IV FORO DE GASTRONOMÍA DE ARAGÓN 2009 (II)

JEAN PIERRE POULAIN
Jean Pierre Poulain a la izquierda.Profesor de Sociología. Director del centro de Estudios de Turismo e industrias de Hostelería de la Universidad de Toulouse-Le Mirail.


Éramos unos cuantos en el Foro de Zaragoza en haber leído La Historia de la Cocina y de los Cocineros de Jean Pierre Poulain (editorial Zendrera Zariquiey), un libro publicado en España en el 2001 y que resume perfectamente en apenas 200 páginas la historia de la gastronomía francesa desde la Edad Media hasta el año 2000. Los dos prólogos de este libre son de Ferran Adriá y Joël Robuchon.

De ahí la expectativa de cara a esta conferencia. Poulain habló de las guías, de los rankings y de los diferentes modelos que adopta la notoriedad mediática en el campo de la gastronomía. Él prefiere hablar, por cierto, de ”gastronomías”, en plural.
Supo tener unas palabras de felicitación por el nivel alcanzado por la nueva cocina española y no quiso dar mucha importancia a los conflictos que la atraviesan. Son según él una prueba de dinamismo vital...
Se remontó con sus reflexiones hasta el siglo XVII, cuando la burguesía soñaba con imitar a la aristocracia, parodiando sus códigos de la buena mesa. Recordó la escena de” El Burgués Gentilhombre” de Molière, en que el protagonista se disculpa por no poder ofrecer una mesa a la altura de las de la aristocracia de la época y en que describe a continuación, con profusión de detalles, los diferentes servicios de comida que debería tener. Esta fascinación de las clases sociales “inferiores” por los ritos gastronómicos versallescos se ha perpetuado hasta la última década en Francia, fechas en que entró en crisis la pomposidad de la alta cocina (ver el fenómeno de la “bistronomie”).
Según Poulain es curioso ver como, aun después de haber cortado la cabeza a la nobleza, Carême y los cocineros de la época post revolucionaria establecen la nomenclatura del nuevo recetario de la alta cocina con nombres que recuerdan el Antiguo Régimen:
Salsas Regencia, Valois o Mornay, tournedós Montpensier etc.
Un “canibalismo metafórico “como lo sugiere irónicamente el conferenciante.
Con Grimod de la Reynière aparece por primera vez la crítica gastronómica y la primera guía: “L’Almanach des Gourmands”, y esto 100 años antes que la Michelín.
Grimod, que conocía todos los códigos de la aristocracia, era el más indicado para enseñárselo a la burguesía emergente . ¿Qué comer, cómo comer y dónde? Siguiendo sus indicaciones, se pegaba una placa en la puerta de los establecimientos que había elegido por su excelencia. Había inventado el label.
Con la Nouvelle Cuisine, los cocineros empezarían a innovar (clickar aquí). Antes, su talento se expresaba en la simple interpretación del recetario. Aparecen las primeras influencias orientales, de cocina saludable (Michel Guérard), una nueva concepción del terroir (Alain Chapel).
Ya en aquella época la Cocina empieza a buscar una nueva legitimación. Pretende rozarse con las Bellas Artes, seducir el mundo universitario. Son los que otorgan la “legitimidad”. ¿La cocina es un arte? Ya vemos que la pregunta no es nueva. ¿Y el cine, la canción, el jazz…? También la cocina tiene la pretensión de entrar en estas altas esferas. Los medios de comunicación son también los que ayudan a esta legitimación. Como los mentores (Bocuse y su concurso), los críticos, las guías.
En esa época (años 70) es cuando aparece la guía Gault et Millau. Como la Michelín enseñó a la burguesía viajera a comer (1900), aquí se trata de “guiar” a las nuevas clases medias emergentes (y con buen poder adquisitivo). Otra vez el deseo de emulación les embarga. Ellos también quieren saborear a su manera los placeres de la alta cocina. Una cocina más ligera, más sana, más creativa. Una cocina nueva para una nueva burguesía, más moderna.
En estos últimos años, sigue Poulain, ha aparecido la Lista de los 50. Un ranking que alguien tiene que pagar : Nestlé. Las guías procuran autofinanciarse para evitar un patrocinio tan descarado.
Criticó, como lo hace mucha gente, la seriedad de esta Lista.
Otro fenómeno nuevo, según Poulain : los cocineros tienden a prescindir de los críticos para establecer una relación directa entre las agencias de prensa y de comunicación, y el cliente. Un sistema, aparentemente libre de intermediarios pero que se puede revelar peligroso a la larga. En este asunto, pierde el periodismo gastronómico (más o menos riguroso pero profesional al fin y al cabo) y puede perder el cocinero que no se podrá pagar un agente.

Para terminar, Poulain tiene razón en observar que la gastronomía francesa se “desfranciza”.Es el neologismo que utiliza para reflejar este nuevo fenómeno de descentralización que se traduce por la Michelín de Tokio, Las Vegas, Nueva York etc, por el Bocuse de Oro de Asia , etc.
Evidentemente, yo añadiría que no es por voluntad propia. Es un signo de adaptabilidad oportunista a un cambio global de la gastronomía en el mundo, un cambio en el que España participa desde la primera fila. A Francia, tal vez le hubiera gustado una simple “descentralización administrativa”. Me temo que vaya a tener que enfrentarse muy rápidamente a una “confederación” mundial de países gastronómicamente soberanos.