MICHELIN FRANCIA 2011.

POCAS NOVEDADES RELEVANTES EN LA NUEVA EDICIÓN 2011....

Acabo de ver la publicación de la Michelín Francia. No dará motivo a grandes disquisiciones o polémicas. Ningún nuevo tres estrellas. Lo que me parece bien. Si no hay candidatos posibles (yo al menos desde la lejanía no los veo) mejor abstenerse.
Tampoco aparecen “nominados” para dos o tres estrellas para el año que viene.
Al contrario, uno de los “grandes” pierde su tercera estrella. Michel Trama, el inventor de la cristalina de manzana, precursor del uso del tabaco en postres (su Doble Corona) y innovador en design culinario (su Lágrima de chocolate) cae en desgracia. Recluido en su casa centenaria de Puymirol (antigua residencia de los Condes de Toulouse), no ha sabido mantenerse en la cumbre y resistir a los ataques de los “inspectores rojos”. Todo no se resuelve con gastos suntuarios en las habitaciones del hotel, la cocina también importa… Mi última visita hace un par de años, tuvo para mí más valor emocional y nostálgico que interés gastronómico relevante.
En cuanto a los Dos estrellas destacaremos las entradas directas ( y Express) del nuevo restaurante de Jean François Piège (encima de la brasserie Thoumieux) y del nuevo Atelier-Étoile de Robuchon. ¡Qué rapidez! Llevan abierto creo dos o tres meses… En compensación la guía demuestra una “crueldad” inusitada al retirar una de las dos estrellas del Atelier del habitualmente muy mimado Joël Robuchon.
Al menos no se podrá decir que en la Guía Roja Gala no hay movimientos. Entra una “Pedrea” de 46 nuevos restaurantes de 1 estrella y son expulsados 33. Se entra y se sale con una alegría increíble.
Una estrella para La Nouvelle Maison de Marc Veyrat. Nombre del restaurante acertado ya que este cocinero cambia de casa con frecuencia.
Nueva estrella también para otro “nómada” de la cocina francesa, Jacques Maximin, con su Bistrot de la Marine en Cagnes sur Mer en la Costa Azul. A ver si este señor, uno de los grandes de la cocina francesa, se estabiliza un poco y nos da tiempo de ir a visitarlo.
El lionés Nicolas Le Bec pierde uno de sus dos estrellas. Hace un par de años comí en su casa por 1 estrella….en un comedor con olor a fritanga.
Un histórico de la cocina francesa, el cocinero navarro Firmin Arrambide de Les Pyrénées, también pierde una de las 2 estrellas. Recuerdo su “pot au feu” de pato que degusté en las jornadas de Vitoria en los años 90.
Jacques Chibois también pierde una de las 2 . Me gustó cuando cocinó en Vitoria . Recuerdo su tatin de manzana con trufa (postre) y su macedonia de frutas y verduras tan copiada. Fue maestro de David de Jorge. Pero me parece que hace muchos años que se dedica a hacer “caja” sin preocuparse mucho por la creatividad. Hace unos quince años estuve en su restaurante de Grasse y no me dejó ningún recuerdo reseñable.
Muchos bib gourmands. Unos 601.Más que restaurantes estrellados (571 mesas estrelladas , es decir : 470 de una estrella, 76 con dos y 25 con tres…). Significa que la gente prefiere comer bien por menos de 29 € en provincias y de 35 € en Paris y que la oferta se ha adaptado al mercado.
También crecen los Bib Hotel , (habitaciones por menos de 90 € en ciudades grandes y menos de 75 € en provincias). 255 establecimientos en esta categoría este año. La gente quiere comer y dormir “barato”.

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