SAUC.Hotel Ohla.(Barcelona).

El nuevo SAÜC en un espacio a la altura de la cocina de Xavier Franco

El edificio del hotel reformado por los arquitéctos Alonso y Balaguer.

La parte trasera del hotel

A la izquierda Xavier Franco y Anna Doñate

Xavier Franco acaba justo de abrir su nuevo SAÜC en el marco del nuevo hotel cinco estrellas OHLA. Ya se está confirmando la tendencia hacia este nuevo matrimonio de conveniencia en que cocineros y hosteleros encuentran razones para unirse. Los ejemplos son ya innombrables. Desde Fermí Puig y el Majestic, quienes fueron precursores, hasta Ricard Camarena en Valencia o Dani García en Marbella.
Ayer era el día del estreno pero todo el equipo de la cocina (conté unas diez perdonas) y la sala, dirigida como siempre por su mujer Anna Doñate, estaban “en place” para acoger a los primeros clientes.
Instalaciones de cocinas muy espaciosas con sus partidas perfectamente separadas y una sala alargada, muy elegante con cristales que dan a la parte inferior donde se encuentra el Ohla Gastronomic Bar (un nombre que se tendrá que acortar), también dirigido por Xavi, que se encarga de tota la oferta culinaria del hotel, hasta los desayunos y el servicio de habitaciones.
Para los que no conocen aun la cocina de Franco, se podría resumir en una frase: sabrosa cocina de producto, moderna pero con bases clásicas. La influencia de Santi Santamaría, mentor conocido del cocinero, se percibe en estas construcciones en las que el excelso producto campa a sus anchas en el plato, rodeados con sabrosos aderezos o salsas que se sirven delante del cliente. Cocina sin trampa ni cartón que gusta a un público goloso, que no quiere preguntarse en cada plato lo que se está comiendo.

El menú empezó por unos deliciosos snacks de “pan de corteza de cerdo” , finas láminas de pan crujiente con tomate seco, vinagre y tomillo (buenísimo estas últimas), y una original “pâte de fruit” de oliva negra..

Pequeño bocadillo de foccacia con guacamole, caballa marinada.

Excelente el pan del Forn de la Trinitat, (cuyo surtido se lleva directamente cortado a la mesa), sobretodo el de aceitunas verdes.


Segundo aperitivo: una terrina de carne y frutos secos sobre un cremoso humus que escondía una yema de huevo poché. Bueno, pero el humus se merecería algo más de matices (de limón, de sésamo, un aceite de perejil o de hierbas…).


Excelente el plato de ventresca de atún sobre una especie de “taboulé” con daditos de manzana, jengibre y una fina juliana de cilantro. Encima me pareció identificar brotes ligeramente picantes de rábano (o daikon). Me gusta cuando los germinados tienen una función gustativa precisa en el plato.

(Disculpen la foto borrosa)
Golosa, como no podía ser de otra manera, la cazolita de guisantes con tripa de bacalao y una fina brunoise de manzana ácida (sobraban entonces los tres dados más gordos, ligeramente cocidos). En cambio la brunoise aporta un frescor que se agradece.


Vieira esplendorosa sobre un delicioso lecho de salteado de acelgas (bien cocinada esta verdura puede ser suculenta, como era el caso), y una fina lámina de tocino (que podía ser perfectamente de Maldonado).


Perfecta la molleja de ternera sobre una confitura de cebolla tal vez demasiado dulce ( no estaría mal añadirle la acidez de un vino no del todo reducido, por ejemplo), acompañado con una magnífica salsa y una fina y generosa juliana de trufa negra. La salsa es fundamental para acompañar una molleja (pedí una cucharada más). Este despojo, muy “textural”, depende muchísimo del sabor que se le aporta. Es una esponja que requiere sabor y humedad. La salsa tiene que ser pues generosa.
Al cambiar de espacio, Xavi ha querido dar un salto adelante con los postres. Formado por Robuchon y en Can Fabes, el joven vasco-francés (de Biarritz) Joaquim Hugo, el tercero a la izquierda en la foto), demuestra sus dotes técnicos indiscutibles.

Delicioso su sabayón con jengibre, gajos de naranja sanguínea y sorbete de mandarina.¿Pero qué hace este círculo de chocolate cursi encima de la copa?

Excelente también su esfera de azúcar, de una fineza increíble, rellena de una mousse de mazapán, fresas macerada en lima y hierbas frescas.

Siempre me rindo antes un buen babá al ron. Joaquim me informa que es la receta de Lenôtre (tal vez la misma que sigue Ducasse, por lo que recuerdo cuando lo degusté en el Plaza Athénée, hace años). Textura muy fina de la masa. Me gustan también las recetas más “rústicas”, con alvéolos más grandes. Pero sobretodo, un babá al ron tiene que saber a ron. Habría que rebajar la cantidad de azúcar y subir la de alcohol. Y la gente a quien no le guste el ron, que pida otra cosa.
En cuanto a la construcción/”decoración” del postre, pondría una simple chantilly de fresón y quitaría todos estos inútiles recargamientos (papel isomalt, lámina de chocolate, ramilletes de grosella…) muy “Hoffman”... El oro, como saludable oligoelementeo, se podría quedar...

En resumen. Apuesta importante por parte de Anna y Xavier. La cocina de Saüc podrá sin ninguna duda lucirse con más contundencia en este nuevo marco.
El gastrobar de la planta baja está abierto desde las 7h de la mañana hasta la 1h de la noche, sin interrupción, todos los días de la semana.
Menús degustación: 65 € ( dos aperitivos, tres platos, quesos, dos postres). Es el que tomé pero cambié los quesos por un plato más.


85 € (cinco platos) y 115 € (7 platos).

SAÜC
Hotel OHLA
Vía Layetana nº 49
93 341 50 50
Cerrado domingo y lunes.

Me acaban de comunicar que no se podrá votar en el concurso de blogs hasta mañana a las 18h, debido a que la web está algo desbordada.