FORO DE ZARAGOZA (III)

No se preocupen. No pienso hacer la crónica de todas las ponencias del Foro de Zaragoza. He hablado de las que más me interesaban, de las que no estaban hechas desde trincheras ideológicas, que tanto se estilan últimamente. La duda (¿metódica?) no pasa por sus mejores momentos y los “grises” difícilmente se pueden mantener. Se escurren rápidamente hacia el blanco y el negro.


El profesor Javier Pérez Escotado (en la foto con José María Pisa, co-organizador del Foro) no dejó planear ninguna duda sobre la poca simpatía que siente por la cocina de Ferran Adriá. Es curioso ver como este cocinero levanta el entusiasmo de muchos intelectuales y artistas (sus cátedras Honoris Causa, el último libre de Todolí y Hamilton…) pero al mismo tiempo despierta recelos por parte de otros.
Algunos quieren abrir a la Cocina las puertas de la exclusiva casa de la Cultura e invitarla a tronar al lado de las Bellas Artes o ser motivo de investigación universitaria, otros en cambio ven a esta Nueva Cocina como una intrusa, arrivista y “parvenue” que gesticula para que se le tome en serio, que osa con “apropiaciones indebidas” de términos de la filosofía derridiana como “deconstrucción” y que proclama su voluntad de alimentar el alma más que los cuerpos.
Este debate seguirá y no se agotará con la acerba ponencia de Escohotado.

Más turbadora fue la ponencia de Francisco García Olmedo, catedrático de Biología Molecular, sobre El Mito de los alimentos Naturales.
Ni lo natural sería sinónimo de bueno o inocuo, ni lo artificial de malo o peligroso.
Citó algunos alimentos que en su estado silvestre, como las patatas, tienes más componentes tóxicos que cuando están domesticadas.
El pimiento tendría capsaicina, un componente muy picante, pero también analgésico y anticancerígeno. Aquí no entendí el ejemplo…
La yuca tiene ácido cianhídrico, un potente veneno ¿pero que importa si se elimina al cocerla?
Según Olmedo, la intervención del hombre, mejoraría siempre el producto. También en el caso de los transgénicos, volviendo a utilizar el manido argumento de la “solución” del hambre en el mundo.
Señaló como peligroso el uso del estiércol recién defecado (presencia microbiana más elevada: coliformes). Además, según él, haría falta la presencia de 14 millones de vacas para proporcionar el abono necesario a las producciones agrícolas actuales. Sería insostenible.
La agricultura ecológica utilizaría el 50% más de terreno que la agricultura convencional. Insostenible, sentencia Olmedo.
Argumento capcioso para terminar: si las hortalizas y frutas ecológicas son más caras, se consumirán menos. ¿Y por qué no socializar su producción y su distribución? Así podrían bajar los precios.

No hablaremos de las ponencias de Santi Santamaría ni de Jörg Zipprick.Leer la interesante, pero demasiado dura, crónica de Victor de la Serna en elMundoVino.Hemos hablado mucho de estos temas y empiezan aburrir. En sus ponencias de Zaragoza, no dijeron otra cosa que lo que expresan en sus respectivos libros. Les remito a su lectura.
En el próximo post hablaremos de algunos de los platos que hemos comido en Zaragoza, tanto en el Aragonia Paradís del Hotel Palafox como en la cena servida, en el Gran Hotel, por restaurantes de la ciudad. Algunos de estos platos elaborados con uso palmario de texturizantes. Y con Santamaría y Zipprick en una de las mesas. Me hubiera gustado oír los comentarios…