APICIUS. "Catalogando la cocina".

Como siempre muy interesante el sumario del número 10 de la revista Apicius www.apicius.es . Platos de Massimo Bottura, René Redzepi o Paco Roncero, pero también artículos de reflexión sobre la cocina de hoy. Contiene todo un dossier, "Catalogando la cocina", que continúa con el intento taxonómico de ordenar, clasificar o nombrar lo que a veces parece imposible : la inmensa diversidad de las cocinas que hoy se practican en el mundo.
Mi opinión personal al respeto está reflejada en Genoma y tecnoemocion(post del 7 de marzo 2008) de este blog.

Como se puede comprobar en la diversidad de opiniones de los diferentes artículos de Apicius, sigue sin haber consenso respeto al nombre de la vanguardia culinaria. José Carlos Capel revindica el término de Vázquez Montalbán, que propuso en su momento Francis Paniego, NEO-COCINA. Pero reconoce que la batalla del nombre llega un poco tarde.
Estamos de acuerdo. Neo-Cocina es un buen término aunque, en el mundo entero, que lo queramos o no, ya se utiliza la palabra "Molecular" .

Respeto a la palabra " tecnoemocional, Capel afirma que la "emoción ya fluía a raudales de los primeros platos de Michel Guérard y de Fredy Girardet" como de "una simple tortilla de patata bien hecha". En cuanto a lo "tecno", añade Capel, suena a "high tech" , puro artificio , mistificación de la materia prima, justo lo contrario de lo que los profesionales pretenden".

Xavier Agulló(que tiene la amabilidad de citarme) defiende la teoría de la "catástrofe" de René Torm. La revolución adriática representaría un cambio radical y no una continuación de la Nouvelle Cuisine. Me parece interesante su intento de redefinición del restaurante de cocina de vanguardia :"el comedor es un Contenedor Lúdico y de fruición global, es decir, llevando la cocina a un nuevo formato de disfrute multisensorial" .
El "restaurante " perdería su sentido etimológico y deviene, en mi opinión, un Nuevo Escenario de Representación Culinaria. No propone explícitamente ningún nombre.
En cuanto a los fundamentos de la cocina tecnoemocional (Pau Arenós) está ya en su tercera versión publicada por Apicius, desde hace un año y medio .
-Estamos de acuerdo en el punto 1 "La cocina es un lenguaje". Lo es desde que sabemos que la cocina es una expresión cultural. Se podría hablar de una auténtica semiología gastronómica pero cuyo objeto no corresponde exclusivamente a la cocina de vanguardia.

-En el punto 2 se dice que el "cocinero asume riesgos". Efectivamente , el riesgo apareció cuando el cocinero renunció a ser un mero intérprete del recetario clásico y empezó a enfrentarse a la creatividad .Este fenómeno apreció en la Francia de los años 70…

-Se dice en el punto 3 que el cocinero no crea plato por plato sino con la " ayuda de técnicas o de conceptos". Exactamente como lo hacía Carême cuando perfeccionó el hojaldre, técnica que serviría a la creación de miles de platos. Y ¿qué decir de las "salsas madres" como la velouté.?...

-En el punto 4 se habla de estimular los sentidos. "Cobra relevancia el tacto a través de las texturas y las temperaturas" . Como la Tortilla Noruega, esa receta del físico Benjamín Thompson que quería demostrar que la clara de huevo es poco conductora de calor : dorar en el horno rápidamente un merengue para que se pueda flambear sin que el helado de su interior se deshaga.¡¡¡ Se encuentra también en la cocina china un juego parecido con un helado envuelto en una fina pasta y cocido rápidamente en un horno. Si esto no es un contraste de texturas y sobre todo de temperaturas…..!!!!

-Si en el número de noviembre 2007 de la revista Apicius el humor y la provocación no parecían esenciales, ahora, en esta nueva versión , estos dos aspectos entran de lleno en el nuevo decálogo.(punto 5).¡ Perfecto ! ya que justamente estas dos características, cuya importancia fue menospreciada en los decálogos anteriores, constituyen el auténtico hecho diferencial respeto a la Nouvelle Cuisine. El "Juego" es realmente lo que marca la diferencia con el paradigma anterior de la Nouvelle Cuisine.

-En el punto 6 se dice que el creador de hoy "se apoya en las nuevas tecnologías ". Evidentemente.Como siempre lo ha sido en la historia de la cocina. El cocinero del siglo XIX acogió con entusiasmo a las primeras cocineras de gas y Pierre Troisgros puso inmediatamente en práctica los descubrimientos de Georges Pralus sobre las cocciones a baja temperatura y el "vacío" y adoptó inmediatamente el uso de la sartén de teflón que le había enseñado el pastelero Gaston Lenôtre.

-El punto 9 mezcla varios puntos que no tienen nada que ver entre sí.
* "Desaparecen las fronteras entre el mundo dulce y el salado".La cocina antigua, sobretodo en Cataluña se ha caracterizado siempre por la mezcla de lo dulce y lo salado. En el transcurso del menú como el plato mismo.
Por no hablar de las cocinas asiáticas, de los tagines marroquíes o del pato con pera catalán. También la "butifarra dolça" del Ampurdán sería en este caso un gran "embutido tecnoemocional" etc .…
* En este mismo punto 9 se dice también que "desaparecen las fronteras entre el ingrediente principal y los complementos". Como en este plato de Pierre Gagnaire (de 1992) : "Bearnesa ligera de bacalao, jugo de cangrejo verde con germen de trigo; calabazas boneteras" p.78. Lúcido & Lúdico. Ed. Montagud. En este plato la salsa es la protagonista. El marisco es un simple jugo. Y el soporte visible y entero del plato es una humilde calabaza. Lo que, de paso, ilustra el punto 8 donde se dice que "Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico".
Los que conocemos la cocina de Gagnaire desde hace casi 20 años, hemos tenido la oportunidad de comprobarlo mil veces : nunca se ha podido entender cual era el elemento principal de un plato de este cocinero.
* Tercera parte de la miscelánea que constituye el punto 9 : "La forma de expresión idónea es el menú degustación".En todo el Oriente Medio, se practica la comida en forma de degustación. Hasta el punto que la palabra "Mezze" en persa significa "Degustar". Por no hablar de la alta cocina japonesa Kaiseki. En occidente, fueron los cocineros de la Nouvelle Cuisine quienes pusieron de moda el Menú degustación.

