viernes, junio 12, 2009

APONIENTE 2009

El Puerto de Santamaría (Cádiz).




Ángel con su segundo Juan Luis Fernández

Ni hierbas, ni germinados, ni flores, esto por una parte. Pero tampoco aires, ni esferificaciones, ni gelatinas, ni espumas. Ni mejor ni peor, como se suele decir de una forma un poco manida, Ángel León es diferente. Ostenta una personalidad y un mundo propio aunque no encuentren siempre una traducción culinaria que se corresponda con su talento.
Su cocina es un poco el reflejo de un currículum accidentado, algo caótico dirían algunos, pero siempre enriquecedor, en que se mezclan stages en Francia, largos viajes en barcos pesqueros o aperturas y cierres relámpago de restaurantes. Es el hombre de las mil ideas,( a veces sin rematar), desde la clarimax hasta la promoción del uso ecológico y gastronómico del carbón de huesos de aceitunas pasando por el “surimi” saludable, bueno y sostenible hecho con descartes de pescado. Ahora acaba de inventar una pasta a base de plancton marino para potenciar el sabor de los alimentos.
Después de un cierre algo prolongado de Aponiente, vuelve a abrir, más ilusionado que nunca, con un equipo más reducido. Esta ave fénix que renace periódicamente de sus cenizas, promete centrarse más en la cocina.
Ángel piensa también poner su imagen de “ tecnochef” en sordina. Los caldos se siguen clarificando con la maquinita, los aceites de carbón siguen aromatizando algunos platos, pero no se comenta.
Lo que no se puede ocultar es el plancton, casi un hilo conductor del menú degustación. Tal vez entusiasmado por el nuevo uso que le ha descubierto, su presencia resulta a veces algo reiterativa, o invasiva,
como en esta gamba blanca y almeja que sirve en el aperitivo. Simplemente es cuestión de reducir cantidades.
Carpaccio de pez limón con rabanitos marinados y ajo negro fermentado en soja. Muy bueno. Faltan dos trocitos de ajo negro y de rabanitos para poder apreciar esta combinación gustativa en cada bocado.
Gazpacho de tomate verde con ventresca de cazón y granizado de manzana. Muy bueno pero mucha cantidad de gazpacho para acompañar los dos trozos de cazón. Textura maravillosa de este parte del pez : una gelatina marina, un “morro” del mar. Otra vez en este plato se trata de reequilibrarlo todo, con también algo más de granizado. Dar un poco más de profundidad aromática “verde” al gazpacho no estaría mal. ¿Un poco de cilantro fresco tal vez, o algo parecido?
Luego llega un plato que podría ser algo polémico (como ocurrió en Granada en una cena reciente donde se cocinaba con el caviar Riofrío). Un huevo enconado (que no ha llegado a desarrollar su cáscara) con infusión de jamón ibérico, migas, plancton y caviar Riofrío. Estoy convencido que aquí puede haber un gran plato. Es un plato que ya existía en la carta de Aponiente. Ángel se la juega añadiéndole estos dos últimos ingredientes. También en este caso la presencia tan potente del plancton podría ser más parsimoniosa pero creo que el problema estriba más en la temperatura. Un caldo caliente no le conviene tanto a estos “chutes” de yodo. Me acordé del huevo cocido a baja temperatura por Albert Raurich en Dos Palillos pero servido helado en un caldo de dashi. Me parece que la sensación en boca del conjunto cambiaría por completo.
Se repite “huevo enconado” en el guiso de tomate, piel de atún y sésamo al wasabi. Buenísimo. Un plato que llamo de “trash-cooking” por la recuperación gastronómica de un deshecho. La yema da untuosidad al conjunto, algo mazacote y “suaviza” la potencia del tomate. La piel da la textura cartilaginosa, el sésamo al wasabi (se podría potenciar aun más el wasabi) da sabor, frescor, crujiente. Un acierto.
Arroz con plancton y "volaores" (calamarcitos secos rehidratados). Aquí este “bovril” marino que representa la pasta de plancton alcanza todo su efecto. Esta esencia yodada que remite a matices de algas, cabezas de crustáceos, moluscos o hígados de salmonete, proporciona también a la gramínea una mantecosidad que podría recordar la de un risotto.
Después de una mala experiencia en el intento de comercializar este producto, Ángel está contemplando la posibilidad de distribuirlo en estado liofilizado para que el cocinero lo pueda conservar y manejar más cómodamente.
Uno de los mejores platos del menú podría ser el cilindro de caballita (la que se vuelve a tirar al mar) apenas pochada, de cocción espectacular, en un simple caldo de sus espinas a la hierbabuena. Encima, un pétalo de tomate ligeramente asado. A pesar de la sencillez y del minimalismo del plato, lo que marca la diferencia es este aroma mentolado que da profundidad al plato. No sé porqué muchos cocineros son demasiado timoratos a la hora de usar hierbas y especias. Añadir al sabor “stricto sensu” y a la textura, esta “tercera” dimensión aromática es algo fundamental.
Curioso y buenísimo el plato de pescadilla con una carbonara de hierbas del estero y salicornia con ñoquis (de los de verdad) de patata y parmesano. Es bueno precisar que son”de verdad” en estos momentos de tanta “falsedad” culinaria (qué esta palabra se entienda, por favor, sin ninguna connotación peyorativa…). Una preparación ideal para una pescadilla, sin duda agradable, pero, de por sí, algo carente de sabor.


