jueves, abril 02, 2009

FREIXA TRADICIÓ

EL SIMPLE PLACER DE COMER







Después de llevar quince años alejado del primer plano de los fogones de la calle Sant Elíes, Josep María Freixa vuelve a la carga, recuperando los platos de la cocina de siempre. Mientras su hijo Ramón se lanza en su aventura madrileña (próxima apertura en mayo de "Ramón Freixa Madrid" en el 67 de la calle Claudio Coello) y empieza el asesoramiento del Hilton South Wharf en Melbourne. Un bar de tapas españolas en el "Sótano" y de cocina más moderna en el "Nuevo 37".
Josep María lleva ya cincuenta años en este noble oficio de cocinero tocando todos los palos desde la cocina clásica (se formó en el Reno) hasta la mejor cocinera tradicional, en particular la que practicó durante los 10 años de su experiencia en Argentona. Estos últimos 5 años, se mantenía en un segundo plano en la casa madre de Barcelona, donde consiguió la estrella michelín en el 86, haciendo los panes y los petits fours. Aun recuerdo las comidas que hacía ahí hace 20 años, en la época "pre-revolucionaria" de la cocina catalana. Eran platos clásicos actualizados y catalanizados con pericia y buen gusto por el artesano-cocinero Josep María Freixa.
Pero hoy nace Freixa Tradició y el nuevo nombre del restaurante no deja lugar a dudas. Es un "revival" en toda regla hacia una cocina que había sido dejada de lado durante estos años de torbellino vanguardista y que reaparece, no por casualidad, en tiempos de crisis, para reconciliarnos con los sabores reconocibles y tranquilizadores de nuestra memoria gustativa. Es la clásica teoría del péndulo, en este caso reforzada por los momentos de incertidumbre económica que vivimos. La nueva clientela recela de los experimentos gastronómicos, a veces cansinos, a más de cien euros para refugiarse en el simple placer de comer y con precios más asequibles.
Pero, también hay que decirlo, la recesión anímica acompaña la económica y se podría correr el peligro de una cierta neofobia que alcanzaría de una manera indiscriminada a toda una generación de jóvenes cocineros, que no ha hecho otra cosa que renovar con prudencia y sentido de la responsabilidad el panorama gastronómico español.
Justamente la carta de Freixa Tradició responde perfectamente a esta nueva demanda de sosiego culinario. Y se agradece. Lo hemos dicho varias veces. ¡Qué triunfe la excelencia, en el estilo culinario que sea!

La comida podría empezar con una rústica y generosa tabla de embutidos del Ripollés. Pero hay que probar la colosal cazuela de macarrones a la barcelonesa, una pasta italiana de trigo duro, perfectamente cocida, es decir ligeramente pasada de cocción como corresponde a un plato de nuestra cocina casera ya que las "mamás" de aquí nunca han cocinado la pasta de la misma manera que las "mamma" del país vecino.
Excelentes también los guisantes frescos rehogados, con la melosa tripa de bacalao y soberbio el fricandó con senderuelas, plato estandarte de la cocina popular catalana, que Josep María sabe bordar. Un guiso como los de antes, en que la carne sacrifica algo de su jugosidad para producir una salsa untuosa que se confunde con su fibra. La textura, casi cartilaginosa, la aportan las senderuelas o "moixernons". Un plato goloso que invita a mojar pan.
No podía faltar la "escudella" con arroz, fideos y pelota, ni los sabrosos buñuelos de bacalao o el pollo de corral a la cazuela. El producto, casi siempre de proximidad, es de primerísima calidad como se demuestra en el plato de huevos de Calaf con patatas fritas y jamón, que provienen de la masía de un amigo de infancia del cocinero, en la patata ratte de la ensalada de arenque o en las magníficas gambas de Palamós.
De postre, inevitable la crema catalana, hecha de manera tradicional, y recomendable el borracho con ron "cremat" y helado de café.
Mención especial para el pan, elaborado en el mismo restaurante con levadura madre y harinas biológicas. Josep María comenta que es ahora cuando en España se empieza a
preocupar por el buen pan. En Barcelona: Turris, Baluarte o Barcelona –Reykjavik son algunos ejemplos.
Freixa Tradició. Altamente recomendable.
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FREIXA Tradició
c/Sant Elíes 22
08006 –Barcelona
93 209 75 59

Cierra domingos y lunes.
Vacaciones:3 semanas en agosto y Semana Santa.
Desgraciadamente se permite fumar pero la extracción de aire es bastante buena.
Precio medio 50 €
Servicio atento y afable, como siempre dirigido por Dori Freixa y carta de vinos de nivel diseñada por Eduard Insua. Imagino que la bodega conservará muchas botellas de la época anterior.

2 comentarios:

Anonymous el pingue ha dicho...

Pecado, pecado, pecado!!!!!!

¡Qué pinta tiene todo, santo dios!

Un saludo

Roberto

4/03/2009 9:55 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Hola Roberto. Nos vemos en Navarra Gourmet (del 18 al 20 de mayo en Pamplona)? no?

4/03/2009 10:23 p. m.

 

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