viernes, marzo 20, 2009


Entrevista en exclusiva de Roberta Corradin a Heston Blumenthal para la revista italiana L’Espresso., en su edición de la semana pasada.
Roberta Corradin colabora con la Guía Identitá Golose de Paolo Marchi. Su libro recién publicado Le cuoche che volevo diventare (Las cocineras que quería ser, Ed. Enaudi) ha ganado el premio de literatura enogastronómica Costa d’Amalfi 2008.
Después de muchos artículos sobre este tema, lo interesante es escuchar las explicaciones directamente de la boca del interesado.

La entrevista:

“¡Socorro! Un virus se ha caído en mi plato.

Pregunta: Heston Blumenthal, ¿qué ha pasado?
Respuesta: A finales de enero recibimos avisos por parte de un par de mesas. El fenómeno se fue repitiendo con regularidad durante las semanas siguientes. A finales de febrero decidí cerrar para poder esclarecerlo todo.

P: ¿Los análisis han revelado que no se trata de intoxicaciones alimentarias?
R: Seis clientes se han sometido a unos exámenes médicos, todos negativos. El único dato seguro es que dos clientes han resultado positivos al Norovirus, que tiene los mismos síntomas que la gastroenteritis.

P:¿Cómo se contagia este virus?
R: Es extremadamente resistente. Basta con que una persona haya permanecido en un local.

P: ¿Por consiguiente el contagio puede ocurrir en cualquier local abierto al público?
R: Exactamente. Yo cerré porque no quería seguir en la incertidumbre y avisé al Instituto Sanitario Local .

P: ¿Cómo controla Vd la salud de su personal?
R: Al principio hice que se analizara a cuatro chicos que habían viajado a Venezuela por Navidad. Cuando me enteré del Norovirus, hice que todo el personal fuera examinado: casi cuarenta trabajan en cocina y treinta entre sala y administración. Están esperando los resultados. Podría haber entre ellos portadores sanos.

P: ¿Sólo los clientes han estado afectados por los síntomas del Norovirus?
R: Si
.
P:¿Vd ha comprobado la digestibilidad de los texturizantes y de los estabilizantes utilizados?
R: Colaboro con el departamento de microbiología de la universidad y me apoyo en un laboratorio de análisis privado. Todos los platos están analizados.

P: Algunos texturizantes y estabilizantes tienen un efecto laxante…
R: El estabilizante al cual se refiere Vd es el sorbitol. No lo utilizo. Otros polímeros como la maltodextrina son utilizados en la industria alimentaria y se ha comprobado su inocuidad.

P: En su menú hay un plato, el Sonido del Mar, que lleva moluscos crudos…
R: Si resultase que el virus ha sido trasmitido por ellos, dejaría de usarlos.

P: Vd se apoya en un centro de producción externo al restaurante. ¿Qué precauciones está tomando para que el transporte de la comida no presente ningún riesgo?
R: Todos los alimentos cocidos están acondicionados al vacío, en cajas especiales aprobadas por el Instituto Sanitario Local, aunque el trayecto sea sólo de treinta metros.

P: ¿Qué disposiciones piensa tomar para que este incidente no se repita?
R: En cuanto los análisis establezcan las causas, tomaré todas las medidas necesarias.

P. ¿Cambiará algo en su manera de cocinar?
R: Si el Instituto Sanitario demuestra la responsabilidad del agua de los moluscos, no los usaré más. Pero hasta la fecha, más de 75 mil personas han comido en el Fat Duck y no ha ocurrido nada.”

En una de las preguntas que no se ha llegado a publicar, Roberta Corradin considera la posibilidad de un sabotaje. Blumenthal la descarta tajantemente a pesar de que el cocinero haya recibido algunos mensajes por parte de mitómanos que mostraban su intención de propagar un virus.
El Fat Duck ha reabierto y la explicación definitiva ha salido , hoy 20 de marzo, en la prensa inglesa. Se confirma la intoxicación por el norovirus pero el mal está hecho y la confusión está servida. Será difícil limpiar esta imagen desoladora.
Más allá de nuestras diferentes valoraciones sobre este tipo de cocina , que Blumenthal mismo define como “Cocina Científica”, nadie se debería alegrar de lo que ha ocurrido. Este grave incidente desborda el caso estricto del restaurante inglés y mancha de alguna manera al conjunto de la cocina de vanguardia. Ahora está el riesgo de ver florecer críticas oportunistas sobre esta cocina.

3 comentarios:

Blogger pfgarea ha dicho...

Realmente interesante y esclarecedor.

3/20/2009 6:59 p. m.

 
Anonymous Vicente Ca Suso ha dicho...

anne sophi pic, impresionante, que ganas me dan de ir.
Tiene un blog, genial. Gracias.

3/21/2009 2:50 a. m.

 
Anonymous all-i-oli ha dicho...

Les adjunto artículo The IndependentLo de este país me parece alucinante. Mientras las prensa local inglesa comenta que aún no están las causas esclarecidas , hablan de una brutal intoxicación , aquí ya tienen de primera mano la información , no se de donde , del tipo de virus , de cómo ha afectado...
Firma: All-i-oli.
(lo siento All-i-oli, las otras frases no las transcribo por respeto al blog 7 cannibales)

Blumenthal savaged by health watchdog
Restaurant criticised over virus that affected more than 500 diners
By Martin Hickman, Consumer affairs correspondent
Saturday, 21 March 2009
Staff at the Fat Duck restaurant should not have been working when they were infected with the highly contagious norovirus, a Government health watchdog complained yesterday.
In its first public criticism of the head chef and proprietor, Heston Blumenthal, the Health Protection Agency said it had identified "weakness" in the way his world-famous restaurant had dealt with ill staff, who should have stayed off work for at least 48 hours after they last had diarrhoea or vomiting.
The HPA also disclosed the number of people claiming to have fallen ill after eating at the Fat Duck had risen to 529 – up 30 per cent on the previous figure of 400.
Health officials are expected to continue investigating for a month before they issue a final report on the illness linked to the Fat Duck in Bray, Berkshire, one of only three restaurants in Britain with three Michelin stars. As The Independent revealed yesterday, Blumenthal told an Australian journalist at the Melbourne Food and Wine Festival that the most likely cause of the outbreak was the norovirus rather than food poisoning – which he said was "categorically" not the case.
He disclosed that three members of staff and five customers had tested positive for norovirus.
In a statement yesterday, the HPA said norovirus had been detected in six staff and eight diners – and criticised the Fat Duck. "The in-depth investigation into what has caused 529 people to date to report being ill after eating at the restaurant is continuing and so far the Health Protection Agency has detected norovirus infection in six staff and eight diners and weaknesses in how staff sickness was identified and dealt with," the HPA said.
"Based on staff interviews, sickness records and samples taken, it is clear that staff worked while still infectious with norovirus. HPA guidance states that people should not work in food preparation while they have symptoms/are infectious as a result of diarrhoea and vomiting to avoid the risk of passing the infection to others."
The HPA revealed that advice given to the restaurant prior to its reopening last week "included guidance on the identification and management of staff illness".
Blumenthal has described the Fat Duck as a "labour of love" but the premises are small, seating only 40 diners at each session, and it is not believed to generate large profits.
The restaurant industry has been criticised in the past for failing to pay sick staff, who, it is said, continue turning up for work even if they may have an infectious disease that could be passed on to diners.

3/21/2009 6:29 p. m.

 

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