FORUM DE GIRONA (III). FERRAN ADRIÀ

Cocina en estado puro

El lunes 21 pudimos presenciar una de las mejores ponencias de Ferran Adrià. Ante una Sala Sinfónica llena hasta la bandera, el cocinero catalán anunció que sería su última aparición en un congreso de cocina, al menos en los tres próximos años.
El leitmotiv de la conferencia era la cocina de la caza en ElBulli, una asignatura culinaria que quedaba pendiente después de 25 años de cocina “fría”, determinada por la temporada en que quedaba abierto el restaurante. Pero desde hace pocos años, al abrir también en otoño y este año casi todo el invierno, ha quedado patente que no hay tecla que se le resista a Ferran. Después de haber consultado, como lo reconoció, a los que entienden de caza ( Manolo de la Osa para la marinada de la liebre, tal vez a Nandu Jubany para la becada), Ferran ha conseguido renovar en dos años el recetario de la caza (tordo, liebre, becada etc…) cuestionando por ejemplo la cocina clásica de Escoffier (el referente histórico en la materia) en la que se mojaban los platos de “gibier” con fondos de carne. Curiosamente la Nouvelle Cuisine no supo romper esta ilógica tradición.
Manolo, el creador de la “Nouvelle Cuisine Manchega” se atreve a añadir soja y manzanilla al vino tinto y a la sangre de la liebre.

Ferran resalta de paso la diferencia entre lo espectacular y lo importante. Cada vez más sus ponencias que han sabido alcanzar , como lo recordamos todos, niveles de espectacularidad desconocidos hasta la fecha, se han centrado en las innovaciones técnicas más discretas pero sin duda muy importantes.

Otra digresión importante fue cuando distinguió entre cocina “ productista” y cocina “elaborationista”. Ejemplo: un tomate aliñado ( cocina productista), un gazpacho (cocina elaboracionista). En medio (cocina mixta) se situaría una vinagreta de dados de tomate pelado y despepitado.
Adrià pregunta:¿ Una esferificación sería cocina “manipulada” y una croqueta de carne, no? Pregunta de una lógica aplastante.
Personalmente creo que el cocinero tiene que tener criterio a la hora de “manipular” el producto, qué producto y cómo hacerlo.
Para hacer unos canelones (cocina elaboracionista) sería impropio usar una pularda de Els Casals. Tampoco me parece correcto triturar una ostra para hacer con ella una esferificación como la he podido comer en algún gran restaurante.
La cocina es un permanente tira y afloja entre el “respeto” al producto (al menos al producto importante) y su inevitable manipulación, condición sine qua non para que podamos hablar de “cocina”.
Adrià añade que en cocina dulce, casi todo es “elaboracionista”.
La pastelería es el colmo de la manipulación técnica y del artificio. Me pregunto entonces: ¿por qué, paradójicamente, es la parte de la comida en un restaurante que, casi siempre, más sufre una falta de “creatividad” y de complejidad?
Como “productivista” cita unos fresones del Maresme con cuatro gotas de vinagre. También podría ser un melocotón de Calanda pochado en un almíbar de maría luisa…

Otro tema que me llamó la atención. A partir de una becada con ostra (plato clásico) plantea una ostra con becada. En este caso, como lo dice Ferran, sólo basta la salsa. La salsa es lo mejor de la caza. Yo añadiría que la salsa es lo mejor de los guisos en general.

La caza, hasta ahora fijada, congelada en la tradición, se trata aquí como concepto a partir del cual se pueden emprender nuevas vías creativas, nuevos senderos gustativos:
Pincho de tordo con panceta. La grasa y melosidad de las cuales carece la carne de caza.

También se le ocurre a Ferran hacer una salsa de caza asiática con especias cantonesas
o un buñuelo japo frito relleno de salsa de caza.


