miércoles, agosto 06, 2008

AQ. Tarragona.

LA COCINA ARTESANA DE ANA RUIZ







Hay que decir primero que tanto Ana Ruiz como su marido, Quintín Quinsac, el maître-somelier del AQ, disfrutan muchísimo comiendo. Son de los que visitan asiduamente a sus colegas de profesión.
Y esto se refleja sin duda en su labor en el restaurante. Ana pone todos sus empeños en realizar la cocina más sabrosa que se pueda encontrar. Ninguna concesión a la presentación del plato. Ninguna explicación sobre un supuesto significado profundo del plato o una intencionalidad conceptual por parte de la cocinera. Todo está a la vista. Y cuando se empieza a comer , se entiende todo. Con el mejor producto que esta pareja se puede permitir adquirir, Ana elabora una autentica cocina de mercado, directa , sencilla, descaradamente sabrosa pero moderna sin duda en las cocciones y en los sencillos pero muy efectistas contrastes gustativos que expresa . Una cocina en que la totalidad de la pequeña carta de este bonito restaurante, diseñado por el ubicuo Alfons Tost (Espaisucre, Comerç24, Santa, Mònvinic..), pasa por la manos de Ana. Sí, dos en cocina para enfrentarse a veces a las 35 personas que pueden llenar el restaurante o las 20 que acuden cada día a comer el menú de mediodía (18 €).
Cocina artesana. Aquí nadie pretende ser artista. Como la costurera que confeccionaba los vestidos de la gente del barrio, Ana da de comer con su cocina inmediata en esta bella casa de comida. Una casa de comida del siglo XXI, que no recibe a veces el reconocimiento que se merecería por parte de los tarraconenses.
Dos menús degustación de 42 € y una carta breve, que trasmite la confianza que todo saldrá como tiene que salir .En el primer menú, los platos "Intocables " que algún público más rutinario sigue reclamando. Pero¿ cómo reprochárselo ? El falso ravioli de gambas al ajillo o el coulant de pulpo, patata, huevo y butifarra son dos ejemplos de cocina gourmand que no se pueden olvidar.

Para los más inquietos, el menú de las "Novedades " que Quintín promociona regularmente a través de sus mails informativos repartidos entre su clientela, ya fiel de más de cuatro años.
Del día de nuestra visita, recordaremos el mejillón de roca escabechado en aperitivo. Sabroso a no poder. Cocido en su punto con su cebolla dorada, su justo punto de vinagre y las hierbas aromáticas que Ana maneja a la perfección. El tartar de sardina y anchoa : la sardina fresca del día, tersa , cortada en trozos grandes para la textura, un ligero aliño de soja y una confitura de guindilla como condimento. Salado, dulce, picante…¿Quién da más?

¿Producto ? Sin duda. No el más caro del mercado pero sí el mejor de la temporada. Como aquellos pulpitos a penas salteados, servidos con un sofrito de tomate y cebolla y butifarra de perol. Una punta de acidez, unos aromáticos, el "pringue" de la carne, la tersura del cefalópodo. Un gran plato.

Tal vez no tendrán la posibilidad de probar el mero. Ese sábado de julio, acababa de entrar en cocina y Quintín paseaba, orgulloso, con la cabeza de bicho en una bandeja entre las mesas, como si tratara de la de San Juan Bautista.
Un taco de mero de un buen grosor, anacarado, acompañado con cresta de gallo, shitakes y un delicioso jugo de pollo. Otra vez un mar y montaña. Otra vez un gran plato.
La carne era una "pilota" de cordero de Burgos con morcilla ( que se sirve en la carta con su costillar asado) con una simple patata confitada y un esplendido jugo. Aquí las hierbas habían dejado el sitio a las especias, y Quintín llegaba , oportuno, con un maridaje de un palo cortado de 30 años.


Para los amantes del juego del maridaje, dejaos guiar por el experto entusiasmo de este sommelier. No les defraudará.
Refrescante postre de mató, granizado de zanahoria y gelatina de limón.
¿Una pequeña crítica? Un poco menos de proteína animal y algo más de verduritas...





http://www.aq-restaurant.com/
C/ Les Coques , nº 7
43003 Tarragona
977 215 954
Horarios:13h-15h y 21h 23h.
Cierra:Domingo y lunes.
Abierto en agosto
Precio:50 aprox.
Menú de mediodía : 18€
Menús degustación :42 € + 14 € con maridaje de vinos.
Sala principal de no-fumadores.
Salita para fumadores.

2 comentarios:

Blogger m ha dicho...

Fuimos a probar el menú Intocables. Nos pareció bastante bueno, en especial el steak tartare, aunque los postres un poco flojos. En cuanto al local, sólo una pega: demasiado ruido de platos en la cocina.

Marta

4/24/2010 2:38 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Es un post de hace 2 años. Debería volver a ver como están ahora...

4/25/2010 3:00 p. m.

 

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