viernes, febrero 25, 2011

FORUM DE GIRONA (III). FERRAN ADRIÀ

Cocina en estado puro





El lunes 21 pudimos presenciar una de las mejores ponencias de Ferran Adrià. Ante una Sala Sinfónica llena hasta la bandera, el cocinero catalán anunció que sería su última aparición en un congreso de cocina, al menos en los tres próximos años.
El leitmotiv de la conferencia era la cocina de la caza en ElBulli, una asignatura culinaria que quedaba pendiente después de 25 años de cocina “fría”, determinada por la temporada en que quedaba abierto el restaurante. Pero desde hace pocos años, al abrir también en otoño y este año casi todo el invierno, ha quedado patente que no hay tecla que se le resista a Ferran. Después de haber consultado, como lo reconoció, a los que entienden de caza ( Manolo de la Osa para la marinada de la liebre, tal vez a Nandu Jubany para la becada), Ferran ha conseguido renovar en dos años el recetario de la caza (tordo, liebre, becada etc…) cuestionando por ejemplo la cocina clásica de Escoffier (el referente histórico en la materia) en la que se mojaban los platos de “gibier” con fondos de carne. Curiosamente la Nouvelle Cuisine no supo romper esta ilógica tradición.
Manolo, el creador de la “Nouvelle Cuisine Manchega” se atreve a añadir soja y manzanilla al vino tinto y a la sangre de la liebre.

Ferran resalta de paso la diferencia entre lo espectacular y lo importante. Cada vez más sus ponencias que han sabido alcanzar , como lo recordamos todos, niveles de espectacularidad desconocidos hasta la fecha, se han centrado en las innovaciones técnicas más discretas pero sin duda muy importantes.

Otra digresión importante fue cuando distinguió entre cocina “ productista” y cocina “elaborationista”. Ejemplo: un tomate aliñado ( cocina productista), un gazpacho (cocina elaboracionista). En medio (cocina mixta) se situaría una vinagreta de dados de tomate pelado y despepitado.
Adrià pregunta:¿ Una esferificación sería cocina “manipulada” y una croqueta de carne, no? Pregunta de una lógica aplastante.
Personalmente creo que el cocinero tiene que tener criterio a la hora de “manipular” el producto, qué producto y cómo hacerlo.
Para hacer unos canelones (cocina elaboracionista) sería impropio usar una pularda de Els Casals. Tampoco me parece correcto triturar una ostra para hacer con ella una esferificación como la he podido comer en algún gran restaurante.
La cocina es un permanente tira y afloja entre el “respeto” al producto (al menos al producto importante) y su inevitable manipulación, condición sine qua non para que podamos hablar de “cocina”.
Adrià añade que en cocina dulce, casi todo es “elaboracionista”.
La pastelería es el colmo de la manipulación técnica y del artificio. Me pregunto entonces: ¿por qué, paradójicamente, es la parte de la comida en un restaurante que, casi siempre, más sufre una falta de “creatividad” y de complejidad?
Como “productivista” cita unos fresones del Maresme con cuatro gotas de vinagre. También podría ser un melocotón de Calanda pochado en un almíbar de maría luisa…

Otro tema que me llamó la atención. A partir de una becada con ostra (plato clásico) plantea una ostra con becada. En este caso, como lo dice Ferran, sólo basta la salsa. La salsa es lo mejor de la caza. Yo añadiría que la salsa es lo mejor de los guisos en general.

La caza, hasta ahora fijada, congelada en la tradición, se trata aquí como concepto a partir del cual se pueden emprender nuevas vías creativas, nuevos senderos gustativos:
Pincho de tordo con panceta. La grasa y melosidad de las cuales carece la carne de caza.

También se le ocurre a Ferran hacer una salsa de caza asiática con especias cantonesas
o un buñuelo japo frito relleno de salsa de caza.


Ostra con el pequeño filete miñon de la becada y agar de tuétano. Aquí si, a parte de la salsa hay un poco carne pero fíjense bien en qué proporciones.
Todo esto se puede también llamar “cocina de vanguardia”. Retocar los tradicionales platos de caza es algo sin duda revolucionario.

