observación gastronómica: VI CONCURSO DE ESCUELAS DE HOSTELERÍA DE CATALUÑA

MANRESA

Josep Sucarrats, Caterina Casado, Sr Camprubí(alcalde de Manresa), Jordi Vilaseca (director de la Escuela Joviat y Toni Massanés.

El jurado

Jordi Anglí, la periodista Carme Gasull ( redactora de Jordi Estadella y de Descobrir Cuina) y Toni Massanés (director de Alicia).

Este martes 5 de mayo tuvo lugar en la Escuela Joviat de Manresa la sexta edición del concurso de escuelas de hostelería de Cataluña al cual tuve el honor de participar como miembro de un jurado compuesto entre otros por Josep Sucarrats (Director de la revista Descubrir Cuina), Oriol Rovira ( del restaurante Els Casals), Jordi Anglí (cocinero y colaborador del programa De boca en boca de Jordi Estadella en COM.Radio), Ada Parellada (restauradora), Jordi Cruz (cocinero en el restaurante L’Angle) etc…y bajo la presidencia de Toni Massanés (director de la Fundación Alicia).
De las 19 escuelas existentes en nuestro país, fueron 16 las que se presentaron. Eran equipos integrados por 2 cocineros y 2 camareros y se trataba de evaluar tanto la cocina como el servicio, en particular el servicio del vino.
En los comentarios habituales en este tipo de acontecimientos, se cae tanto en las alabanzas sobre el altísimo nivel de los concursantes como (más raramente) en las lamentaciones sobre las faltas de bases o las incongruencias cometidos por los alumnos. En este caso, no será ni una cosa ni la otra. Hay que reconocer que no hubo ni errores de cocción escandalosos, ni fallos en el sazonamiento de los ingredientes, ni efectismos estrambóticos en la concepción o presentación de los platos, al menos más de lo estrictamente imputable a la juventud de los concursantes.

Como es lógico por su edad, no se trataba de demostrar una libertad creativa absoluta, sino de interpretar con oficio y algo de ingenio unos platos del recetario tradicional catalán, (en este caso de su más ilustre compilador, el discípulo de Escoffier, Ignasi Doménech) : el pollo con samfaina y las peras al vino tinto.
El equipo ganador fue el de la escuela anfitriona, en gran parte gracias a las altas puntuaciones alcanzadas por su soltura a la hora de desenvolverse en el servicio.

El plato salado tenía por mérito de escabullirse del punto de cocción del pollo haciendo una farsa tipo canelón que iba a rellenar una flor de calabacín en tempura. Tampoco la sanfaina aparecía en su textura habitual sino en un ligero puré que soportaba una cresta de gallo (la única presencia visual del pollo). En un lado se situaba el cuerpo del minicalabacín lamentablemente un poco pasado de cocción y una tapioca que no aportaba gran cosa al conjunto. De todos modos el plato estaba muy rico y la fritura nada grasienta.

El postre era interesante en su puesta en escena “roquiana”. Lo digo por la campana que encerraba un aroma a pera envolviendo de esta manera unos “pastelitos” texturizados de pera con una quenelle de mousse a la canela. Una lástima la escasa presencia de los puntitos de caramelo de vino tinto, que hubieran podido dar más “nervio” gustativo (acidez) al conjunto bastante soso.
Hay que decir que en todos los postres que probamos, las peras (creo que blanquillas) de poco maduración y sabor, al no ser tratadas a la manera tradicional que comporta una larga cocción en el vino aromatizado, no se habían impregnado suficientemente del vino.¿Qué resultado hubiera dado justamente una” impregnación” con la técnica “cru” de elBulli?

En este concurso se tiene que valorar el intento por parte de los organizadores de potenciar el trabajo de la sala y el servicio del vino, aunque habría que corregir el baremo para reequilibrar el trabajo de la cocina, que sigue siendo, que se quiera o no, el principal interés de un restaurante. Recordemos que se acude a un restaurante principalmente porque se come bien y accesoriamente a beber o a que te sirvan bien. En cuanto a la puntuación especial del corte de la fruta delante del cliente, dudo que se merezca tanta importancia al menos que el camarero tenga la intención de trabajar en el futuro en Vía Veneto.
Más interesante es el trabajo, hoy en día muy abandonado

El representante de la escuela de Lleida.

del infiernillo para el acabado de un postre ( y de las salsas ni hablemos…) delante del cliente, que podría tener su equivalente moderno en las cocciones en frío que representan las manipulaciones con nitrógeno líquido (ver ejemplo de Calima). Las nuevas técnicas de vanguardia pueden representar una manera de involucrar el servicio de sala en el acabado de un plato. Antiguamente su función era que las salsas llegaran más calientes, ahora que las preparaciones con nitro no lleguen derretidas a la mesa, con el añadido del aspecto lúdico (play-food) que conlleva para el comensal.
Otro aspecto mejorable de este concurso (como de casi todos) sería que el alumno, que es capaz de declamar una infinidad de detalles sobre la composición del vino o del plato, pudiera informar sobre la proveniencia de los productos que se han utilizado en la receta, con más motivo cuando se trata de pollo, huevos etc… Esto implicaría un trabajo de concientización previa en los programas escolares de estos centros sobre la importancia de la proveniencia del dicho producto (ecológico, biológico, raza autóctona ,IGP, DO, "baluarte" Slow-Food, etc…).
El trabajo del cocinero empieza a la hora de seleccionar el producto. La primera pregunta debe ser ¿qué cocino? Luego ¿cómo cocino?

El producto es el “grado cero” del acto culinario.

Después de este comentario, me gustaría enlazar sobre un posible cambio en la mecánica de los concursos de cocina. Creo que sería conveniente que tengan una función pedagógica. El jurado no debería tener meramente una tarea sancionadora (la puntuación y el veredicto) sino podría también tener un diálogo “pedagógico” con el alumno-concursante que ha elaborado el plato. Ejemplo: ¿por qué una tapioca en el plato de la tempura?¿por qué no haber potenciado también el sabor de la pera con la misma esencia de pera con la que se pretendió aportar más aroma con la campana? Etc etc.
Más allá de los resultados en el palmarés del concurso, lo interesante sería que el jurado se sintiera más el representante posible de una futura clientela que el alumno se encontrará un día como profesional, que el oficiante (o tribunal) de una ceremonia de epílogo agridulce, con “ganadores “ y “ perdedores” , sin que ambos lleguen a saber realmente porque han “ganado” y porque han “perdido”. A veces los que ganan, lo hacen a pesar de haber cometido fallos, y otros pierden a pesar de algunos aciertos interesantes como por ejemplo este plato de

pollo bastante aromático, y jugoso/crujiente en parte del muslo, pero con una salsa de pimiento demasiado reducida. Todos estos comentarios no llegaran nunca a sus destinatarios. Los ganadores como es lógico no se questionarán su trabajo y los perdedores se preguntarán en vano en que lo han hecho mal.
¿Sería posible imaginar un concurso en que los cocineros explicaran y defendieran sus platos mientras que el jurado hiciera preguntas y tuviera que justificar sus valoraciones?
Tal vez es complicado de llevarlo a cabo pero sería, creo, muy fructífero para todo el mundo. La cocina se tiene que practicar pero también "platicar". Estamos en un momento en que sólo se quiere ver un resultado final con ganadores y perdedores, rankings y premiados...