OUD SLUIS. La Zelanda global de Sergio Herman.

Sergio Herman reconoce su admiración por Nobu y Tetsuya Wakuda y es sin duda lo que se refleja en su cocina. Productos de Zelanda pero influencias del mundo. En este caso más que en ninguno las etiquetas son improcedentes. ¿ Cómo definir si no unos platos que llevan la profusión de hierbas de un Bras, el barroquismo contructivista de un Gagnaire, la fusión sin territorio de un Nobu, algunas técnicas vanguardistas de ElBulli y hasta un plato de cordero (excepcional) que parece provenir directamente de la Nueva Cocina italiana.
Es un poco la impresión que tuve al acabar el largo menú degustación de Oud Sluis, un restaurante galardonado con 3 estrellas desde el 2005, ubicado en el pueblecito de Sluis y regentado por un cocinero inquieto, curioso de nuevos sabores y maestro en el dominio de las técnicas, que vengan de Francia, Oriente o España.
Si su ponencia de Madridfusión 2007 no deslumbró y las fotografías de sus platos en Apicius de noviembre 2006 trasmitían una cierta frialdad técnica y estética, la experiencia que se tiene al degustar su cocina es totalmente diferente. Herman sabe conjugar perfectamente una cierta elegancia contemporánea en el emplatado con una profusión de jugos, emulsiones y condimentaciones que, sin "ensuciar" el plato, consiguen en boca un resultado gustativo espectacular. En ningún momento se sacrifica el sabor a otras consideraciones.

Los sabores están marcados. La omnipresencia de la acidez, los ligeros toques dulces o picantes, el yodo, estructuran los platos y se mezclan con armonía a los diversos perfumes de hierbas que salpican los platos. El resultado : bocados sabrosos, profundamente aromáticos, resaltados por las texturas crocantes de los vegetales y la ligera cremosidad de los aliños.
Los aperitivos ya apuntan maneras. Divertido el snack de teja de paella (que recuerda el socarrat de Quique Dacosta) con crema de chorizo. Y buenísimos tanto el tártar de ostra con limón sobre una corteza crujiente,

el bogavante con quinoa, pimienta verde y jalapeño, el arenque con polvo de tomate, perlas nitro de yuzu y salicornia como los sushi de tártar de atún con espuma crujiente de soja o de pepino con caballa, ginger beer y cilantro fresco.


Productos básicos de Zelanda pero también sabores y técnicas del mundo.

Con el primer plato empiezan las construcciones más complejas. El paladar recibe en unos minutos los bocados de un nem, de un langostino en tempura, de tallarines crudos de sepia, cangrejo seco y marinado , aguacate y lo que me pareció ser por su textura etérea un bulliniano merengue LYO de tinta. Sin contar las hierbas y los cremosos aliños a veces difícilmente identificables que aportan untuosidad al conjunto.


Bueno sin duda el falso sushi de cigala con tofu casero, polvo de té verde y jugo de marisco emulsionado, a pesar de una cierta pastosidad del crustáceo ¿ provocada por su cocción a baja temperatura ?


El plato de pescado estaba compuesto por anguila y lubina. La anguila lacada a la japo con dados de anguila ahumada. La lubina más tradicional . Una raya de crema de hinojo atravesaba el plato .Parecía 2 platos en uno.




¿Por qué no hacer un plato de anguila sola con sus cocciones . La lubina con el puré de hinojo parecía como un mal plato de Nouvelle Cuisine en medio de otro de diferente característica. Aun así, de concepto indefinido, el plato estaba muy bueno.
Tal vez el mejor plato del menú, al menos desde un punto de vista estrictamente gustativo, fue sin lugar a duda, el cordero lechal con polenta, crujiente de polenta, tomate concentrado, hierbas y naranja. Calidad excepcional de la materia prima,

cocción perfecta, y acompañamientos deliciosos. Hasta se agradecía el delicado jugo que le acompañaba. ¡Un plato digno de la mejor Nueva Cocina italiana pero degustado en medio de Holanda!
Tres postres. El primero choco, coco y té, el segundo un cús-cús (autentica sémola) de frutos rojos, albahaca y helado de aloe vera. Interesantes sin duda . En los dos, se hacía uso del nitro. El tercero, tal vez demasiado dulce y con una combinación de sabores complicada : frambuesas en texturas con helado de cacahuete.

Petits-fours muy trabajados. Apenas si tuve tiempo de degustarlos. El menú había durado más de tres horas, con una muy larga espera entre plato y plato. El taxi para regresar a Brujas esperaba ya.
Un comentario sobre algunos emplatados " mironianos" de Sergio Herman. El ensalsado se hace a menudo en forma de círculos de colores que van "manchando" el plato. Pero siempre supeditando la estética al sabor.
Oud Sluis :una Vanguardia eclectica.