición? ¿decoración?. Un plato no tendría que tener “decoración”. Son los propios elementos que componen el plato los que deberían ordenarse de una manera estética y cada uno de estos elementos debería tener una función (un por qué) gustativa o textural en el conjunto del plato.

Elegante emplatado el de la lubina con pequeña ensalada pero con elementos muy dispersos :daditos de gelatina de PX, difícilmente integrables a la hora de la degustación y una compota de albaricoque que hubiera combinado mejor con la carne de cerdo, tal vez, que con el pescado.
Buena compota de pimientos en el plato del mejor concursante (aunque sería conveniente pelarlos previamente) y buen salmorejo, pero mala cocción de la carne.
En general hubo una buena cocción de los pescados, todos a baja temperatura.

¿Y el plato ganador? Pues hay que decir, paradójicamente, que si los otros platos perdieron a pesar de algunos aciertos (alguno notable como el espuma de aceite de oliva), el plato de la cocinera ganadora venció a pesar de algunos defectos :
una tosta (que era un milhojas) de patatas bastante crudas y un bizcocho de pimientos ( buena idea) algo apelmazado (aquí la técnica bulliniana de la cocción al microondas hubiera dado mejores resultados). En cambio la carne estaba perfecta de cocción y la salsa muy buena, conservando la acidez del vino y de una fluidez agradable. No era el caso de otras salsas de algunos de los concursantes. Una salsa demasiado líquida corre el riesgo de “ensuciar” el plato y en este tipo de concurso existe la “tiranía” del aspecto visual del plato. Es una pena, el sabor debería puntuar mucho más.
Con todos estos comentarios quería decir que las diferencias entre los concursantes “perdedores” y el ganador son a veces mínimas y que aquellos no se sienten afectados por los resultados. Pasó algo parecido en el concurso de las Escuelas de Hostelería de Cataluña el mes pasado. Un concurso tiene un valor muy relativo.
Echo de menos, lo repito, un concurso “ pedagógico” en que se establecería un intercambio directo entre la defensa del plato por parte del concursante y las observaciones del jurado. El concursante “perdedor” se iría a casa sabiendo, por lo menos, lo que se la ha reprochado en su actuación y el “ganador” sabría que en la suya también quedaba alguna zona de sombra. Sólo así podríamos hacer que un concurso de cocina fuera un escaparate de prácticas culinarias para aprender y no sólo una clasificación entre supuestos “buenos y malos”, un simple ranking muy lejos a veces de reflejar la realidad.
Aun así, a pesar de la proliferación de certámenes de cocina por la geografía española, hemos de considerar que son ejercicios de práctica para los alumnos, pequeños retos a los que se tienen que enfrentar, muy positivos para su formación, a la condición, lo repito, que nadie se crea que realmente es el Mejor.

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