lunes, julio 28, 2008

ALEXANDRE GAULTIER.Radicalismo a la francesa.







Formado muy clásicamente con Michel Roth en Lasserre, y con Régis Marcon, pero sobretodo aupado por el mismísimo Ducasse, Alexandre no parecía predestinado a jugar los " enfants terribles" de la joven cocina francesa.
Pero con sólo 29 años ya es Premio Revelación 2006 en la primera edición de la guía Carnet de Route y nº 7 en la lista de los mejores chefs creativos franceses. Entusiasma a los periodistas del movimiento Omnivore que encuentran en Alexandre a uno de los representantes más brillantes y más rompedor de su generación . En el 2003 renuncia a un futuro prometedor en la gran hostelería francesa para recoger el guante y relevar a su padre, Roland , en la posada familiar de La Grenouillère. El año anterior la casa perdió la estrella y para el joven Alexandre, no cabe la prudencia. Descarta la línea continuista de la cocina paterna y elige la ruptura.
La recompensa a esta apuesta por la modernidad llegará cinco años más tarde, este año 2008 con la recuperación de la estrella perdida.
Gauthier es fogoso , entusiasta y con ganas de comerse el mundo. Con sus palabras atropelladas, intenta comunicar sus ideas. Invoca el producto, claro está. Estamos en Francia y nadie se puede desprender de esta devoción atávica hacia la sacrosanta materia prima pero enseguida acompaña sus palabras de un discurso anti-terroir deliberado. Estamos en el Norte de Francia , en Artois, una región donde no abunda la variedad en cuanto a productos de la tierra. Cuando llega el invierno, es el momento de los tubérculos : rutabagas, topinambos, coliflores, chirivías y evidentemente la famosa patata "ratte". Aunque domine perfectamente la cocina de los vegetales, no quiere que este " terroir " limite su creatividad. Encontrará su mejor despensa en el mar, aunque a veces tenga que traer lo mejor desde la lejana Bretaña : el bogavante azul, las navajas, las conchas finas …Pero también el más humilde berberecho que combina, enteramente crudo, con finas láminas de fresones verdes y almendras tiernas.





Le gusta el juego evidentemente como lo demuestra en sus "falsas " patatas fritas (¡son de arroz!) con bearnesa al jengibre o su falso carbón de pan con tinta que rodea a la sepia a la brasa, pero no quiere caer en el gadget." Todo tiene que tener un sentido ".




Dice dominar la " cocina molecular" y haber probado muchas de sus técnicas pero reconoce que no es para él. Sin embargo una esfera de fresa al anís (la llama "canica" ) aparece, como si nada, antes del primer postre.
Pero la modernidad de la cocina de Gauthier no estriba evidentemente allí sino en su minimalismo culinario extremo. Como expresarse con una simple ostra en una infusión de algas y tres hojas de verdolaga o con un guacamole con una brunoise de pepino a la soja.



La lubina llega con un trigo verde, verde porque tierno y verde por el jugo de hierbas que lo "tiñe".






El bogavante a la brasa se presenta en la mesa tapando su "desnudez" con ramas de enebro fresco, pero sin más aportación que este simple aroma. Este marisco despojado, que el camarero invita a comer "salvajemente" con los dedos, encierra también un mensaje de "modernidad" a pesar de su escenografía primitiva.


Pepinillo fresco con tarama al estragón y tocino.


Este laconismo culinario tan extremo se volverá a encontrar en la molleja de ternera pochada en leche con la aportación triplemente desengrasante de una gelatina , un caramelo y de un zumó de limón. Para los que tenemos como referencia, en nuestro imaginario gustativo a la molleja braseada y lacada en su jugo, el choque es importante.




El pichón con grosella-remolacha .Cocción sangrante,provocativa, casí pornográfica...



La cocina de Gauthier transita por una vía culinaria radical, alejada de cualquier complacencia con la clientela algo timorata de la región, que encontrará en el decorado rústico-kitch de la posada el punto de agarre tranquilizador que difícilmente encuentra en el plato.







Alexandre arriesga como un equilibrista de los sabores, al límite de la caída.
Las ranas, que dan el nombre al lugar, permanecen aún en la carta, con ajo y perejil. Ultimo guiño al pasado en medio de esta neococina de vanguardia.
La presencia batracea en cambio es omnipresente, invade cada rincón de las salas en forma de estatuillas o de dibujos.
Presencia inmutable, como lo es el entramado de las vigas de madera que rodea al cliente. Un decorado de la nostalgia confrontado a la estética de una cocina que mira al futuro.
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Frutas con natillas y polen.



Tarta de fresa con polvo de peladillas y oro. Emplatado decentrado recurrente en la estética de A.G.


Chocolate y helado de trufa negra. Minimalismo conceptual y estético.


Auberge de La Grenouillère
19 rue Grenouillère
62170 La-Madeleine-sous-Montreuil
Tfno. 00-33/(0)3 21 06 07 22
http://www.lagrenouillere.fr/

2 comentarios:

Anonymous Flip Planas ha dicho...

sembla que a França tornen a despertar i no com a casa nostro on tothom repetix la formula Adria.
Realment molt interesant la cuina d'aquest primer noi, la dels altres no hem convenç tant.
Caldra fer una escapadeta, cosa que feia any que no hem pasava pel cap devant de tanta repetició absurda.
Gracies per descobrir nous talents

7/29/2008 5:45 p. m.

 
Blogger Tony ha dicho...

Interesante concepto el de este chavalin, y muy buenas fotos. Meritorio lo de recuperar la estrella, porque desde que se pierde...

8/03/2008 2:30 a. m.

 

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