jueves, marzo 12, 2009

ESPAISUCRE

ÚNICO EN SU GÉNERO.

El año que viene este singular restaurante celebrará ya su décimo aniversario. Su aparición en el panorama gastronómico barcelonés representó en su momento una sorpresa y casi una provocación.
El postre, ese pariente pobre de un menú, lo que llega siempre después, como lo dice su nombre, adquiría de repente en ese lugar un protagonismo que siempre se le había negado. Porque el postre no llega sólo "después" en el transcurso de una comida sino también en la jerarquía de los platos. Es el epílogo amable e incluso facultativo ("¿Vdes tomarán postre? ") que llega después de los platos " serios" de la cocina salada. De hecho, hasta hace bien poco, los postres ni se consideraban "cocina" y desde la tradición clásica se le encargaban a un chef pastelero, representante algo intruso de los pasteleros de tienda en le cocina de restaurante. El postre emplatado no conseguía sustituir al tradicional carro, que no era otra cosa que una muestra de un escaparate de pastelería intrometido en la sala del restaurante. Parecía que el cocinero de cocina salada creativa delegaba la responsabilidad de terminar una comida en un artesano, mero intérprete de un recetario, casi intocable, de tartas, helados y sorbetes.
Es cierto que fueron apareciendo poco a poco en los años 80 les "desserts à l’assiette" y como siempre Bras y Gagnaire han sabido dignificar el postre de restaurante.
Fueron sin duda dos referentes ineludibles para Jordi Butrón, el creador de este singular "espacio".
Philippe Conticini (presente en el último Forum de Girona) ha sido también pionero en este campo, pero ha sido en el restaurante Jean-Luc Figueras donde Jordi Butrón empezó a poner en práctica, en los años 90, esta voluntad de reequilibrar la cocina dulce y la cocina salada.
Con la creación de Espaisucre, en asociación con Xano Saguer, se dio un paso más en esa revolución "dulce" y son ahora los platos salados los que constituyen un mero pretexto para iniciar la cena. Aunque que hay que decir que los cuatro platos salados de la carta no desmerecen en absoluto.


Los aperitivos clásicos de la casa:galleta de maiz y mousse de soja, sticks de parmesano. Sopita de calabaza con queso fresco, comino y pipas caramelizadas.
Tanto el Arroz de butifarra negra, salmonetes y helado de cebolla como el Cordero asado con galletas de romero y leche, podrían encontrarse en las cartas de los mejores restaurantes de alta cocina. Jordi Butrón siempre intenta que estos platos lleven o bien un toque dulce o bien una técnica de pastelería. El helado de cebolla dulce contrasta con el arroz de butifarra negra caliente y sabroso. Excelente el cordero, meloso y untado con un jugo potente y elegante a la vez, acompañado de una gelatina de leche al romero. Pero donde la sorpresa llega a lo más alto es con los postres. Sin ningún alarde técnico o estético espectacular, Jordi Butrón consigue unas asociaciones gustativas únicas. Juego de texturas, de temperaturas, de gustos ácidos, amargos o a veces ligeramente salados se mezclan con aromas de hierbas, especias o notas ahumadas que hace que le paladar esté con permanentes sobresaltos.
El babá de vino tinto, pera y azafrán sería un ejemplo perfecto de la filosofía culinaria de Jordi:
un referente de pastelería tradicional, en este caso el babá, que se mezcla a un imaginario gustativo conocido (un cruce entre el "pa, ví, sucre" y las peras al vino tinto) mientras que los daditos de galletas de parmesano y la crema de azafrán son las prolongaciones creativas del postre , aportando complejidad (notas saladas y metálicas) evitando de esta manera que el poste se quede en una simple adaptación. La "guinda" la pone el sorbete de vino (y mora) que refuerza la humedad del babá y refresca la sensación en boca. Un postre grandioso.
Sorprendente el falso bizcocho de piña, de acidez reforzada gracias a pulpa de cítricos, con crema de Malibú, pudding de pan de espelta, helado de beicon y corteza de pan de cereales. No sé porque se llama "falso bizcocho" a esta técnica de Albert Adriá de hace ya unos años. Creo que es más bien un cruce entre el bavarois y la espuma. Una mousse a la que se puede dar forma.
En este caso tenemos por un lado una combinación bastante tradicional (piña+coco/ron) que cohabita casi con un aperitivo de cocina salada : el pudding con helado de beicon. En la esta yuxtaposición estriba el efecto chocante pero al mismo tiempo muy agradable al nivel gustativo.
El pastel de Idiazabal y sorbete de cerezas + remolacha y cerveza negra (aliteración de las zetas…) es lo que Butrón llama un "lifting" de un postre antiguo. Muy buena combinación pero algo mazacote el pastel…
En cuanto al postre Empireumático, término enológico para describir las notas ahumadas o tostadas en los vinos, refleja perfectamente el carácter turbador que anuncia ese nombre. Arranca desde un curioso hojaldre al café, muy crujiente y ligeramente amargo que se rodea de una brunoise de ciruela cruda y ácida, un flan de regaliz, un granizado y sorbete de té y una crema de chocolate con leche que constituye el elemento dulce y amable del postre. Un postre recomendable para los gourmets inquietos dispuestos a experimentar sensaciones gustativas inéditas pero altamente gratificantes.
Chocolate con vinagre, fresa menta y pimienta. Despistan los postres de chocolate de Espaisucre. Procuran ser siempre algo más que el típico postre que agrada a cualquiera. En este caso se presenta como la clásica combinación Choco+frutos rojos pero otra vez representa la unión de varios acordes gustativos reunidos de una manera arriesgada :
Choco+menta ,Choco+fruto rojo, fresa+vinagre+pimienta, choco+picante. ¡Y se cierra el círculo! Complejidad y armonía. Bravo. Los petits-fours.
En estos últimos años se ha hablado mucho de "experiencia gastronómica" a la hora de acudir a un restaurante. Espaisucre constituye sin duda uno de estos restaurantes (por llamarlo de una manera) que no deja indiferente a nadie.
Jordi Butron y Xano Saguer dirigen al mismo tiempo la Escuela Espaisucre que forma a jóvenes profesionales de la pastelería tanto tradicional como creativa.
.-------------------------------------------- Jordi Butrón


Restaurante ESPAISUCRE

Menús
Sólo postres de 30 € (+10 €) y 40 € (+16 € con maridaje)
Degustación con 3 tapas, 2 platos salados y 3 postres : 50 € (+16 €) y 55 € (+18 €)
Los menús se pueden servir con maridajes de vinos. Precios de los suplementos por maridajes entre paréntesis.

Jefe de Cocina :Sander Goosens.
Cocina salada :Walter Grecco.
Jefe de sala y somelier :Luis Filipe Grimaraes
Cierra domingos y lunes
15 días en Navidad.

C/Princesa, 53.
93 268 16 30
Martes a jueves De 21h a las 23h30.
Viernes y sábados 1er turno 20h30
2º turno 23h
Escuela Espai Sucre
93 315 10 22.
Parkings Mercat del Born y Arc del Trionf.















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