sábado, enero 29, 2011

Madridfusion (III). FLANDES


FLANDES. País emergente. Crisol de influencias.

Algunos de los cocineros esperados en esta cumbre eran los cocineros flamencos y los de Singapur.
Bélgica, en particular Flandes y Holanda son uno de estos polos emergentes, de esos nuevos centros de la galaxia gastronómica mundial, a los cuales me refiero a veces cuando hablo de multilateralismo culinario.
Hace aun diez o doce años, la gastronomía de esta zona estaba marcada por la influencia ineluctable del paradigma de la cocina francesa. La revolución bulliniana ayudaría sin duda para que algunos cocineros de la zona empezaran a desmarcarse y emprendieran su propio camino , liberados de la tutela gala. Esta corriente es interesante porque me da la impresión , por la poca experiencia que tengo (también mi visita a Oud Sluis en Holanda pero cerca de Brujas) que allí se van mezclando varias influencias contemporáneas. Técnicas de vanguardia española, toques asiáticos y sensibilidades eco-sostenibles que se han ido edificando sobre los cimientos del antiguo sustrato clásico-francés que permanece presente pero integrado y revisitado por el nuevo paradigma abierto del panorama culinario actual.





Conocía la cocina de Gert de Mangeleer por haber estado hace un par de años en su restaurante de Brujas, Hertog Jan. (Leer post).Me encantó. Técnica presente pero invisible, trabajo sobre el sabor y las texturas (hilo conductor de la acidez), construcciones perfectamente funcionales pero estéticas a la vez. En Madrid decepcionó un poco con los platos presentados: un “gargouillou” de diversas variedades de tomate sobre una crema de queso de cabra y su versión invernale con mini tubérculos sobre un vacherin. El plato estuvo montado, creo, por la propia madre del cocinero, presente en la sala y el resultado (bastante deplorable) ha sido esto.
El socio de Gert (director de sala y sommelier), Joachim Boudens (quien lleva la voz cantante al nivel de la comunicación) anunció que el restaurante se iba a trasladar dentro de un par de años a una granja totalmente reformada rodeada por un huerto de productos (en parte ecológicos), muy pronto operativo, para responder a las nuevas tendencias de cocina de proximidad.

En el caso de Dave de Belder (restaurante De Godevart en el centro histórico de Amberes) pudimos presenciar la elaboración de un plato bastante interesante basado en el juego de una“ostra vegetal” para un posible público vegetariano, cada vez más numeroso en los restaurantes : concha de nitro con polvo seco de alga, manzana, pepino, chalota en salmuera, salicornia, hoja de ostra… Sabores yodados sin el molusco.

Su segundo plato: coliflor y muselina de coliflor, infusión de yuzu, yema de huevo de codorniz “cocida” por su estancia en congelador ( me parece que con una cocción mollet se consigue el mismo resultado), cabezas de gambas grises fritas en gastrovac, galleta crujiente de tapioca y romanesco.

En cuanto al tercer cocinero flamenco, Kristof Coppens (restaurante “A priori” al norte de Bruselas) sólo diré (ya que no he podido ver su ponencia) que se caracteriza por el dominio de la criococina (su libro Cryo Cooking) y por una notable influencia italiana en los sabores (su destino de vacaciones preferido).
Eclectismo dentro de la modernidad…

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