IV FORO DE GASTRONOMÍA DE ARAGÓN 2009 (I)

Jean Pierre Poulain, Javier Arroz Arancibia, Jörg Zipprick, Santi Santamaría y Jesús Contreras.

Apenas de vuelta del congreso de Pamplona y nos tenemos que marchar otra vez. El IV Foro de Gastronomía organizado por el Gobierno de Aragón, nos esperaba estos lunes 25 y martes 26 de mayo. Es la segunda vez que asistía a este encuentro.
Juan Barbacil y José María Pisa, el librero de Re Coquinaria han tenido la buena idea de no organizar otro congreso como lo están haciendo ya casi todas las Comunidades Autonómicas del Estado, sino un encuentro reducido de periodistas, analistas gastronómicos, blogueros y algunos cocineros, a fin de debatir sobre el hecho gastronómico contemporáneo. Este año el tema versaba sobre el Comensal de siglo XXI.
Si los Diálogos de Cocina de Donostia están más centrados sobres los aspectos fisiológicos y sensoriales de la experiencia gastronómica, el Foro de Zaragoza se implica más en una reflexión sociológica o histórica. Comentaremos aquí algunas de las ponencias, advirtiendo de antemano que las ponencias que levantaban más expectativas

(las de Jörg Zipprick

y la de Santi Santamaría) no fueron, para los que habíamos leído sus respectivos libros (“No quiero volver al restaurante” y “La Cocina al Desnudo”), las más sorprendentes. Ya se puede decir desde ya que la sangre no llegó al río. Sólo fue criticada (y con razón) por parte de algunos asistentes la postura del “moderador” , el periodista vasco Javier Urroz Arancibia, que tomó partido varias veces y insistentemente a favor de Santi Santamaría. Menos mal que el programa de mano recalcaba que la mesa redonda estaría “moderada y morigerada” por este periodista.

El profesor Jesús Contreras, antropólogo, profesor de la universidad de Barcelona y Director del Observatorio de la Alimentación, resaltó la inmensa diversidad de gustos, de actitudes y de modos de consumir los alimentos por parte del comensal contemporáneo.
Hago un paréntesis para señalar que la lengua francesa utiliza la palabra genérica “mangeur” mientras que el castellano tiene la palabra “comensal” que tiene un campo semántico más restrictivo.”el que comparte una mesa”.
Si contrariamente a las predicciones del siglo pasado, hoy no nos estamos alimentando con píldoras, no es menos cierto que las variedades de verduras o de frutas se van perdiendo. Productos y sabores llegan de otras partes del mundo pero tal vez no compensen las producciones autóctonas que van desapareciendo.
Tenemos más diversidad de culturas, de alimentos y platos ( productos bio, para llevar, para inmigrantes, embutidos vegetales etc…), de tecnologías, de percepciones o de comensales, pero menos biodiversidad.
Jesús Contreras señala este sentimiento de nostalgia que nos embarga por a veces incluso por cosas que no llegamos a conocer.
Paradójicamente podríamos decir que la “cocina de la memoria” funcionaría también para los “desmemoriados”.Como existe la impresión de “déjà vu”, ¿existiría también la sensación de un “déjà vécu”? Si no, no sabría cómo explicar este uso de spray que desprende un aroma de pan de pueblo recién salido del horno por algunas panaderías.
También diversidad de situaciones, decíamos. ¿Por qué comemos lo que comemos, según con quien estamos, donde estamos y en que situación? Actitudes y emociones, variables al infinito según las personas y las circunstancias...
Jesús Contreras cita a Claude Fischler y sus OCNI (y no OVNI). Los Objetos Comestibles No Identificables. ¿Somos lo que comemos? Pero no sabemos lo que comemos. Puede que leyendo las etiquetas se coma mejor. Tenemos que leer las etiquetas porque nos sabemos lo que es.
Si es así, yo lo llamaría “comida placebo”.
Contreras hace esta curiosa observación. Nunca nuestros alimentos han sido tan seguros, aunque nunca hemos tenido tanto miedo como ahora. Creo que, como en todo, estos miedos han adquiridos nuevas formas, pero desde siempre los miedos alimentarios han acompañado la humanidad (Ver el libro de Madeleine Ferrières, Histoire des Peurs Alimentaires). En todo caso, la paradoja estriba en el hecho que hoy por primera vez en la historia no deberíamos tener motivos por tener miedo. Pero llegan las vacas locas, las gripe aviar, la gripe o la peste porcina y sobretodo, “Suprema Amenaza”, los aditivos…
Bonita paráfrasis de la frase de Josep Plá por Contreras:”La cocina de hoy es el paisaje (el escaparate más bien) del supermercado puesto en la cazuela”.
Para terminar, hay que decir que casi todos los productos que ingerimos son beneficiosos en algunos casos, pero perniciosos en otros. Las grasas no nos convienen para el colesterol pero un régimen sin ninguna grasa puede conducir a la depresión y hasta el suicidio. Es sólo un ejemplo. Contreras nos propone entonces con sentido del humor, más que comer a la carta, “morir a la carta”….