Platos Secuencias como lo recuerda Ferran. Platos a partir del mismo hilo conductor. En septiembre 2007, se me ocurría hablar del “plato secuencial de la ostra”…

Cuantas veces he dicho en este blog que es muy curioso ver en un “congreso” a cocineros retomando técnicas antiguas o ajenas y presentarlas como propias (la última vez hablé de Mauro Colagreco con el bizcocho al micro, en Milán). Recuerdo que en un congreso de medicina, no podríamos imaginar a un cirujano explicando como se opera de la apendicitis). Ferran esta vez coge el símil de la arquitectura. Cómo se fabrica un bloque de hormigón, ya lo sabemos.

Elocuente esta viñeta de El Roto de El País del 18 de febrero.
En un encuentro de cocina, también queremos encontrar algo nuevo, que no tiene porque ser siempre una nueva técnica: tal vez un nuevo enfoque, un discurso propio, un producto desconocido… etc.

Nos recuerda que el tema del Forum de este año es Gastronomía y Salud y aprovecha para proferir un par de reflexiones:
-El producto más peligroso, según él, es la sal… Y se está manejando cada día en las cocinas, muchas veces en exceso.
-El cocinero tiene que velar por utilizar productos sanos pero no olvidemos que una visita a un restaurante gastronómico tiene que ser una fiesta.
Pocas veces había sintonizado tanto con el discurso de Ferran, esta vez más que nunca repleto de una pedagogía de una claridad meridiana.

Habló de un tema que me obsesiona bastante: la potencia sápida de los aires de lecitina “O son muy fuertes o no sirven” sentencia Adrià. Siempre digo que se han convertido en una simple decoración más que en una aportación gustativa al plato. Ferran da como ejemplo positivo el de un aire de cacao amargo. Añadiría también el de limón, de wasabi, de soja, de una glace, de un licuado puro de hierbas aromáticas etc, pero en ningún caso un aire de “aguachirri” con lecitina puede ser convincente en un plato.

Ferran también critica las cuatro gotas de salsa o los pequeños cordones que manchan los platos. Nunca podrán cumplir su función gustativa, manejados en estas proporciones. Reflexiones llenas de sentido común pero ¿por qué no se cumplen?
¿Por qué ciertos cocineros se lanzan a veces en derroches pseudocreativos desbordantes cuando no saben simplemente construir un plato atinando con el marquaje de los sabores, las proporciones de sus componentes o un adecuado emplatado?

Lo repito, fue una de las ponencias más pedagógicas de Ferran Adrià ¿ quién iba a decir hace unos años que su última ponencia en un congreso se basaría en un fondo de caza elaborado en directo? Sí. ¡Un fondo, una salsa! como pretexto para todo un discurso de gastrosofía multidireccional de alto nivel. Una patadita para los que pensaban que, gracias a las cocciones ajustas, ya nos podíamos librar de las salsas. ¡Sería como decir a un tailandés que se olvide del picante ya que dispone ahora de neveras para conservar los alimentos! Avisé hace unos años que volveríamos al placer de mojar pan…
Para terminar la última patadita de Ferran fue para los enemigos de las innovaciones. Blandió, como le gusta mucho hacer a veces, el libro que acaba de editar con el CETT de Barcelona, con un sifón en la portada. “Este artilugio, que fue considerado en sus comienzos como el demonio, tiene ya 17 años”. Rectificó enseguida: “No el aparato, sino su uso en la Alta Cocina”. Hoy está utilizado por casi todos los cocineros del mundo, al menos por los que pretenden practicar una cocina contemporánea….
Una clase magistral de Cocina que alecciona a los radicales de ambos lados y a los que quieren poner etiquetas separadoras entre los estilos culinarios. Cocina en estado puro.
Una bonita despedida de los escenarios.

11 comentarios:

Blogger TAPAS 2.0 ha dicho...

Amén.

2/26/2011 10:39 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

No hay limitación de palabras en los comentarios. Puede añadir algo más je je.

