DIÁLOGOS DE COCINA. San Sebastián.(16-17 de marzo 2009).

El palacio de Miramar , sede de los Diálogos

Harold Mac Gee.

Un encuentro de este tipo es único. Lo recalcaba el físico de la universidad de Parma,

Davide Cassi, al principio de su intervención. Cocineros y científicos juntos para debatir sobre nuestra percepción multisensorial relativa a la comida. Las relaciones entre la ciencia y la cocina existen desde siempre. Sólo cabe recordar a Brillat-Savarin y su "Fisiología del Gusto". La novedad está en la multidisciplinaridad del evento: artistas, biólogos, psicólogos, ingenieros agrónomos etc: Jaume Estruch,Harold Mac Gee, Anthony Blake, Pere Puigdomènech, etc. y su encuentro con los representantes de la alta cocina.
Aparte de sus organizadores Pedro Subijana y Andoni Luis Aduriz, como responsables de Euro-Toques : Ferran Adriá, Michel Bras, Juan Mari Arzak, Joan Roca, Quique Dacosta, José Juan Castillo (Nicolasa), Josean Alija, Enric Rovira, Karlos Arguiñano, Jesús Sánchez (Cenador de Amós) , Mario Sandoval y como ponentes : Carme Ruscalleda,

En la foto Josep de Haro, otorrinolaringólogo en el hospital de Badalona.

Willie Dufresnes y Pascal Barbot. Una ausencia importante pero anunciada, la de Martín Berasategui.( La separación de bienes entre Martín y David de Jorge, por una parte y Andoni y Vixente Arrieta (Guggenheim) del otro está apunto de consumarse definitivamente. El Restaurante Kursaal saldrá a concurso próximamente.)
Importante presencia de la prensa especializada extranjera:

En la foto:Pascal Barbot, Michel Bras, Luc Dubanchet y al fondo Charles Spence.

Luc Dubanchet (Festival Omnivore) y Bénédict Beaugé, para Francia, Andrea Petrini, para Italia. Y de la prensa nacional con la presencia de Rosa Rivas y José Carlos Capel de El País o Julia Pérez de El Mundo.
Toni Massanés, en representación de Alicia. Mariano Gómez, el presidente de Slow-Food –España y Carlo Petrini de Slow-Food-Italia. Este último hizo sin duda la intervención más aplaudida. Tal vez es el discurso que más conecta en este momento con la toma de consciencia ético-culinaria de muchos de la nueva generación de cocineros. O se cambia de modelo alimentario basado en criterios cuantitativos o vamos al desastre. Los cocineros (y no sólo los de vanguardia) tienen que jugar un papel importantísimo ante estos nuevos retos.

La ayuda de la ciencia.

Muy interesante también la ponencia del profesor Charles Spence, del departamento de Psicología Experimental de la universidad de Oxford. Es la persona que ha trabajado con Heston Blumenthal sobre la influencia de la vista y de los sonidos en nuestra percepción de los alimentos. Propone que el gusto y el olfato retronasal sean considerados como un mismo sentido. Se llamaría el "sentido del sabor" y no estaría considerado como hasta la fecha como una sinestesia (una confusión en la percepción de los sentidos). Analizó como el ruido que hacen la bolsas de patatas fritas refuerzan, al crujir, la percepción de crujiente de la propia patata chips y por ende potencia su sabor.
Habló de un experimento con unos cincuenta estudiantes en enología: éstos confundieron un Burdeos blanco teñido de rojo con un Burdeos tinto. "Ni siquiera pudieron reconocer en él ninguna de las notas aromáticas que sí habían destacado cuando probaron el vino blanco sin adulterar".
¿Sabían que el color rojo potencia de un 15% la sensación de dulzor?
Nestlé llegó a jugar con los consumidores de Smarties introduciendo la incongruencia de intercambiar los colores y los sabores de los caramelos de frutas : por ejemplo colorear de violeta el caramelo de sabor a limón. Es lo que hace Blumenthal con sus gominolas de limón y de remolacha.
También con Blumenthal, Charles Spence ha trabajado con el helado de huevo y beicon. Si se escuchaba el cacareo de una gallina en el momento de su degustación, el helado
sabía más a huevo que si se introducía en el auricular el sonido característico de un beicon friéndose.
"Decidí trabajar, dice Charles Spence, con Blumenthal para ver si éramos capaces de cambiar (de mejorar) la percepción de los alimentos simplemente modificando los indicios ambientales a los que la gente estuviese expuesta durante la comida. La respuesta fue un sonoro ¡sí! (…) Dimos a probar al público dos ostras. Comieron una mientras escuchaban el sonido del mar y la otra con un sonido incongruente. Los resultados mostraron claramente que el público consideró mucho más agradable el sabor de las ostras acompañadas por el sonido del mar."

