FORUM GASTRONÓMICO DE SANTIAGO (3)

“Verduras olvidadas” , guisantes lágrimas gallegos y “Queso Curado de las Rías Altas”

 

 Javier Olleros y su brazo derecho en cocina, el japonés Takahide Tanaka

Santiago Pérez con el plantel de guisantes

En el segundo día del Forum Gastronómico de Santiago, me gustó la ponencia de Javier Olleros (Rest. Culler de Pau, del cual hablaremos dentro de unos días), realizada al alimón con Santi Pérez de la Finca Los Cuervos. Este trotamundos, que estuvo en contacto en Inglaterra con una “organic farm”, volvió a su tierra hace unos tres años para lanzarse en un proyecto arriesgado y de profundo calado : rescatar variedades de vegetales prácticamente desaparecidas, cultivar verduras y brotes ecológicos (baby leaves) para la alta cocina, en complicidad directa con el cocinero, particularmente con Olleros y producir prácticamente “a la carta”, respondiendo de esta manera, a las necesidades o exigencias del chef.

Javier y Santi sorprendieron a más de uno al revelar, en colaboración con unas investigaciones del CSIC; que los ínclitos “guisantes lágrimas” guipuzcoanos provienen en realidad de una semilla autóctona gallega, que había dejado de plantarse; ¡el famoso caviar verde, como se le suele llamar, tiene un origen gallego!

Producción aun reducida. Productividad: 90 grs por un kilo de guisantes con su vaina. Temporalidad muy corta: unas tres semanas. Es un producto, como se sabe, excesivamente delicado ya que tiene que entrar en cocina en menos de tres horas después de su recolección. Su precio limpio: entre 150 y 300 €.

Otro de los productos recuperados y que he tenido la ocasión de probar estos días en un par de menús, es la berza rizada, apodada por Santi y Javier, “pulpito de tierra”. Tiene el dulzor del brócoli y el ligero amargor del grelo. En realidad tiene un sabor muy particular y agradable. Después de un escaldado, conserva su forma y su textura. Un pequeño descubrimiento. Hace más de 50 años que había dejado de cultivarse y en aquél entonces, se destinaba más a la alimentación de los animales que al consumo humano, aun menos como producto “gastronómico”. Me recuerda la suerte que tuvo el rutabaga (o nabicol) que mi abuela dedicaba a la alimentación de los cerdos, y su posterior asunción a delicatessen, en la categoría de “verduras olvidadas”.   Uno de los platos que preparó Javier fue éste de puerro entero pero no al dente, remarca Javier (“lo probamos pero no funcionaba”), con crema de erizo (con cebolla y gotas de limón), zamburiñas, pan de centeno,praliné de almendras,puré de puerro y maíz en sabayón (salió algo cortado en la demostración pero nos volveremos a encontrar este plato en nuestra visita al restaurante de O’Grove, perfecto esta vez). Un plato 10. “ Cada cosa sabe a lo que es, explica Javier, pero el conjunto funciona con armonía”. Buena definición de lo que puede ser un plato bien logrado.

 

¿”Parmesano Gallego”?

 Son ruedas de 11kgs, mucho más pequeñas que las del original

Ya que estamos hablando de descubrimientos, aprovecho para hablar del mal llamado” Parmesano gallego”, fabricado en Arzúa. Lo descubrí el sábado pasado cuando fui a comer a Pepe Solla. La historia de este queso, no se la contaré aquí ya que acabo de ver que José Carlos Capel la acaba de publicar en su blog, con todo lujo de detalles. He aquí el resumen. Hace unos 15 años unos italianos encargaron producir unos quesos a la cooperativa de Arzúa-Ulloa, siguiendo la tradicional fórmula que produce el famoso queso de Parma. Después de dos meses de curación, la producción se enviaba a Italia, donde se acaba el afinamiento. (Una práctica bastante habitual en varios ámbitos: aceite de oliva español que también se marcha para Italia, trufa aragonesa o catalana que se vende en Francia como del “Périgord” etc etc…)Unos años después, los italianos dejaron de comprar y es cuando los de la cooperativa decidieron seguir con la producción, acabar la curación hasta 6 u 8 meses y comercializarlo, bajo el nombre bastante cursi de Capricho. Lo que no entiendo es como hemos podido tardar tanto en enterarnos de esto.

En segundo plano en la foto 

El de 6 meses de curación, que probé en Casa Solla tiene un matiz láctico delicioso. Para mí el más interesante justamente por este carácter diferenciador. El de 8 meses, que probé en el stand de Sosa es el más parecido al Reggiano. Da perfectamente el pego, y como lo estaba dcontando esta mañana en el programa de Manel Fuentes de Catalunya Radio (Bons Vivants), tiene para mi la gran ventaja que se vende al precio de 13 €. Es decir dos veces más barato que el original….