PORTAL DE DESCALZOS

ECOCOCINA EN PAMPLONA


Un aperitivo, los guisantes "lágrima".

Un rosado ecológico ¡pero de Aragón!

José Uranga es un apasionado del producto, un loco obsesionado por los tomates (hizo hace un año una cata en Alicia), por el pan, por las razas autóctonas de corderos… A su casa, el Portal de las Descalzas en Pamplona, no se va simplemente a comer, se va a escuchar clases de agronomía. ¡Qué no se le enfríen los platos, Uranga tienes un discurso inagotable!
En este restaurante la cocina se reduce a su más simple expresión. Producto, producto, producto. Descubrí este restaurante el año pasado y me quedé impresionado por el lugar, sus vistas panorámicas sobre las afueras de la ciudad pero sobre todo por estos productos a penas acariciados a veces, tratados toscamente casi siempre pero emocionantes en su desnudez culinaria.
Este año, también en compañía de Jordi Estadella,

repetimos tomates, un impresionante raf de Almería, en su punto, probamos un buen guisote de judías del ganxet (baluarte show-food), y devoramos

una menestra que daba mil vueltas a las "papillas" ligadas con harina que se suelen encontrar a veces en algunos restaurantes de la zona. Unas verduras que parecen decir “aquí estamos, ¿qué pasa?”.

Luego apareció el gigot de cordero de raza Rasa. Esta bestia, que ya tiene unos meses, se esta convirtiendo en el nuevo “caballo” de batalla de Uranga. Urge, según él, recuperar las razas autóctonas, al menos las que van destinadas a la carne, que corren más peligro.
Ya lo dijimos, Uranga no es técnicamente el mejor de los cocineros, tal vez le faltaba al bicho un pequeño rato de cocción. Cuando se trata de carnes tan hechas, requieren siempre un poco más de tiempo. Pero aun así, quedaba delicioso. Morder un poco a veces ejercita las mandíbulas. Nos estamos acostumbrando demasiado a la molicie. Aromas de tomillo, unas patatitas de acompañamiento y un jugo potente y untuoso, por cierto ligado con un poco de xantana… José Uranga tiene mucha fe en todo lo ecológico pero, como lo podemos ver, no es un talibán…
Desgraciadamente no tiene siempre este cordero en la carta. Para decir la verdad, me pregunto si hay una carta. El Portal es como una fonda “hoy tenemos…” y se come lo que hay. Curioso personaje y curioso sitio.

Portal de descalzos
948 213 683
Descalzos, 56-58

El Ascensor, casco viejo.