IDENTITÀ GOLOSE 2011.(I)

Gino Sorbillo, Luigi Dell'Amura y las pizzas "creativas" de Simone Padoan.

Llegué a Milán el lunes pasado. Visita ya habitual al encuentro de Identità Golose.

He vuelto hoy con un resfriado que no me deja ver las cosas claras. Aun así me atreveré a hacer algunos comentarios sobre las ponencias que he podido ver. Me perdí las de Josean Alija, de Lopriore (como lo anunció en Alicante sólo sirve un menú del día…) y del muy “arropado” Iñaki Azpitarte del Chateaubriand. No se entiende como, sin la organización de un muy activo lobby, este restaurante puede ser el primer francés de la lista de los 50. Es una cocina de bistrot con cuatro ocurrencias.
Se hizo lo mismo hace tres años en el caso del Saint John inglés y tal vez con alguno otro , tal vez italiano.
Los periodistas ( o aprendices como yo) tenemos un poco la culpa de esta locura de los rankings. Después nos extrañamos que la michelín, a pesar de sus errores garrafales, siga creciendo y extendiéndose por el mundo….

Volvamos al congreso. Me gustó el arranque del lunes. Pizzas napolitanas. Tres estilos. Degustación, en la sala grande y para 400 personas, (noté mucho más gente que años anteriores), de la clásica margarita de Gino Sorbillo (“ posiblemente las mejores pizzas del mundo) con “Fior di latte”, parecida a la mozzarella,y los tomatitos del Vesuvio. Esto de las degustaciones se extiende por todas partes . Recuerdo aun los años en qué ni se probaban los platos, ni se comía en el congreso ni se olía a cocina (LMG)…

La cosa se fastidió con la ponencia de Mauro Colagreco. Una tediosísima ponencia (que le tocó presentar a mi querida amiga Marina Malvezzi, la pobre : el cocinero mezclaba español, italiano y francés). Una confusión a la imagen de su cocina. Un risotto de quinoa con algunas ( topinambo, rutabaga) verduras que se llamaban hace 20 años, “olvidadas”. Se cuecen las verduras, se recupera la piel , se secan y se fríen. Me suena… (foie gras con madera de Quique Dacosta). Luego en este plato donde entraban varios tubérculos (nabo bola de oro, raíz de perifollo, radiccio negro…) se añadía una “esponja” de espinacas , eufemismo cuando no se quiere decir “bizcocho al micro ondas de Albert Adrià”. Y para rematar un musgo infusionado en una leche con setas…. Coliflor y romanesco rallado crudo ( ¿cuscús?). Por qué destruir el aspecto “fractal” de un bello romanesco?
Pero sobretodo ¿por qué los cocineros no confiesan que utilizan técnicas ajenas? Qué las usen en su casa me parece perfecto. Pero si la muestran en un congreso, al menos que digan de donde vienen.
Una pena que no haya foto del plato. He sugerido varias veces que se pusiera una mesa como en MF para que se puedan fotografiar de cerca pero no hay manera. Me proponen enviarme las propias fotos de la organización. A mi me gusta hacer las mías, aunque sean peores…

Había visto a Niko Romito en un Festival de Udine hace unos 5 años. Ha mejorado muchísimo. Según algún rumor , sería para la michelín una de las esperanzas blancas de la joven cocina italiana. Me gustó su berenjena glaseada, inyectada con aceite de albahaca y romero con tomate fresco.
Teja de regaliz, crema de almendra, té ahumado, esencia de pino, gelatina de ternera y trufa negra. No es un postre…

Gianni Esposito. El dos estrellas de Vico Equense en la costa sorrentina. Uno de los cocineros más querido en Italia. De su discurso atropellado (mi italiano no es perfecto…) me llamó la atención las palabra “ retro innovación”. Me gusta está idea. Merecería algo más de explicaciones pero intuyo que va en el mismo sentido que mi “tercera vía”…Ir hacia delante sin dejar de mirar de donde venimos. Sumar técnicas y estilos.

Ha sido el año de la remolacha...

Curiosa la ponencia de Magnus Nilsson, un cocinero perdido en Laponia que cocina para 12 personas cada noche ( se empieza el servicio a las 19h).
Cocina con brasa. Cocción en directo de un hueso de buey del cual extrajo media hora después el tuétano. Lo mezcló con dados de corazón del bicho. Germinado de orzo. Un poco “feismo gustativo”… Cocinó también verduras que se cosechan en verano, que se guardan en arena en la nevera a 0 º durante meses y que se cocina durante los meses de penuria…

Paul Liebrant es un cocinero inglés afincado en Nueva York. Discípulo de Marco Pierre White pero sobretodo muy influenciado por Gagnaire . Ingredientes a veces abundantes pero con los sabores muy marcados. ¡Reconoce estar influenciado por la cocina francesa, española, asiática, del norte de África y “cocina molecular! Toda esta mezcla está muy bien resuelta en sus platos: ostra con agua de wakame, hinojo marino, manzana y sésamo. Rollo de langostino envuelto en tocino, bergamota , merengue de cebollino. (Estos dos ejemplos no se correspondía al barroquismo que se le atribuye). Platos muy elegantes. Un cocinero que volveremos a ver seguramente en algunos congresos. De esta manera, nos olvidamos un poco de Willie Dufresne...