miércoles, febrero 16, 2011

SANTI SANTAMARÍA. Obituario.

SANTI SANTAMARIA ha muerto en Singapur a los 53 años









SANTI SANTAMARIA ha muerto en Singapur a los 53 años de un ataque al corazón .
Creo recordar que Vázquez Montalbán murió también por el mismo motivo en Bangkok hace unos años. No sé porque se me ha ocurrido este paralelismo. A parte de la coincidencia geográfica,tal vez por que los dos eran grandes gastrónomos.
Con la muerte de Santi, se puede decir que la "biodiversidad "del pensamiento gastronómico ha perdido a una persona muy importante. Es el sentido de todos los mensajes que recibo, incluso por parte de algunos que en su momento lo atacaron.
Lo que si sería de mal gusto, es que los que lo insultaron, ahora profirieran palabras de condolencia hipócrita.
Lo que personalemnet tenía que decir sobre aquel lamentable “debate” sobre cocina de vanguardia y cocina más clásica, lo dije en su momento. Me parece que no cambiaría ni una palabra.
Fue un error por parte de Santi plantear las cosas como lo hizo y lo sigo pensando. Hoy, cuatro años después, me parece que todo se ve de otra manera. Las trincheras van desapareciendo y los pocos que se puedan empeñar en mantenerlas podrían probablemente predicar en el desierto. Santi en coros reducidos de la profesión, estaba más apreciado de lo que podía aparecer. Sólo se le crítico la forma, muy poca elegante y cizañera en que planteó el tema. Tenía que haberse ceñido a atacar las excrecencias nefastas de la cocina de vanguardia y no la cocina de innovación en sí. Y su ataque personal a un Ferran Adrià, que tuvo el inmenso mérito de colocar a la cocina catalana y española en el mapa gastronómico mundial, resultó ser una grande equivocación o torpeza, no exenta de alguna sombra de envidia.
En fin, todo esto es agua pasada, y más en estos momentos. Tenemos que retener del discurso de Santi aquella visión humanista de la cocina. También ese amor a la erudición gastronómica, esa fascinación un poco a contracorriente de la belleza de la puesta en escena marcada por trescientos años de gastronomía clásica, esa defensa de los productos y de los productores del territorio (aunque muchas veces ese “territorio” se extendiera a las tierras galas), en todo caso ese buen gusto y esa elegancia transmitidos por todos y cada uno de sus negocios. Más que un cocinero, Santi era un gran restaurador del nivel de un Jean Pierre Vrinat (Taillevent) o de un Claude Terrail (La Tour d’Argent). Una estirpe que ya va desapareciendo con los tiempos agitados y compulsivos que corren.
Una cosa me tranquiliza. Can Fabes está entre buenas manos. Tal vez ese “arreglo” ente Xavier Pellicer y Santamaría hace apenas unos meses, tan rápidamente y precavidamente atado, no es ajeno a la preocupación que algunos allegados tenían sobre su estado de salud.
Xavi es la persona idónea para mantener fielmente la filosofía culinaria de Santi, sin renunciar a los avances tecnológicos necesarios de estos últimos años y a la puesta al día de la cocina. Tiempo al tiempo.
Muchas veces cito esta frase de Lampedusa que me parece de mucho recurso. En Can Fabes algo cambiará para que todo quede igual…

Leer dentro de unos días su última entrevista en CUINA.

18 comentarios:

Anonymous Anónimo ha dicho...

Como decía el señor Santamaría...

"La buena cocina, se defeca bien"

2/16/2011 6:57 p. m.

 
Blogger Lluís V ha dicho...

Es curioso que unos de los primeros recuerdos que me han venido a la cabeza haya sido también el repentino deceso de Vázquez Montalban en un lugar remoto.
Solo puedo decir de SS que su legado perdurará mas allá de su generación al margen de polémicas y que en su restaurante siempre comi muy pero que muy bien.

lluís

2/16/2011 7:29 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Descansi en pau
Mai oblidare la seva cuina q era impressionant

2/16/2011 8:17 p. m.

 
Anonymous El Cocinero Fiel ha dicho...

Creo que todos hemos pensado en Montalban. Dos grandes pérdidas.

Muy acertado lo del desequilibrio. La discrepancia es sana. Aunque, como bien dices, su gran error fue las formas y, sobre todo, la personalización en Ferran Adrià.

En fin...

2/16/2011 8:32 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Si. El problema fue esto...

2/16/2011 8:34 p. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Perdonen, pero me parece de muy mal gusto entrar en este discurso en momentos tan delicsdos, almenos por respeto a él y su familia.

2/16/2011 11:49 p. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Me parece que lo he hecho con respeto AHORA y en aquel entonces. El mal gusto es oír alabanzas post mortem por parte de algunos que no lo podían ver, sobretodo a raíz de la polémica.
Mis palabras son elogiosas ahora como lo fueron hace 4 años a pesar de haberme posicionado claramente del lado de Adrià. Entonces hubo algunos que me reprocharon mi tibieza hacia Santi.

2/17/2011 12:13 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Primero, Santamaria es sin acento.

Y segundo, y último, SANTAMARIA envidia de ferran adrià... JA, JA, JA... Hoy el cielo estará feliz porque comerán royale de becada

2/17/2011 12:57 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Corregido.

