DIDIER ELENA en Les Crayères (Reims).

Francia sigue siendo un gran país gastronómico. Es cierto que estos últimos años la irrupción de muchos países en el escenario culinario mundial (ente los cuales destaca sin duda España), ha ensombrecido un poco su indiscutible primacía pasada pero mantiene dos valores que nadie le puede contestar : un savoir-faire profesional intachable y un glamour en la puesta en escena difícilmente igualado.
Didier Elena podría ser un ejemplo de esta profesionalidad de alto nivel a menudo exportada a los cuatro puntos del planeta y Les Crayères representaría este icono del lujo ensoñador que se respira en estos palacetes u hoteles como el Crillon, el hotel de Paris de Monte-Carlo, el hotel du Palais de Biarritz, el Meurice o el Ritz.
Con la particularidad de que las siete hectáreas de parque que rodean a esta edificación de principio de siglo pasado, antes propiedad de la señora Pommery, confiere a este lugar un lujo natural que supera con crece el de los salones dorados y de las lámparas de araña.

Un marco excepcional para una Alta Cocina inteligentemente actualizada y personalizada por Elena(pronunciar Elená), pero que conserva el encanto de estos referentes clásicos como una terrina Montmorency o un albaricoque Melba.
Una cocina que va homenajeando a todas las influencias culinarias que han acompañado la vida corta pero muy rica en experiencias de este discípulo aventajado de Alain Ducasse .
El "vitello tonato", condimento limón-alcaparra o la cigala con macarrón al dente-iodado, brocoletti y aceite de oliva Terre Bormane podrían representar la influencia italiana siempre presente en la cocina ducassiana pero que traiciona también los orígenes monegascos de Didier Elena. La centolla con udon o el salmonete saté-sésamo recuerdan que este cocinero participó en el arranque del Spoon de Paris o de Beige en Tokio.

Como recuerdo de su estancia en Nueva York donde dirigió el 3 estrellas de Ducasse, el Essex House, le gusta mencionar la salsa "B-B-Q" (barbecue) que acompaña su merluza rellena de foie-gras con ensalada de cebollas.
Su tartar de mango verde, aguacate y bellota o su "pluma"( en castellano en el texto de la carta) serán los dos únicos signos de presencia española en su propuesta culinaria.
Elena tiene predilección por los contrastes entre productos lujosos y acompañamientos rústicos y campestres. Pastas , patatas, nabos, "dentelle" de pan, judías blancas o simple tomates (aunque sean "negros de Crimea") van de la mano con mollejas de ternera, salmonetes, bogavantes o corderos lechal.
La gran cocina clásica se une a los sabores simples pero francos de la cocina popular. Los guisantes a la francesa con cangrejos de río, la tarta alsaciana que se corta delante del cliente en los aperitivos, el buey de mar servido con una interpretación de la ensalada " niçoise" constituyen estos guiños al terruño y al sabor campestre que tanto le gusta a su maestro Ducasse que osó en su día introducir los sabores populares de la Provenza entres las paredes doradas del Louis XV de Mónaco.

El postre de pomelo rosa. Excelente en un justo equilibrio entre

lo dulce y lo amargo.

La cocina de Elena desprende sabor, sabor y sabor. Alguna vez incluso excesivo, como en este San Pedro con calamar, olivas negras y reducción potente de bouillabaisse(casi una glace…). El paladar no descansa en ningún momento.
Sólo la lectura de la carta provoca una salivación inmediata. Ningún juego semántico o conceptual que pueda engañar al comensal sobre lo que va a comer. Todo es directo, nítido y evidente. Elena , a la diferencia de su amigo Jean-François Piège, no se deja tentar por las interpretaciones deconstructivas o reconstructivas de los platos clásicos.
Su carta destaca en letras grandes el producto y detalla en letras más pequeñas los acompañamientos subsidiarios.

Sin embargo la " modernidad" y la vigencia de esta cocina no deja lugar a dudas. Cocciones ajustadas, condimentaciones del mundo global sabiamente asociadas a los sabores de la tierra ( ¿cocina "glocal" como lo sugirió en su día su maestro?), presentaciones integradas que facilitan la comprensión degustativa del plato. Todo se conjura para hacer de esta cocina una prolongación perfecta, y totalmente legítima, de lo que fue en su momento la "Nouvelle Cuisine".

El conocimiento de un trozo de nuestra historia culinaria vale bien el esfuerzo de acercarse a Reims, contemplar unos minutos su magnífica catedral gótica, (como siempre en restauración…), visitar una bodega de Champagne y degustar uno de los menús de Les Crayères : 185, 225 y el de 305 € con maridajes , ese día con Champagnes de Mumm con algún millesimé del 99.
Se suele decir que "el conocimiento es dolor". En este caso sólo lo será para la cartera…Didier Elena estará presente en la próxima edición 2009 del Forum Gastròmic de Girona.