viernes, abril 10, 2009

VIVANDA

La nueva cocina tradicional de Jordi Vilá.





Jordi Vilá se acaba de asociar con Gabriel Calzado, propietario de este ya histórico restaurante del barrio de Sarriá, y ha tomado las riendas de la cocina. Por fin después de 25 años, Gaby como le llamamos, está a punto de conseguir la estabilización del estilo culinario de este restaurante entrañable de la parte alta de Barcelona. Nunca su dueño escatimó inversiones para hacer de este espacio una casa de comida moderna y confortable que la guía michelín ha sabido recompensar hace ya muchos años con un merecido Bib Gourmand. Pero los frecuentes cambios de cocineros desdibujaban la imagen de su cocina. Ahora, con la llegada de Jordi Vilá, que ya había trabajado en estos mismos fogones hace unos 10 años, se va a dar otro rumbo a este proyecto. El nuevo Vivanda sólo lleva unos días abiertos pero ya se empieza a ver por donde van los tiros.
Tapas y pequeños platos a precios muy ajustados (de 2 a 9 €) conforman una carta de 32 propuestas en que sólo el arroz de sepia se sirve en ración completa (15 €).
Si exceptuamos algún pequeño desliz debido a estos días de rodaje, la carta ya trasmite el mismo nivel de exigencias al cual Jordi Vilá nos ha acostumbrado en su restaurante gastronómico de la calle Industria. Pero en este caso, adaptado a una cocina sabrosa y sencilla, aunque no exenta de ciertos toques de originalidad. El cocinero lo deja bien claro. No se trata aquí de hacer una cocina catalana de las esencias. Vivanda no es un restaurante de cocina "etnológica" catalana. Se pretende también cocinar en libertad.
Platos como el cebiche, el tártar de atún con soja y wasabi , los espárragos blancos con tártara de mascarpone y naranja o las costillas de cerdo con patata y mojo verde son sólo unos ejemplos de la apertura de esta cocina. Pero es cierto que tantos los amantes del gran producto (jamón Maldonado, anchoa Revuelta, sublime tomate confitado italiano de la región de Puglia…) como los forofos de la cocina de la memoria no van a salir defraudados de su visita a Vivanda (canelones de pollo rustido, "escudella de pilota, o garbanzos con espinacas y butifarra negra…).
Los defensores de las croquetas cremosas con bechamel y los partidarios de las de sabor a jamón y a pollo asado, se podrán reconciliar con las croquetas de esta casa. Sin duda estamos ante la mejor croqueta que se pueda imaginar. Untuosidad, sabor intenso a "rostit", pequeños tropezones de pernil y perfecto crujiente hecho con dos panes rallados diferentes (uno algo más gordo que el otro) hacen de esta croqueta un bocado realmente excepcional.
Muy agradable la ensalada de patata, salmón ahumado y vinagreta de mostaza con su cebolleta impregnada en vinagre (técnica de la impregnación al vacío). La patata, hervida cada día, no entra en ningún momento en la nevera.
La patata chafada en aceite de oliva virgen con tropezones de judías verdes cocida justo al dente es un modelo de sublime sencillez. ¿Cuantas veces hemos echado de menos, en los restaurantes, un simple plato de verdura bien hecho? Este simple plato de verdura, algunos clientes le pedían a Jordi que se lo hiciera en su restaurante gastronómico…. Ahora podrán ir a degustarlo cada día en Vivanda.
En cuanto a los macarrones, se están convirtiendo, juntos con el fricandó, en un plato estandarte de la nueva cocina popular barcelonesa (Fonda Gaig, Freixa Tradició etc…).Parecía difícil, pero los de Jordi los superan a todos. En este caso son rigatoni untados en un jugo felizmente "aceitoso" de asado, cocinados con tropezones de butifarra y cubiertos una imponente capa de queso gratinado. Un pecado de plato.
Hay que probar también la cremosa tortilla de patata hecha al momento o las sonrosadas codornices a la vinagreta (faltaba un poco de vinagre), los caracoles (poco picantes), la jugosa caballa con patatas y pimiento verde (plato algo seco) o la rosada costilla de cerdo con un mojo verde algo soso. El muslo de pollo asado con cebolla tierna y ciruela, mejoraría sin duda si estuviese servido en una cazuelita con algo más de jugo. Estos son los pequeños deslices del rodaje que Jordi Vilá(pendiente siempre de los detalles) y Josep Niubó, su brazo derecho en el Alkimia, ayudado aquí por Sergi Campos, irán subsanando rápidamente.

Los postres, excelentes (4 €),
combinan realizaciones caseras como el delicioso flan de huevo, leche y nata, y algunas producciones del pastelero Ramón Martínez (ex-Abac y colaborador de Comercial Sosa) que también se encarga del pan (me gusta con la corteza algo más tostada) a través de las masas precocidas de la marca Fermentus. Deliciosos tanto el babá con su justo punto de ron y una crema inglesa a la vainilla natural (el babá está de moda últimamente) como el clásico pastel Ópera.
En este Jueves Santo soleado y fresco, la terraza de Vivanda se acababa de abrir y recibía a sus primeros clientes. Pero pronto se llenará en las noches de verano, acogiendo a los barceloneses que suben a la antigua Vila de Sarriá para huir de las sofocantes temperaturas de la ciudad de abajo.
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VIVANDA
Mayor de Sarriá, 134.
93 203 19 18
El comedor interior es no fumador.
Menú de mediodía con 3 platos, pan, agua o vino.13,50 €
Cerrado domingo noche y lunes.
Precio medio 30 €

4 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

Sr. Regol sólo quería escribirle para aclararle que el término "osmotizada" como usted lo utiliza es incorrecto. Esa técnica culinaria para nada tiene que ver con el fenómeno químico de la ósmosis. Como usted bien dice entre paréntesis está más relacionado con una impregnación. Si usted busca la definición química de ósmosis podrá apreciar que nada tiene que ver. Un saludo.

4/13/2009 3:25 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Corregido. Gracias por aclararlo.

4/13/2009 11:23 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Parece ser que es la moda de que los grandes abran restaurantes de cocina tradicional, empezo Adria con su Inopia, le siguió gaig con su Fonda, Ramón Freixa, Fermí Puig y ahora Jordi Vila, es muy interesante, también, lo más fuerte que he encontrado es que el grupo de Yashima, Yamadori and company se haya decantado por un restaurante de cocina tradicional catalano-española con algo de japonés, cinc plats, lo sabías?al cap i pota le ponen sake y picante japonés, lo sabía esto?
saludops y enhorabuena por la página

4/15/2009 2:24 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Muchas gracias.No lo sabía. Si me quiere enviar información, se lo agradecería.A esta dirección
philipperegol@telefonica.net

4/16/2009 7:30 p. m.

 

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