Un choco frito entero con sus interiores, un aioli, una cebolla morada crocante y un aceite de carbón de aceituna. El colmo de la sencillez. Muy bueno.


Un tartar/hamburguesa de ternera de lidia, vuelta y vuelta con su ligera costra de Maillard, una juliana de ajo tierno, unas virutas de queso de cabra (payoyo) y papadum . Un plato también muy sencillo pero muy bueno.

Los Postres, como el pan, bastante correcto, están elaborados por Juan Luis Fernández, el brazo derecho de Ángel, también buen pastelero.
Comenté que también los postres podrían seguir cierta estacionalidad. Con las cerezas o los melocotones que vimos por la mañana en el mercado de Puerto Real, ¿por qué no modificar este postre de naranja insulsa? Se podría conservar el helado de azahar que está muy bien hecho pero combinándolo por ejemplo, con unas cerezas apenas horneadas durante unos minutos con algo de kirsch. Lo cambiaría todo.


Muy bueno el postre de cremoso de chocolate con licor de cacao Pico (bebida elaborada en el Puerto), helado de pieles de naranja y mini “lenguas de gato”.
No hay petit –fours ni falta que hace. Requieren mucha dedicación y el cliente muchas veces los desprecia. Tampoco las fruslerías de los esnacks son muy necesarias. Los tiempos obligan a más economía.
En Aponiente, uno tiene siempre la impresión de que en esta cocina, cambiando cuatro detalles, el salto cualitativo sería impresionante. Parece a veces una cocina simplemente esbozada. Se trata de que Ángel se tome el tiempo de “acabar el dibujo” y la chispa de su propuesta se manifestará con más claridad. Mientras tanto disfrutemos de su cocina tal como nos la ofrece…



El servicio es profesional, muy amable y desenfadado. A parte de la presencia de JuanMa Martínez (a la derecha en la foto), en este año se ha visto la incorporación del roteño Juan Ruiz,(segundo a la izquierda) antiguo sommelier de Valdepalacios, retornado a su tierra, que propone maridajes interesantes : una manzanilla pasada, un “alvarinho” Dorado de Portugal o



El Jardín de Lúculo, unas garnachas de Navarra.



Aponiente. Una cocina de mercado.


Por la mañana, dimos un paseo por el mercado de Puerto Real que Ángel frecuenta tres veces a la semana para hacer sus compras. Los pescadores se instalan delante de unas mesas de mármol a medida que van llegando de la pesca. Trato directo, sin intermediario. Los peces aun se van retorciendo.






El hígado del sapo sigue latiendo.



Frescor total. Nuestro cocinero compra chocos, gambas blancas,

sapos y boquerones tan repletos de grasa que parecen sardinas, unas pescadillas y ventrisca de cazón . Unas horas después los iba a degustar en la mesa de Aponiente. Auténtica y franca cocina de mercado.


APONIENTE.
Calle Puerto.
Puerto de Santamaría.
956 85 18 70
Cierra domingo noche y lunes.
Menú Entrante, Plato y Postre 24 €
Degustación 50 €
Ningún plato de la carta supera los 20 €.

2 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

¿El pappadum no es de la India?

6/14/2009 11:18 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Tienes razón. Repetí sin reflexionar lo que ponía la carta...
Corregido. Gracias.

6/14/2009 11:27 a. m.

 

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