sábado, julio 19, 2008

ESPAÑA Y EL BOCUSE DE ORO


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Artículo muy bien documentado y pedagógico de Jesús Rodriguez en El País del martes 15 de Julio. Refleja la imagen de la Francia más conservadora, que se agarra a sus rituales y los defiende como gato panza arriba. Por eso los ha creado.
Parece una paradoja ver como la persona(Paul Bocuse) que revolucionó la cocina hace 40 años y ayudó , Arzak mediante, a que España emprendiera en 1976 el camino hacia la modernidad , da su nombre a un concurso (El Bocuse de Oro) cuyas reglas conculcan cualquier sentido común culinario. Pero son sus reglas y tienen todo el derecho de mantenerlas.

Todos estos países del norte de Europa se han tomado muy en serio sus intervenciones. Selección rigurosa del candidato, preparación técnica impecable de sus cocineros, apoyos institucionales y profundo conocimiento y aceptación de las reglas del juego.
Por lo visto, nunca ha sido el caso del lado español. Sólo hay que recordar la candidatura de Mario Sandoval, criticada por todos en su momento hasta por los mismos madrileños como Ignasio Medina (en la revista Vino Y Gastronomía). De momento el tipo de selección del candidato no parece el más correcto. Estos últimos años llevamos ya tres candidatos madrileños seleccionados, lo que pone en duda el carácter "español" de esta representación.

Pero sería un error plantearlo sólo como un enfrentamiento entre países. Sabemos también que Francia no es sólo esto. Esta arrogancia, esta prepotencia. Es también , desde la humildad, la insustituible aportación a nuestra cocina que representa Michel Bras . O también el universalismo de un Pierre Gagnaire que se niega a apoyar a la candidatura de su país al reconocimiento de la Unesco como Patrimonio Universal de la Humanidad. Fue Marc Veyrat quien saludó la creatividad de ElBulli hace ya más de 10 años e incluso tenemos que recordar al reconocimiento de Adriá como mejor cocinero del mundo por parte de Joël Robuchon, aunque aquella pleitesía se rindiera por motivos oportunistas.
Pero es cierto también que muchos cocineros de nuestro país vecino han aprovechado que se les pusiera en bandeja esa duda sobre la salubridad de los alimentos en la alta cocina española, para desprestigiar a lo que empezaba a ser un rival incómodo en la escena gastronómica mundial.
España es aun un país frágil al nivel gastronómico. Son sólo 30 años de andadura y 15 de alta cocina de vanguardia frente a los 300 años de nuestros vecinos. Nos queda mucho camino que recorrer.
Los franceses siguen abriendo negocios en todos los puntos del planeta, exportan una mano de obra cualificada que suministra una buena parte de los cuadros ejecutivos de la alta restauración mundial. España cuenta su presencia en el extranjero, ("física", que no ideológica) , sobre los dedos de una mano: Ruscalleda en Japón, José Andrés en EEUU y Santamaría en Dubai…No sé si Xavier Franco está aun en Pekín. Las nuevas ideas culinarias españolas van penetrando pero son manos de otros países que las van realizando. Como ejemplo simbólico, hasta el chef del Sant Pau en Japón se llama Jérôme Quilboeuf…

En el terreno de la competición culinaria , hemos dejado que nuestros vecinos conserven su primacía. Ahora el Bocuse de Oro se está ramificando al nivel mundial…
Hace ya muchos años que España tenía que haber tomado la iniciativa de crear un concurso de cocina de vanguardia al nivel internacional. Ferran Adriá hubiese sido la persona más indicada para promover este proyecto y coordinar una representación lo más democrática posible de todos los países interesados.
Las nuevas expresiones culinarias de España, Italia, Japón, Méjico, de los países nórdicos pero también de la misma Francia, echan a faltar esta "cancha" de un nuevo tipo para manifestarse. Un concurso, con nuevas reglas del juego (¿qué sentido tiene por ejemplo imponer las materias primas utilizadas en la prueba), un nuevo tipo de valoración, pero también con una nueva ética comercial, debería ser la real alternativa al Bocuse de Oro.
Y sobretodo, si se llevara a cabo este proyecto, no tendría que aparecer como una iniciativa estrictamente española sino una manifestación consensuada entre los países, los críticos y los cocineros de todas partes. No se trata ahora de repetir los errores de Francia. La primera final se podría hacer en Madrid o Barcelona pero convendría que las siguientes estuvieran en Milán, Copenhague o Tokio. Si hace tiempo que Lyon ha dejado de ser la capital gastronómica del mundo, ahora no se trata de reproducir ningún Centro más.

De todo modo, volver a competir en el marco del Bocuse sería adentrarnos en un terreno de arenas movedizas donde no controlamos nada. Independientemente de la salida inoportuna del libro de Santamaría o del nivel culinario de nuestro representante, la cosa saldrá siempre mal .Por mucho que Ángel Palacios fuera este año mejor o peor representante y por mucho que intentará con sus recetas halagar a la filosofía culinaria del jurado ( una crema agria, un tournedós Bella Otero, nombre de una cortesana parisina de origen gallego…),o que renunciara a utilizar técnicas de vanguardia (como espumas etc), no sirvió de nada. El ganador noruego, Geir Skeie, introdujo sin ningún complejo, una esferificación en su preparación y hemos visto el resultado…Al contrario, y que no cabe duda, esta gente sabrá dar la impresión que lo cambian todo, que se modernizan, pero será, como lo dice Lampedusa, para que nada cambie. Serán cambios cosméticos. Los únicos cambios deberán llegar de fuera.

Ahora, y como siempre, no caben victimismos. O, con la ayuda de las nuevas cocinas europeas y mundiales, se crean las bases de un nuevo paradigma competitivo, o bien España (pero también Italia y muchos otros países) serán los eternos out-siders de este concurso.

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