La cocina es la que manda.

Detrás de este experimento, que podría parecerse a una perogrullada, se esconde todo un debate sobre el sentido de la práctica culinaria y de los límites entre la lícita mejora de la percepción de los sabores y el salto a la performance extraculinaria.¿ Es aceptable reforzar un postre de coco con algo de esencia natural para potenciar su sabor? Creo que si. Pero de allí a proyectar imágenes de cocoteros mientras el comensal lo degusta…

Es un poco lo que se hizo con el plato de Blumenthal "El Sonido del Mar"

y los famosos Ipod que envuelven al comensal en un ambiente sonoro oceánico.
Pregunto si en el momento de degustar la carne de vacuno, tendremos que cambiar de auriculares para escuchar los mugidos de una vaca, o si para degustar en óptimas condiciones un pato lacado habrá que sumergirse en el ambiente sonoro del corral de una granja.
Sistematizar este tipo de "muletas" o refuerzos sensoriales extragustativos, en vez de aportar una nueva dimensión, resta credibilidad al propio discurso culinario.
¡Sí a la degustación del gargouillou delante del paisaje del Aubrac! ¡Sí a las flores y a los brotes en los platos de Mugaritz mientras se contempla la naturaleza! Pero cuidado con reproducir artificialmente en un restaurante de la campiña inglesa, el agradable momento de la degustación de moluscos frente al mar.
Para apreciar un plato de verduras en la ciudad, ¿habrá que proyectar imágenes bucólicas de huertos y prados?
Hay una nueva obsesión por considerar la comida como una representación realista del entorno (los paisajes comestibles son sólo un ejemplo).La cocina es una construcción abstracta en que uno se tiene que olvidar del pez para poder apreciar el pescado. También veo algo absurdo que se justifique una galleta de maíz como guarnición de un pato so pretexto que esta ave come este cereal. La creatividad tendría que tener otros resortes y no estas correspondencias tan primarias.
Para volver a la ostra, quiero poder disfrutar de este bivalvo sin tener la necesidad de oír el ruido de las olas ni visionar imágenes de bateas.
Prefiero la ostra con queso Beaufort y remolacha de un Gagnaire, basado en justificaciones gustativas rompedoras (yodo, lácteo, tierra) que la redundancia marina (gustativa y auditiva) de El Sonido del Mar de un Blumenthal.
Los momentos gastronómicos son lo que son. A veces se disfruta de un arroz en la playa, otras de una mariscada en una ría gallega, y muchas veces en un comedor sin ventana a diez metros del asfalto barcelonés o madrileño. La auténtica y principal expresión sensorial en todos estos casos tiene que emanar del plato. Es en este minúsculo espacio de porcelana o de cristal donde se manifiesta el "arte" del cocinero. Recurrir artificialmente y sistemáticamente a artimañas exógenos para reforzar o compensar efectos gustativos u olfativos, podría significar tal vez el reconocimiento de un fracaso: el de la Cocina basada en sus propios recursos imaginativos. Humildes, limitados pero suyos.
La ciencia, el conocimiento deberían estar al lado de la cocina, como siempre lo ha sido, para ayudarla y no para distorsionar o pervertir el discurso culinario.
El que tiene que volver a mandar en toda esta historia es el Cocinero: sí al interiorista, sí al diseñador gráfico, sí al científico, etc… pero sin que éstos últimos tengan la tentación de pisar, de invadir un terreno que no les pertenezca. Y sobretodo que el cocinero vuelva a tener el orgullo de serlo, sin que en cada momento tenga que pedir perdón por ser un simple artesano del gusto.

Es preferible debatir sobre el significado real de los experimentos de la cocina de Blumenthal que hacer insinuaciones insidiosas sobre su salubridad. Que haya quedado patente que esta cocina es perfectamente comestible al nivel nutricional, no le exime de poder recibir posibles críticas sobre la idoneidad de algunas de sus prácticas culinarias.