HERTOG JAN

La sorpresa puede ser un condicionante fundamental a la hora de emocionarse o simplemente de disfrutar en un restaurante. Es lo que me pasó hace unos días en las afueras de la magnífica ciudad de Brujas ( Flandes belgas) en el restaurante Hertog Jan. Realmente mis expectativas no eran muy grandes. Si algunos comentarios elogiosos por parte de Rafael García Santos en su guía digital de LoMejordelaGastronomía fueron determinantes a la hora de elegir este restaurante, mi pequeña desconfianza respeto a las hipérboles fáciles de nuestro crítico donostiarra no me permitía imaginar la grata sorpresa que me esperaba.

Sí, las cosas se mueven en este "país", Bélgica , que , por lo que se lee estos días en la prensa, a duras penas consigue mantener la unidad del " reino ".
¿Cómo desprenderse del peso cargante de la cocina francesa sin emprender ninguna aventura vanguardista descabellada ? Es seguramente lo que se planteó Gert De Mangeleer a la hora de instalarse con su socio el sommelier Joachim Boudens en estas afueras residenciales de Brujas.
Se le ha colgado la etiqueta de experimental porque investigaría la composición de los alimentos para mejor combinación de los sabores. Pues, enhorabuena por esta investigación. Es una de las cocinas más sabrosas, aromática y elegante que he comido últimamente. Aunque todo este trabajo previo que se le atribuye no se traduzca en ningún alarde técnico espectacular.

La salva de cuatro aperitivos fue ya de por sí prometedora. Un emparedado de crujiente de tomate con mousse de parmesano, un brioche de centollo con limón y sésamo, un salpicón de navaja con pepinos, arroz hinchado y mizuna, y ,más que una tapa , una ligera espuma de patata a la vainilla, café y ralladuras de Comté con microplain.
Acidez , toques aromáticos con las hierbas, texturas naturales y potencia gustativa.

El primer plato del menú constituiría un ejemplo de lo que podría ser una modernidad bien entendida :
Sardinas crudas con aros de cebolla crocante, ligeramente encurtida, crema ácida/dulce de limón , láminas de aceitunas verdes, polvo seco de aceitunas negras y mimolette rallada. Un modelo de contraste de sabores y de integración en el emplatado. Unas montañas rusas en la boca.

El bogavante sobre una muselina de patata, brunoise de verduras crudas e infusión de crustáceo a las especias indias fue también un gran momento. Toques de combawa y brotes de albahaca que lejos de cualquier "decoración" gratuita, culminaban la riqueza gustativa del plato.
Agradable el rodaballo con láminas de hinojo crudo y jugo a las especias de la Reunión, pescado que confirma el gusto del chef por las especias orientales, y bien resuelto el pichón con cerezas, almendras tiernas, toques de regaliz y chocolate.
Un postre interesante :leche batida al enebro, sorbete, crema y rocas de limón. Tal vez excesivamente dulces por culpa de la cantidad exagerada de las rocas de azúcar.
Excelente atención por parte del maître-sommelier Joachim Boudens, bien conocedor de la cocina española. Un detalle curioso para destacar :el aperitivo oficial de la casa, al menos el día de mi visita, era un cocktail a base de cava catalán.