2/17/2011 1:03 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Gracias

Por cierto mi comentario no significa que no valore y admire la cocina de Ferran... Pero hace un tiempo en su blog alguien comparó el Cañete con el Vaso de Oro... Pues esto es lo mismo, pero elevado a la enésima potencia. Hay días y vida para todo! Y cada uno expresa sus convicciones sin titubeos, y si le apetece, personalizando. Y eso no es envidia, es valor sin hipocresía. O tenemos que ser borreguistas telecincoadictos también en los gustos culinarios? El talento está en Ferran, como también lo estaba en Santi... Y lo más importante que hemos de recordar es que los dos han demostrado su pasión por satisfacer nuestro apetito de sensaciones desde los principios más básicos hasta llegar al exponente más complejo... TRADICIÓN, INNOVACIÓN, PURISTAS, ARTISTAS... NO! Cocineros de Restorans porque desde pequeño me enseñaron que cuando me duele una muela voy al dentista y cuando quiero disfrutar de una comida especial voy al restorán. Y mis sentidos están entrenados que hasta del mínimo detalle, hecho con producto, técnica, pasión y franqueza, disfruto

2/17/2011 1:31 a. m.

 
Anonymous Serge ha dicho...

Realmente lamentable, nos queda su gran obra, libros que muestran su verdadera pasión por la cocina, ni más ni menos.

2/17/2011 7:25 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Soy fiel admirador de la palabra de Santi, su cocina y su claridad son realmente escasas en estos tiempos de vedette y pandereta culinaria. Una lastima; no obstante nos quedarán sus clásicos franceses y algún nostálgico como yo que intentará recoger su testigo. Seguró que compartirá mesa con Fernand Point y Curnonsky, otros dos "grandes".
A plus
Le grand michu

2/17/2011 8:48 a. m.

 
Anonymous Anónimo ha dicho...

Estimado Philippe:
Ayer, cuando mi esposa me llamó para decirme que mi amigo Santi había muerto, sentí una tristeza inmensa. Tristeza porque era mi amigo, alguien con quien había compartido mesa y conversaciones; tristeza porque la Cocina pierda un enorme cocinero; y tristeza, finalmente, porque se va el único contrapeso real al pensamiento dominante en la culinaria global.
La erudición de Santi, su sólido discurso y la pasión con la que lo transmitía me cautivaron desde hace muchos años.
Aún recuerdo mi primera cena en Can Fabes en 1994 (ravioli de gambas con aceite de ceps y pichón en crapaudine) en esa mesa coronada por medio arco de piedra; y ese recuerdo me emociona.
Me sentía y me siento totalmente identificado con su manera de hacer cocina. El respeto reverencial al producto, el exquisito trato que se la ha de conceder, la proximidad en el quehacer culinario al acervo cultural y geográfico inmediato y el sentimiento de deuda hacia la tradición son las señas de identidad de la cocina que me conmueve. Y no por ello dejo de disfrutar como un niño en El Bulli.
Ahora bien, donde no disfruto nada es en lugares en los que la felicidad del comensal es insultada por la soberbia tecnológica del psedococinero de turno; donde el afán de sacudir al comensal le obliga a tragar con ruedas de molino en forma de comistrajos cuasi escatológicos; donde la frialdad de la pluscuamperfección estética no invitan al deleite.
En todo este tiempo, desde 1994, me he dado cuenta de que el discurso de Santi era absolutamente necesario; diría que imprescindible.
Aquellos que, en el fragor de una debate que para mí fue imprescindible, quisieron descalificar su cocina porque eran incapaces de sostener con dignidad un debate de ideas con Santi fueron mezquinos y, en la gran mayoría de los casos, ignorantes de su propio pasado.
Confío en que Xavier Pellicer, enorme cocinero, asuma la responsabilidad tremenda que ha caido sobre sus hombros. No quiero pensamientos únicos en cocina. Xavi debe recoger el testigo de Santi y, desde su propia personalidad culinaria, abanderar las señas de identidad de Can Fabes y tantos otros sitios.
Se ha muerto un fantástico cocinero, alguien con una visión genuina de la realidad gastronómica global.
Hoy lloro su ausencia, que es la ausencia de un amigo.
Gracias por tantos momentos de felicidad.
Un placer leerte, como siempre.
Salud!

2/17/2011 9:24 a. m.

 
Blogger starbase ha dicho...

Parece que las polémicas quieren alcanzarnos incluso en estos momentos...

Un grupo de blogueros vamos a despedir a Santamaria, independientemente de si estuvimos más o menos de acuerdo con sus tesis vehementes. Y lo vamos a hacer cocinando este sábado una de sus recetas.
Con perdón inserto el link a la convocatoria -que dejo a su criterio el que deba ser retirado, es lo de menos.- http://www.decuina.net/2011/02/dhomenatge-santi-santamaria.html

Simplemente como despedida humilde entre fogones a quien fue un GRANDE de los mismos.
Y sinceramente, lo demás, ya me da igual.

Un saludo.

2/17/2011 9:30 a. m.

 
Anonymous El pingue ha dicho...

Me ha gustado Ph.
Saludos

2/17/2011 9:38 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Nuestros gustos culinarios son suficientemente amplios para que podamos reconocer los méritos de un Santi y los de un Ferran. Cada uno en su estilo y cada uno en su nivel.
El futuro de la cocina no está en las exclusiones sino en la suma.

2/17/2011 10:50 a. m.

 
Blogger Philippe Regol ha dicho...

Gracias Roberto.

2/17/2011 10:52 a. m.

 
Blogger andre bonnaure ha dicho...

Gracias Philippe por tu admirable comentario ,comparto tus sentimentos frente a este triste evento Merci ANDRE BONNAURE

2/19/2011 7:03 a. m.

 

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