2/26/2011 12:22 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Bonjour , no me queda claro Philippe, el otro día en tu post de Santisantamaría añadistes que no había creado ninguna técnica nueva y me dio la sensación de que ese comentarío era en cierto modo hacía su cocina algo negativo por decirlo de alguna manera. En este nuevo post haces referencia a que no tiene que ser una nueva técnica sino encontrar algo nuevo en la cocina, me quedo con lo de discurso propio. Es que santi no tenía un discurso propio?
otra inquietud q tengo es la siguiente Ferran ha sido para mí un copiador en toda su carrera, desde los inicios buscando siempre una copia propia, una versión propia, creo que la cuestión al fin y al cabo es la que subyace cualquier tipo de ciencia u oficio, el avance es una simple suma de copias o de adquisiciones de aportaciones ajenas que suman un nuevo enfoque. Para mí ferran ha sido un copiador propio de los clásicos franceses, q sería de ferran sin ellos; nada.
Pero seamos honestos la cocina es una moda, y partiendo de eso cuando una innovacion queda fuera de la actualidad, se busca en los clásicos, en las craciones de siempre para utilizar la palabra innovar, cuando realmente es copiar de un modo propio a la nouvlle cuisine
Que somos los cocineros?, hacia donde debe ir el oficio?
Por otro lado tb creo que la cocina actual evoluciona simplemente hacia uno un otro lado directamente proporcional a la necesidad economica de cada uno, el resto son adornos comerciales para egochefs amantes del "cabaret" y asiduos asistentes a congresos, cada vez menos interesantes y demodes.
Merci
Le grand Michú

2/26/2011 12:53 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Santi tenía mucho discurso en efecto pero en el plato a veces no se manifestaba con una gran originalidad. Él lo reconocía, estaba fascinado por el modelo de la alta Cocina francesa y lo ponía en práctica.
Ferran copió en sus comienzos. luego fue buscando su propia vía , nadie se lo negará. Santi iba cada semana a charlar con ferran y de paso inspirarse...
Otra cosa es subirse simplemente e un escenario. Al menos se requiere algún enfoque nuevo, o un producto o algo.
Todo esto se merecería una respuesta larga, con tiempo...

2/26/2011 1:10 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Creo que la gente tiene demasiado encumbrado al Sr. Adrià. Tiene su mérito?......Si, no lo discuto, pero creo que ya es demasiado y, a veces, una falta de respeto a ciertos compañeros de profesión. Estos pensamientos de Ferràn que nombras, los tienen mil y un cocineros, pero por "x" razones (entre ellas que no son mediáticos), no son escuchados o no se escriben estrofas sobre ellos. Al mismo tiempo y por poner un ejemplo,.......la prensa y ciertos gastrónomos escriben que el señor Adrià nos a descubierto el mundo de las tapas.....que sentirá la gente que hace años que las elabora?....
Mil y una cosas se pondrían decir sobro todo lo comentado, pero evidentemente no sería "politicamente correcto" ni gustaría leerlo por las gentes ni ser leido en tu blog. Puede que algún dia ponga en marcha el blog que tenia pensado crear a este respecto, caerán muchos mitos y leyendas y empezará a hablarse cristalino.

L'ETC

2/27/2011 4:50 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Más aun que inventar, Adriá "descubre" en el sentido literal de la palabra. Vemos gracias a él cosas que ya existían pero que adquiere con él otra dimensión.
En cuanto a lo de las tapas, no hay duda. Existen desde hace mucho tiempo pero Ferran ha visto que podía ser la nueva marca exportable de España, más que la llamada" cocina de vanguardia" que va influenciando por ahí pero que no crea muchos negocios "made in Spain".

2/27/2011 7:51 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Buenas tardes,
Adría no ha inventado nada. Adría ha copiado vilmente y reinterpretado a la cocina francesa y japonesa con el discurso anodino de la innovación. Que Santi iba a charlar con Adriá a inspirarse?, es que Adría no se ha inspirado de las charlas con los grandes franceses?, o es que no se inspira leyendo un libro o visitando japon?, que estamos diciendo que todos somos limpios y creamos de la nada?, no. Hay algo que se llama la revolucion de los paradigmas y se avanza o retroceme en funcion de la acumulacion de conocimientos. El discurso de crear no es copiar igualmente esta copiado. Dejemos de egoencumbrar.
Que Adría a exportado el concepto de tapas?, que tapas a exportado y que marca ha exportado adría?, de lo que se habla es de las espumas y esferificaciones más que de productos y de marca españa, se habla de marca Adría, y es lo que se vende sus productos, seamos criticos.
Estoy de acuerdo, todos los que han pasado por adria, (incluyendome) han vuelto a sus paises de origen y han realizado que?; pues han hecho una cocina en absoluto influenciada por españa, sino influenciada por adría, que productos españoles se utilizan en el noma por hablar de alguno de sus becarios?, o cuantos de los que han hecho prácticas aparte del jamon o del aceite de oliva han tirado de la agricultura y del producto español? digamos un porcentaje: un 0,1%?, este es el gran problema.
El oficio de cocinero ahora esta de moda, el egococinero, egochefs y sus egobloggeros amantes del cabaret y el espectaculo. Porque de lo que hay q hablar y hay que replantearse es de oficio y del agricultor. Todo el mundo conoce los quesos franceses las patatas francesas.....y en definitiva toda la cadena de bouche y que se conoce de españa?, productos sosa, madrid "ego"fusión y sus egochefs? verdaderamente a la cocina de vanguardia le gusta mirarse el ombligo, cocineros de unos 30 años encumbrados con sus baqueros y bambas de moda, amantes del blah blah blah, que escribne libros por doquier y que abren gastro tapas de productos de 5 gama es decir donde no se necesitan "cocineros de ofcio"...
hacia donde vamos? hacia el egochef? o el egochef ya es una realidad?
Gracias,
Le Grand Michu