-Para terminar, sólo un comentario sobre el punto 10 que dice : " Se entiende la cocina como una forma de vida. El restaurante no es simplemente un negocio ".
Limitar la categoría de "forma de vida" a los que practican cocina de vanguardia y condenar a los "fuegos " del mercantilismo a los cocineros de otros estilos culinarios me parece, como mínimo, poco acertado.

En resumen una palabra (tecnoemocional) que se pretende descriptiva pero que puede servir tanto para hablar de la música del festival Sonar, como de automoción o de videojuegos. Una palabra que parece un oximorón y que podría servir para etiquetar tanto a Blummenthal como a Nandu Jubany. Una palabra que sirve para todo y para nada.
Y unos "fundamentos" que no consigue definir los rasgos auténticamente diferenciales respeto a las reglas de la Nouvelle Cuisine o de otras cocinas en el mundo.
Se intenta decir en este decálogo que la cocina de vanguardia encierra más contenido semiológico, asume más riesgos, es más técnico-conceptual, más volcada en el estudio de las texturas, más cerebral en su elaboración y en su consumo por parte del cliente, más tecnológica y cuyos menús –degustación son más largos, que en las otras cocinas, pero más allá de estas diferencias cuantitativas, no se aprecia ningún nuevo paradigma auténticamente diferenciador.
Es una tarea que, entre todos , quedaría por hacer. Tal vez a partir de la idea del "Juego" .La Neo-Cocina de vanguardia se mueve en el campo de lo lúdico y de la provocación. Perdería su "valor de uso" habitual (alimentario etc…) para ser el pretexto de una representación y de un entretenimiento. Sólo una señal, pero muy significativa, de este cambio de liturgia : en elBulli, el Pan, ese símbolo ancestral de nuestra cultura alimentaria, ya ha desaparecido de la mesa…

Las Nuevas Cocinas europeas.

Son muy interesantes los decálogos de las Nuevas Cocinas europeas.. El alemán, algo confuso a veces, resalta sin embargo la utilización por parte de los chefs de la Neue Deutsche Schule de la utilización de las "técnicas clásicas, avances innovadores o el redescubrimiento de métodos tradicionales".
El manifiesto de la Nueva Cocina Italiana , que tuve el gusto de traducir para Enzo Vizzari, es un intento de los italianos para buscar su propia vía hacia la creatividad. Historicamente han dependido mucho de la alta cocina francesa. No sería conveniente que dependiesen ahora de otro país...Tal vez este manifiesto peque de demasiada prudencia como corresponde al talante moderado de su autor. El sentido de la creatividad, por ejemplo, no se puede limitar , como lo dice, a la "exaltación del producto". La cocina no es un "juego" , dice Vizzari , pero como negar que las expresiones culinarias lúdicas constituyen la caracterización principal de la neo-cocina de vanguardia.

Pero sin duda el más interesante es el manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica.
El manifiesto es un ejemplo de respeto a la idiosincrasia de estas tierras y de apertura al exterior. Expresa respeto a los productos, a la estacionalidad, a la tradición culinaria, preocupación por producir una cocina saludable, sostenible que mire por el bienestar de los animales y la protección de la naturaleza. Voluntad de implicar a productores, industrias alimentarias, investigadores, políticos, cocineros de centros de salud , de hogar de ancianos…etc con vistas a investigar en la mejora de la gastronomía nórdica.
El proyecto de los cocineros del Norte es interesante porque es abierto a la realidad extra-culinaria, integrador con todos los agentes sociales interesados como consumidores de "gastronomía" en el sentido amplio de la palabra.
Para ellos la "Gastronomía" somos todos y no solamente la cocina de élite.
Sólo dedican una frase a la "técnica" : "Combinar los mejores métodos y tradiciones culinarias de la cocina nórdica con los avances procedentes del exterior".
Siempre, en el pasado, sometida a la influencia de la Alta Cocina francesa o de la estricta tradición ancestral, la cocina escandinava no está dispuesta a recaer ahora bajo ningún tipo de dominio exterior. El contacto de Andoni Luis Adúriz con esta joven generación de cocineros ha sido sin duda determinante en esta toma de consciencia como lo ha sido la utilización de algunas de las técnicas usadas por la joven cocina española, pero ya han emprendido sólo su camino hacia una Nueva Cocina. Una mantequilla blanca ( "beurre blanc") y una glace de pollo se mezclan con una nieve de rábano o una gelatinas de hierbas. Xantana o agar- agar con bayas silvestres, trufa de Gotland o carne de reno . Es la Nueva Cocina Nórdica, un movimiento dinámico que recurre a esta simple palabra "Nueva" como lo hicieron los franceses en los años 70. Pero esta vez , les toca a ellos, daneses, suecos o noruegos…, emprender este camino hacia el futuro.