Ostra con el pequeño filete miñon de la becada y agar de tuétano. Aquí si, a parte de la salsa hay un poco carne pero fíjense bien en qué proporciones.
Todo esto se puede también llamar “cocina de vanguardia”. Retocar los tradicionales platos de caza es algo sin duda revolucionario.

Platos Secuencias como lo recuerda Ferran. Platos a partir del mismo hilo conductor. En septiembre 2007, se me ocurría hablar del “plato secuencial de la ostra”…

Cuantas veces he dicho en este blog que es muy curioso ver en un “congreso” a cocineros retomando técnicas antiguas o ajenas y presentarlas como propias (la última vez hablé de Mauro Colagreco con el bizcocho al micro, en Milán). Recuerdo que en un congreso de medicina, no podríamos imaginar a un cirujano explicando como se opera de la apendicitis). Ferran esta vez coge el símil de la arquitectura. Cómo se fabrica un bloque de hormigón, ya lo sabemos.

Elocuente esta viñeta de El Roto de El País del 18 de febrero.
En un encuentro de cocina, también queremos encontrar algo nuevo, que no tiene porque ser siempre una nueva técnica: tal vez un nuevo enfoque, un discurso propio, un producto desconocido… etc.

Nos recuerda que el tema del Forum de este año es Gastronomía y Salud y aprovecha para proferir un par de reflexiones:
-El producto más peligroso, según él, es la sal… Y se está manejando cada día en las cocinas, muchas veces en exceso.
-El cocinero tiene que velar por utilizar productos sanos pero no olvidemos que una visita a un restaurante gastronómico tiene que ser una fiesta.
Pocas veces había sintonizado tanto con el discurso de Ferran, esta vez más que nunca repleto de una pedagogía de una claridad meridiana.

Habló de un tema que me obsesiona bastante: la potencia sápida de los aires de lecitina “O son muy fuertes o no sirven” sentencia Adrià. Siempre digo que se han convertido en una simple decoración más que en una aportación gustativa al plato. Ferran da como ejemplo positivo el de un aire de cacao amargo. Añadiría también el de limón, de wasabi, de soja, de una glace, de un licuado puro de hierbas aromáticas etc, pero en ningún caso un aire de “aguachirri” con lecitina puede ser convincente en un plato.

Ferran también critica las cuatro gotas de salsa o los pequeños cordones que manchan los platos. Nunca podrán cumplir su función gustativa, manejados en estas proporciones. Reflexiones llenas de sentido común pero ¿por qué no se cumplen?
¿Por qué ciertos cocineros se lanzan a veces en derroches pseudocreativos desbordantes cuando no saben simplemente construir un plato atinando con el marquaje de los sabores, las proporciones de sus componentes o un adecuado emplatado?

Lo repito, fue una de las ponencias más pedagógicas de Ferran Adrià ¿ quién iba a decir hace unos años que su última ponencia en un congreso se basaría en un fondo de caza elaborado en directo? Sí. ¡Un fondo, una salsa! como pretexto para todo un discurso de gastrosofía multidireccional de alto nivel. Una patadita para los que pensaban que, gracias a las cocciones ajustas, ya nos podíamos librar de las salsas. ¡Sería como decir a un tailandés que se olvide del picante ya que dispone ahora de neveras para conservar los alimentos! Avisé hace unos años que volveríamos al placer de mojar pan…
Para terminar la última patadita de Ferran fue para los enemigos de las innovaciones. Blandió, como le gusta mucho hacer a veces, el libro que acaba de editar con el CETT de Barcelona, con un sifón en la portada. “Este artilugio, que fue considerado en sus comienzos como el demonio, tiene ya 17 años”. Rectificó enseguida: “No el aparato, sino su uso en la Alta Cocina”. Hoy está utilizado por casi todos los cocineros del mundo, al menos por los que pretenden practicar una cocina contemporánea….
Una clase magistral de Cocina que alecciona a los radicales de ambos lados y a los que quieren poner etiquetas separadoras entre los estilos culinarios. Cocina en estado puro.
Una bonita despedida de los escenarios.