2/28/2011 7:24 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

A mi la crítica tuya me parece bien. Hay algunas cosas que son ciertas y que yo mismo he denunciado aquí, tal vez con más ponderación . Pero critiqué hace años aspectos de la cocina de Adrià que no me gustaban. Ahora bien, lo que ha hecho Adrià para la cocina catalana y española, no lo ha hecho ni Dios en la historia. Eviendentemente que se ha inspirado en franceses y en japos etc . Los franceses también lo hicieron en tiempos de la Nouvelle Cuisine (Senderens o Gagnaire por ejemplo).
Si Adrià es un simple copión, su mérito es aun más grande, ya que estaría engañando al mundo entero desde hace 20 años, cosas que según el refrán es harto imposible. Sólo se podría engañar a todo el mundo durante poco tiempo o siempre pero a poca gente...
Yo doy mi nombre y mi apellido y te invito a hacer lo mismo para dar más credibilidad a tus argumentos.

2/28/2011 8:07 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Buenas tardes,

Mi comentario radicaba sobre la base siguiente ¿hay que tildar a Santi Santamaría (y por ende al resto) por que no introdujo ninguna técnica y se inspiraba de Adria en sus charlas y no hay que tildar a Adría que igualmente para mí se inspira, copia y crea a partir de otros?....es decir ...¿obviamos la revolución de los paradigmas? hay q profundizar creo este tema de la evolución y la copia en la cocina...

Otro de mis argumentos era si Adría habia exportado el concepto tapas y la marca España? no sobre lo que había o no dejado para la cocina catalana o española, (tema q con dios delante y tumbante no discuto).....y mi opinión era q Adría a exportado la marca Adría...una moda.

Las verdades absolutas se ha podido comprobar a lo largo de la historia que han sido por la misma tumbadas o convertidas en verdades relativas. ¿engañando al mundo entero? pues seamos objetivos ¿que es el mundo entero?, pq no todos nos influimos de Adría, por tanto habrá que limitar el campo de analisis a una parte del mundo del que algunos no forman parte. Y sí, es posible que nos engañe, tanto él como cualquier otro ( y esto va mas allá de la cocina).

En fin que ninguno de mis puntos han dado lugar a debate, a mi parecer interesantes como los del oficio, el producto o el "egochef",... ....pero si tengo que dar mi nombre para dar credibilidad, pues que diría Curnosky, Pablo Neruda o el mismisimo Voltaire que utilizaban seudominos en sus escritos. Mi credibilidad radica en lo q escribo y si lo que escribo no la ostenta pues no escribo más.
Gracias,
Le Grand Michu

3/01/2011 9:37 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Adría es el cocinero mas maravilloso que el mundo ha conocido, y solo se necesitan años para que de ídolo pase a ser leyenda, en 60 años lo estudiaran, en todas las escuelas de cocina.
Todos necesitan algo y alguien para inspirase y crear, pero Adría, cuenta con el sentido común mas grande de todos, ha visto lo que nadie vio y a todos nos da envida, y lo mas maravilloso de esta Profesión es que existe espacio para todos, por que el mundo es grande y no hay nada mas bello que saber que Adría se inspiro en tantos cocineros Franceses Japos y demás, bienvenidos al siglo 21 globalización y gracias a la familia del BULLI por tanto aporte a la cocina
El ego chef es de cada cual, a todos los cocineros que curran 16 horas por día gracias por que demuestran un humildad inmensa Gracias Ferrán

3/07/2011 8:33 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Suscribo estas reflexiones.

3/07/2011 11:29 a. m.

 

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